Vin Nature : qui es-tu ?

Saviez-vous que vous ingérez en moyenne 1,5 kg de pesticides par an dans votre alimentation ?
Le 21ème siècle est le siècle des peurs alimentaires. Vu le chiffre que vous venez de lire, il est grand temps d’avoir peur et de trouver des solutions. Bien sûr il existe le développement durable, démarche fondée sur la synergie entre l’homme et son environnement, qui a pour but de conserver et de protéger la nature, mais on est encore loin des espoirs mis dans ce projet.
Aujourd’hui le label AB (Agriculture Biologique) est un gage d’un respect de cet environnement que nous ne pouvons pas nous permettre de spolier. Si vous pouvez le voir sur beaucoup de produits, il n’existe pas pour le vin. La seule chose qui est certifié biologique dans le vin, c’est le raisin dont il est issu.
C’est pour cela que l’on a vu naître ces derniers temps les « vins natures » ou vins naturels. Mais que sont-ils exactement ? Pourquoi sont-ils à différencier des vins issus de raisins de l’agriculture biologique ?

Souvent lorsque j’ai entendu les gens parler de vins natures, ou naturels, ils expliquaient simplement « c’est un vin sans soufre ». Même si cet aspect est une des règles observées par les producteurs de ce type de produits, je leur dirai qu’ils ont tord !
Les vins natures correspondent à une philosophie de vie et de production, malheureusement trop longtemps oubliée. En effet les vins natures sont les vins « d’avant société de consommation, optimisation des rendements, mondialisation, explosion de l’utilisation des produits phytosanitaires et oenologiques ». Bref ce sont les vins de nos arrières-arrières grands pères, avec un peu de technologie en plus…

Les vins natures commencent à la vigne, lorsque le vigneron décide de préserver son environnement et d’en faire son allié. C’est-à-dire que,  plutôt que le combattre avec des désherbants, des pesticides et autres merveilles de l’industrie phytosanitaire, il décide de le comprendre.
Bien sûr il n’est pas toujours possible de résister à tous les problèmes (maladies ou intempéries) même si vous aimez et respectez la nature. Cela dit le respect de la terre, et donc les faibles rendements, la culture et l’entretien du sol sont des outils performants en termes de protection.
Pour faire du vin nature, les vignerons cultivent généralement leurs vignes soit dans le respect des chartes de l’agriculture biologique, soit en suivant les préceptes de la biodynamie, ou simplement en n’utilisant pas du tout d’intrants nuisibles pour l’environnement sans revendication de label ou de certification (comme AB ou Demeter). On en revient donc simplement au bon sens, prendre de la nature ce qu’elle veut bien nous donner, et l’en remercier en lui donnant un coup de pouce naturel.

Puis vient le temps de la transformation du raisin en vin dans la cave. Vous l’aurez bien compris, là encore le mot d’ordre est « naturel ».
La vinification est le moins interventionniste possible. On n’utilise pas de levures commerciales ou exogènes, mais on laisse faire la nature et les levures indigènes. Les fermentations sont bien moins maîtrisées, le stress qu’elles se finissent est parfois grand, mais c’est un choix que le vigneron accepte.
Et comme nous le disions au début de ce billet, le soufre est toujours limité, voire banni.
Il est assez commun que les vins ne soient pas filtrés, aussi ne vous alarmez pas quand vous ouvrez une de ces bouteilles, le dépôt est signe que le vigneron est allé au bout de sa démarche.
Il faut donc noter qu’étant donné le peu de technologies, de contrôles des fermentations et de la vinification en général, malgré ce que l’on pourrait penser, il est bien plus difficile de faire un bon vin naturel, qu’un bon vin technologique.
Je ne renie pas ici les outils que le vinificateur a à sa disposition pour éviter les déviations de la fermentation, mais il faut savoir laisser opérer la magie, sinon notre métier perd tout son charme. Trouvons donc un juste milieu.

J’ai eu l’occasion de déguster ce type des vins avec des convaincus du vin naturel. Quand nous disons « au nez des arômes de fleur blanche et des notes d’agrumes », eux vous répondent  « ah ! je retrouve les arômes du jus de raisin ». Ceux-ci ont tout compris au vin naturel car c’est bien là tout l’objectif des producteurs. Leur but est de créer un vin qui sera au plus près des qualités aromatiques du raisin dont il est issu, tout en soulignant la typicité que leur offre leur terroir.
Malheureusement tout n’est pas toujours rose au pays des vins natures. Je vous mentirai si je vous disais qu’ils sont toujours délicieux.
Et oui, boire du vin nature, c’est aussi accepter le risque d’une déviation. En effet les moûts de raisin et les vins ne contenant pas (ou très peu) de soufre, il arrive que les produits finis ne soient pas parfaits.
Mais si vous êtes convaincus par la démarche, il ne faut pas en rester là, mais plutôt ouvrir une autre bouteille, et surtout ne pas en tenir rigueur au vigneron.

C’était il n’y a pas si longtemps que l’industrie des produits phytosanitaires faisait fortune. Il aura fallut une cinquantaine d’années pour réaliser à quel point l’agriculture intensive est un danger pour notre futur, et pour que des signaux d’alarme se fassent entendre. Et pas seulement pour l’agriculture, c’est la société de la modernité et des technologies qui est remise en question par les idées de développement durable, d’énergie propre et renouvelable, de respect de ce que la terre nous a offert.  Comme toujours il y aura eu des précurseurs de ce qui devient aujourd’hui urgent de mettre en place. Malheureusement, encore souvent considérés comme des arriérés ou des illuminés qui ne veulent pas prendre le train de la modernité, les vignerons natures ne perdent pas pied. Au contraire, ce marché qui est encore à l’état de niche est en plein explosion.
Le monde viti-vinicole doit relever un défi, tout comme les autres industries agroalimentaires. L’Europe commence à les y forcer en imposant une réduction drastique de l’utilisation des pesticides dans les années à venir. D’ici aux vendanges 2010, le projet Orwine qui vise, entre autre, à réglementer les pratiques biologiques en cave, devrait être mis en application. Donc le vin biologique à la vigne comme à la cave verra le jour très bientôt.
Bref la viticulture fera très vite, nous l’espérons, partie du développement durable.
Mais en attendant de voir un label pour le « vin bio », n’hésitez pas à découvrir les vins natures. Parce qu’en plus de soigner votre conscience par rapport au respect de l’environnement, ils ne vous donneront jamais mal à la tête.