Un an au cours duquel nous avons pu entrevoir ensemble différents aspects de ce vaste domaine qu’est celui du vin. Un an de suivi des actualités viti-vinicoles.
Un an pendant lequel j’ai tenté de vous transmettre ma passion pour le vin et son élaboration…
Mais il est une question sur laquelle je ne me suis pas spécialement attardé, c’est la Naissance du Vin.
Je débute donc ici une série de billets qui vous permettra de comprendre l’élaboration du vin de A à Z. Et normalement, après cela, tous les mystères du vin ne devraient plus avoir de secret pour vous …
Je commence aujourd’hui avec l’aspect le plus important dans l’élaboration du vin. C’est un aspect parfois négligé, à l’heure où les progrès de l’œnologie permettent un certain nombre de corrections. Pourtant c’est là l’origine de tout grand vin. Je parle, bien entendu des vignes et de leur travail …
Si on peut faire un vin correct à partir de mauvais raisins, il sera impossible de faire un grand vin sans passer beaucoup de temps dans les vignes.
Le vin se fait dans les vignes, ce n’est pas un secret.
Mais cet aspect à été un peu négligé ces dernières années car les énormes progrès techniques liés au vin concernaient surtout la cave et l’œnologie.
Vous le saurez : on peut faire des vins « corrects » grâce à un savant mélange de savoir faire, de technique et de mauvais raisins. Dans notre domaine, c’est ce qu’on appelle : « œnologie de substitution ».
Aujourd’hui – juste retour des choses – on n’hésite plus à dire que c’est dans les vignes que tout se fait.
D’ailleurs lorsque l’on a de bons raisins, le travail en cave est souvent limité à son strict minimum.
Mais tout d’abord, qu’entendons-nous par « bons raisins » ?
Au delà des cépages, qui ont chacun leurs spécificités et leurs qualités, les raisins peuvent présenter différentes qualités propres. Ces qualités vont influer sur le produit final : le vin.
Pour faire simple, un raisin de qualité sera un raisin sain (non altéré par les maladies) et un raisin qui exprime pleinement son terroir ou les arômes propres de son cépage (arômes variétaux).
Pour obtenir un bon raisin, au delà de l’influence du millésime, il faudra agir dans le sens de cette expression et de l’état sanitaire.
Un des moyens à la disposition du vigneron est de limiter les rendements et la vigueur de la vigne.
Ce point est un des plus importants de la viticulture car cela va jouer sur la concentration (notion inverse de la dilution) et sur les maladies. C’est dans ce sens qu’on dit que la vigne doit « souffrir » pour produire de bons raisins.
Concernant les maladies, qui peuvent réduire à néant tous les efforts préalables du vigneron, leur maîtrise est nécessaire. Remarquez que le fait de diminuer les rendements va permettre de réduire la pression des maladies. En effet, vous imaginez bien qu’un cep peu vigoureux (petites grappes, en faible quantité et bien aérées) sera bien moins sensible aux maladies -qui sont avant tout des champignons – qu’un pied « chargé comme une mule ».
Tous les efforts du vigneron – du choix de la parcelle, à la plantation des jeunes ceps, en passant par la taille, jusqu’aux travaux en vert avant récolte – sont – ou du moins devraient – être effectuées dans l’idée de diminuer cette vigueur (naturellement importante) et de favoriser la concentration des raisins.
C’est pourquoi on va choisir les sols les plus pauvres, avec le meilleur ensoleillement, favoriser l’enracinement le plus profond et laisser le terroir s’exprimer.
L’expression (réelle) de ce fameux terroir ne sera possible que si on ne détruit pas le mince équilibre de l’écosystème. En ce sens, l’application répétée et inconsidérée de produits phytosanitaires (désherbants, fongicides, insecticides) est nuisible à l’expression du terroir.
Comme pour la dégustation, tout est donc question d’équilibre…
Pour revenir plus concrètement aux pratiques, celles-ci sont nombreuses (et coûteuses): travail du sol, taille d’hiver, ébourgeonnage, palissage, rognage, vendanges en vert, vendanges manuelles …
Leur application est fonction des contraintes de chaque cas précis et des conséquences qui en découlent.
Leurs objectifs principaux : réduire le risque des maladies, améliorer la concentration, favoriser l’expression du terroir, ne pas altérer les qualités obtenues.
Le but final : obtenir les meilleurs raisins possibles.
Bien entendu, les principes que j’énonce ne correspondent pas à la majorité des vins qui sont produits. Seuls des viticulteurs qui ont fait le choix d’un certain engagement – comme ceux que vous pouvez retrouver sur notre boutique – respectent ces principes, par philosophie …
