Comment produit-on des vins moins riches en alcool ?

Tout savoir sur le vin désalcoolisé

Depuis quelques années la profession fait le constat suivant : l’évolution des techniques culturales, couplée au réchauffement climatique, a conduit à une élévation du degré alcoolique des vins, notamment dans les vignobles méridionaux. Or aujourd’hui bon nombre de consommateurs, conditionnés par les campagnes de lutte contre l’alcoolémie au volant, sont beaucoup plus sensibles à la richesse alcoolique. Ils recherchent des vins plus légers et digestes, mieux adaptés au mode de consommation moderne. De plus, le contexte économique difficile de la filière vinicole incite à une diversification de la production vers des produits innovants, en réponse à de nouvelles attentes du marché. Voilà pourquoi : « L’expérimentation pour le vin des techniques de désalcoolisation » fait partie du plan d’action présenté depuis 2006 par le Ministère de l’Agriculture aux professionnels pour relancer le secteur viti-vinicole français. Le but de cet article est bien de vous renseigner sur le vin désalcoolisé. Bien sur, nous parlons de vin désalcoolisé et non de vin sans alcool. Dernièrement, une boisson sans alcool sans usage du procédé de désalcoolisation (et surtout sans fermentation) a été mis au point avec l’aide de l’INRA. Mais on ne peut pas qualifier cette boisson de vin sans alcool. Il faut faire un choix : soit c’est un vin et il peut être désalcoolisé soit c’est une boisson (autre chose que du vin) sans alcool. Mais concentrons nous sur le vin désalcoolisé.

Dans cet article, je reviens sur les généralités concernant les vins moins riches en alcool (le rôle de l’alcool dans la perception sensorielle d’un vin, les raisons de l’émergence de ces produits, les différentes méthodes utilisées pour les obtenir, le cadre réglementaire au tour de cette pratique). Puis j’expose les alternatives aux méthodes de désalcoolisation des vins. Enfin, je dresse l’impact de ces différentes méthodes sur le vin.

Quel rôle l’alcool joue-t-il dans les vins ?

Le sucre contenu dans les raisins est transformé par les levures en alcool éthylique ou éthanol. Cet alcool a un rôle essentiel dans la perception sensorielle du vin. Il tempère la sensation d’acidité, rehausse la note sucrée et contribue au moelleux en bouche. Sans alcool, le vin est perçu plus acide et plus astringent. Un peu comme lorsqu’on ajoute de l’eau dans son vin !
Les vins de degré alcoolique plus bas 9 % à 10 % manquent souvent de caractère et ne correspondent souvent pas à des produits de haut de gamme.

L’élimination de l’alcool dans les vins n’est pas possible sans contrainte. L’alcool est le deuxième constituant en volume après l’eau et il est difficile de l’extraire sans entraîner d’autres composés, en particulier les arômes.
Les équilibres alcooliques et aromatiques peuvent être totalement différents d’un vin à un autre. Un produit peut s’exprimer parfaitement à un degré alcoolo-métrique donné et être totalement déséquilibré suite à une correction de seulement 0,2 % alc.vol.

Il est donc primordial de réaliser des essais d’ajustement du titre alcoolo-métrique avant tout traitement, afin de mettre en évidence le meilleur équilibre organoleptique. Le processus doit parfaitement respecter les arômes et autres composés organoleptiques du vin.

Tout doit être mis en œuvre afin d’obtenir un matériel de haut rendement, avec peu de pompages, générant un faible échauffement du produit, dont les modules d’osmose inverse présentent une faible perméabilité aux arômes.

Comment peut-on obtenir des vins moins riches en alcool ?

Il est important de différencier 4 types de méthodes :

• La désalcoolisation du vin fini
• Le retrait partiel du sucre ou désucrage du jus
• La recherche naturelle de levures produisant peu d’alcool, de cépages présentant à maturité de faibles richesses en sucre
• L’avancement de la récolte pour éviter que les raisins ne se chargent trop en sucre.

Quelles sont les technologies employées pour désalcooliser les vins ?

Les techniques membranaires

Michael Paetzol a conçu le process Alcoff®, une unité de traitement qui intègre trois techniques séparatives :

• une technique membranaire pour extraire une fraction « eau + alcool » sans composés aromatiques ;
• une technique séparative eau-air à contre courant pour isoler l´eau de l´alcool et la réinjecter dans le vin ajusté ;
• une technique séparative à lies fluidifiées pour récupérer l’alcool.

Le matériel, très compact, permet de travailler au chai.

Principe du procédé de désalcoolisation membranaire Memstar™AA :

Ce procédé est basé sur 2 opérations membranaires successives :

• une nanofiltration permet d’extraire un perméat composé essentiellement d’eau et d’alcool.
• dans un deuxième temps, un contacteur membranaire (système de membranes hydrophobes) permet d’extraire l’alcool du perméat dans de l’eau sur l’autre face de la membrane. Le perméat ainsi désalcoolisé est alors réinjecté en continu dans le vin en cours de traitement évitant ainsi toute concentration du vin.

L’effluent produit est riche en alcool (jusqu’à 10% vol.), et représente de 10% à 15% du volume de vin traité par degré retiré du vin. Il est considéré comme un effluent de cave, mais une valorisation de l’alcool serait sans doute intéressante et constituerait un bon moyen de dépollution.
Actuellement, en France, ce proposé est proposé en prestation par la société EURODIA et la société GEMSTAB.

La distillation sous vide

Cette technologie, commercialisée par la firme australienne Flavourtech, n’a encore jamais été testée en France bien qu’elle soit utilisée largement dans l’industrie vinicole, en Californie notamment, depuis plus de 15 ans. Ces principaux avantages sont d’ajuster les teneurs en alcool sans perte aromatique et de produire des vins à faible teneur en alcool (0.5%) à l’arôme variétal préservé.
Les wineries américaines ajustent la teneur en alcool de leurs vins grâce à la technique CCR (Colonne de cônes rotatifs), une distillation mécanique, effectuée sous vide, à température ambiante. Le vin s´écoule sur des cônes empilés qui tournent à une vitesse déterminée. Sous l´effet de la force centrifuge, le liquide est transformé en une couche mince et turbulente, balayée, dans le sens inverse, par un flux de vapeur qui entraîne les composés volatils du vin.

La quantité d´alcool nécessaire est ainsi prélevée, mais aussi les arômes les plus volatils qui sont réinjectés dans le vin partiellement désalcoolisé.
En France, une technique de distillation sous vide est utilisée, depuis 1989, sous licence INRA, pour élaborer la gamme « Bonne Nouvelle » à base de vin désalcoolisé, vendus par l’Union des Caves Coopératives de l’Ouest Audois et du Razès (UCCOAR).

Cette méthode consiste en la vaporisation de l’alcool à moindre température. Une partie des arômes, les plus volatils, est également éliminée au cours de la distillation, et doit être ensuite fractionnée pour être réincorporée dans le vin désalcoolisé.

Le désucrage des jus comme alternative technologique

Cette technologie allie l´utilisation de la filtration et de l´osmose. Il s´agit d´éliminer une partie des sucres des moûts. Par filtration tangentielle, on récupère ainsi du sucre, un volume d´eau important, et une partie des acides des moûts.
Le procédé Redux®, mis au point par Vaslin Bucher, consiste à récupérer une partie de cette eau et de l´acidité par passage dans un osmoseur et de les réinjecter dans le vin traité. La perte en volume est d´environ 10 % pour une baisse de 2 %.

La société Imeca développe une autre technologie de désucrage par filtration tangentielle qui ne nécessite pas le passage par un osmoseur. Elle permet un traitement partiel du moût, ce qui limite la perte en volume. Ce procédé vient d´obtenir le label européen Eureka. Il autorise un désucrage jusqu´à moins six degrés de potentiel alcoolique.

Outre la production de vins à degrés maîtrisés, il peut être envisagé une valorisation du fructose éliminé du moût car les pertes en volume sont importantes (environ 7% pour 1% volume d’éthanol probable éliminé). Les équilibres finaux du vin sont alors moins perturbés, les risques d’arrêt de fermentation liés à des degrés d’alcool potentiel trop élevés sont réduits.

En revanche, un tel procédé induit une perte de volume plus importante que celle induite par les techniques de désalcoolisation des vins.
Dans le nouveau contexte réglementaire cette technique sur moût n’est pas autorisée comme celles sur vins. Elle pourra bénéficier des nouveaux dispositifs réglementaires et être utilisée dans le cadre des dérogations prévues pour l’expérimentation des nouveaux procédés. Un travail pour la reconnaissance de cette technique comme pratique admise par l’OIV est en cours.

Légalement, jusqu’où peut-on aller dans la désalcoolisation ?

Les techniques permettant de diminuer la teneur en alcool des vins viennent d’être autorisées par le nouveau règlement européen n° 606 du 10 juillet 2009 applicable au 1er aout 2009.
La diminution de la teneur en alcool est toutefois limitée à – 2% vol contrairement au souhait de bon nombre de professionnels intéressés par ces procédés. Il s’agit des techniques applicables sur les vins et le nouveau règlement ne prend donc pas en compte celles réalisées sur moût.

Les techniques de « désucrage » et la désalcoolisation supérieure à -2% vol pourront être réalisées sous un régime dérogatoire (expérimentation).
Le dispositif de l’expérimentation sous dérogation accordée par le service des Fraudes (DGCCRF) évolue dans le nouveau règlement et permet d’envisager de mettre en œuvre ces techniques avec une commercialisation dans les pays de l’union européenne selon certaines contraintes de traçabilité et d’information préalable entre services officiels des Etats membres concernés.

Les appellations d’origine n’ont pas intégré cette nouvelle possibilité de traitement œnologique dans leurs cahiers des charges. La situation juridique pour les vins AOC sera donc à définir par l’INAO.
L’appendice 10 du nouveau règlement précise les conditions de mise en œuvre de la pratique. La désalcoolisation ne pourra pas être mise en œuvre sur un produit ayant été enrichi. Le degré final acquis devra rester dans les limites du type de vin élaboré (zone, catégorie…).

Le traitement est placé sous la responsabilité d’un œnologue et doit être inscrit dans un registre de cave. En France, la distillation et le stockage d’alcool sont très réglementés et ne peuvent être réalisés que par des entreprises habilitées avec un statut contrôlé par les services des douanes (DGDDI).

Les produits partiellement désalcoolisés ainsi obtenus pourront être commercialisés en France en tant que vin de table ou vin de pays s’ils respectent les conditions de production. Dans le cadre des appellations d’origine, il est nécessaire d’obtenir l’autorisation préalable de l’INAO car aucun cahier des charges n’autorise cette opération.
Pour des diminutions supérieures à 2%, rien en soi ne l’interdit, mais le terme « vin » ne pourra plus être utilisé. Le terme « boisson issue de vin partiellement désalcoolisé » ou « boisson issue de raisin » pourra être inscrit.

Quelles sont les alternatives naturelles à la désalcoolisation ?

Un programme ANR, piloté par l’INRA a commencé à étudier d’autres pistes possibles à moyen et long terme :

• recherche de matériel végétal présentant des potentiels phénoliques et aromatiques importants avec des taux en sucre faibles à maturité.
• sélections de souches de levures ayant des rendements sucre/alcool moins favorables (hors OGM).
• adaptation des itinéraires techniques viticoles et/ou vinicoles pour l’élaboration de vin moins riche en alcool (irrigation, rendement élevé, …).
• développement de nouveaux procédés de vinification pour compenser le manque de maturité.

Enfin, la plus utilisées actuellement reste l’avancement de la récolte pour éviter un chargement en sucre trop important.

Une autre piste peut aussi se trouver dans la division de la récolte en deux phases (comme des tries de liquoreux), l’une pour récolter des raisins plus acides et moins mûrs, l’autre des raisins plus mûrs, qui seront ultérieurement réassemblés.

Quels sont les impacts de la désalcoolisation sur les vins ? existe-t-il des techniques moins marquantes que les autres ?

Philippe Cottereau, de l’Institut français du Vin (IFV), a présenté à Mâcon le 29 avril une étude comparative de l’influence sur le goût des vins de trois méthodes de réduction du degré alcoolique : vendange précoce, réduction de la teneur en sucre des moûts (procédé Redux), et désalcoolisation des vins.

La comparaison organoleptique des résultats des trois techniques montre que la vendange précoce est celle qui transforme le plus le profil du vin, augmentant le côté végétal et acide. La diminution du taux de sucre ou celle du taux d’alcool ont des résultats semblables, en particulier une baisse du côté fruité et de la longueur en bouche.

Un produit sans alcool, proche de la composition du vin, est commercialisé depuis 15 ans en 3 couleurs : rouge, rosé et blanc, par l’Union des caves coopératives de l’ouest audois et du Razès (UCCOAR), sous licence INRA. Plus d’un million de bouteilles sont vendues chaque année dans les rayons des grandes surfaces en France et à l’étranger.

Ce produit appelé « Bonne nouvelle » contient environ 0,2 % en volume d’alcool et de 4 à 8 fois moins de calories qu’un vin traditionnel. Pourtant, il conserve la composition initiale du vin en polyphénols : anthocyanes, catéchines, proanthocyanes (ou tanins condensés).

Pour éviter l’acidité liée à l’absence d’alcool, le procédé « Bonne nouvelle » utilise des cépages riches en anthocyanes qui ont un pouvoir tampon. Pour atténuer l’astringence liée aux tannins, on peut rajouter du glycérol à celui qui est naturellement produit dans le vin par la fermentation (de 6 à 8 g par litre). La législation autorise l’ajout de glycérol jusqu’à une teneur totale de 15 g par litre. On ajoute aussi, en faible proportion (10 à 20 g/l), du sucre par l’intermédiaire de moût de raisin et des arômes de vins pour apporter du moelleux à la boisson.
Cependant, ne vous détrompez pas, ce produit n’est pas du vin et donc n’est pas soumis à sa réglementation. Voilà ce qui explique tous ces ajouts !

Pour avoir personnellement gouté la version rouge de cette boisson totalement désalcoolisée, disons que je n’en garde pas un excellent souvenir ! J’ai trouvé ça très étrange, notamment au niveau aromatique (note de purée de tomate !) alors que la bouche est plate, vide, … bref vous l’aurez compris, ce n’est pas ma tasse de …« vin » !

J’ai aussi eu l’opportunité de déguster un vin moins riche en alcool obtenu naturellement. Ce vin présente une bonne maturité et un degré d’alcool de 11 %. Pour obtenir ces vins (gamme dans les trois couleurs), les vignes sont irriguées afin d’éviter tout phénomène de concentration provoqué par un déficit en eau. On obtient ainsi des rendements plus élevés et un taux d’alcool plus faible. Ces vins sont proposés par la société PHwine et se décline sous la gamme Mini 11 %.

J’ai trouvé le blanc agréable, fruité, léger, facile à boire. Un poil acide avec un manque de volume, mais tellement désaltérant !

Pourquoi les consommateurs se tournent-ils vers les vins moins riches en alcool ?

La mise sur le marché de boissons à degré alcoolique réduit répond à un souci général de santé publique. Cela correspond à une évolution des besoins et des goûts des consommateurs. On observe en effet une désaffection des consommateurs vis-à-vis des teneurs en alcool élevées qui peut s’expliquer par plusieurs facteurs : changement de mode de vie et de travail, sédentarisation, respect du code de la route, raisons de santé…

Ces nouveaux profils de vins visent à toucher des consommateurs qui n’ont pas l’habitude de boire du vin. Ils n’en aiment pas le goût et/ou sont freinés dans leur ardeur par la présence d’alcool.

Mais ce n’est pas le seul usage de ces vins. On note notamment une grande demande de la part des maisons de retraire. Les pensionnaires de ces établissements aiment retrouver le goût et l’aspect du vin qu’ils consommaient autre fois. Cependant, les traitements médicamenteux qu’ils subissent ne leurs permettent pas de boire des boissons alcoolisées, d’où le succès de ces boissons encore peu concurrencées.

En tout cas, les vins moins riches en alcool sont d’actualité et n’ont pas fini de faire parler d’eux ! Toutefois nous ne commercialisons pas ce type de vins sans alcool car ils ne nous semblent pas à la hauteur des autres flacons que l’on aime tant.