Naissance du Vin : des vendanges à l’élevage

Nous l’avons vu précédemment les vendanges c’est beaucoup de choses liées à la nature, aux cycles, à la culture et aux hommes. Mais concrètement, à quoi correspond cette étape clef dans le processus d’élaboration du vin ? Comment avons nous, peu à peu, adapté les techniques à nos goûts, pour aujourd’hui conduire au vin tel qu’on le connait ?
C’est ce à quoi nous allons essayer de répondre ici, à travers ces quelques explications sur les pratiques durant la brève mais intense période des vendanges.

Tout d’abord, imaginons comment le vin est né. Cela nous permettra de mieux comprendre pourquoi il est tel qu’il est aujourd’hui.
Imaginons ces premier hommes des temps anciens qui sentant l’hiver approcher se mettaient en quête de provisions pour assurer leur survie durant la période de « mammouths maigres ». Parmi les fruits de leurs cueillettes se trouvait du raisin. Stockées tant bien que mal les raisins subirent un phénomène inattendu. Ils avaient perdu de leur consistance, avaient changés de couleur et leur goût était devenu bien différent. Comme il ne faut pas – à plus forte raison en ces temps là – jeter de la nourriture, nos premiers hommes se mirent en tête de manger cette mixture avant qu’elle ne s’abîme un peu plus. Nos ancêtres découvrirent alors le vin, une boisson à la fois énergétique et provoquant une légère ivresse. Le vin était donc né et comme pour beaucoup de chose de notre quotidien c’était du fait d’un accident.

Cependant, les hommes, qui au demeurant sont assez prétentieux, ont tenté de tirer à leur profit ce phénomène naturel et peu à peu ont cherché à comprendre son fonctionnement pour en améliorer le résultat final. L’art de la vinification c’est donc développé au fil des âges.

Ainsi, empiriquement, les vinificateurs se sont aperçus que certains phénomènes et certaines parties de la vendanges étaient profitables au goût du vin, alors que d’autre ne l’étaient pas et c’est ce qui a déterminé les techniques actuelles de vinification.
Bien entendu, la notion de « bon goût » est sujette à variation selon les époques et les cultures mais que ce soit en rouge, en rosé ou en blanc, la vinification consiste en deux choses élémentaires: séparer les éléments défavorables et favoriser les phénomènes bénéfiques.

Pour le vin blanc par exemple on va chercher – en général – la fraîcheur, le fruit, l’équilibre, etc., tout en évitant la piqûre, les arômes moisis, végétaux ou terreux, l’astringence, etc.
La première séparation, qui malheureusement n’est pas effectuée partout, consistera à écarter les raisins altérés ou non mûrs, que ce soit à la vigne, lors des vendanges manuelles ou à la réception au chai, sur des tables de tris.
On va ensuite séparer les jus en pressant nos raisins. Cette étape est effectuée pour éviter la macération entre parties solides (pellicules, pépins…) et la partie liquide. De même, au fur et à mesure du pressurage, les jus vont perdre en qualité. On va donc également séparer les premiers jus des derniers.
Une fois ces jus obtenus, il faudra séparer le jus clair des bourbes. C’est ce qu’on appelle le débourbage. Les bourbes sont des fines particules qui n’ont pas été éliminées au pressurage, elles sont composées de terre, de débris de feuilles de pulpe ou de pellicules. En pratique le débourbage consiste à laisse reposer le jus pendant plusieurs heures afin que les particules les plus lourdes et les plus volumineuses se déposent. Il suffira alors de soutirer le jus clair en prenant bien soin de laisser les bourbes grossières.

C’est désormais l’heure de la fermentation alcoolique et le travail du vinificateur consistera alors essentiellement à favoriser les phénomènes microbiologiques favorables au goût du vin. En gros, favoriser les levures qui transforment le sucre en alcool, au détriment des bactéries qui pourraient nous faire du vinaigre. C’est dans ce sens de sécurisation du vinificateur que l’on a vu apparaître depuis plusieurs années des levures sélectionnées dans les chais (ce dernier point est sujet à débat, notamment au niveau de la typicité des vins produits).
Une fois la fermentation alcoolique terminée il faudra encore soutirer le vin afin de le séparer des lies grossières qu’il contient.
Un second phénomène biochimique peur avoir ensuite lieu, même s’il n’est pas toujours recherché sur vin blanc. C’est la fermentation malolactique.

Pour les vins rouges, bien que le principe soit le même, on ne cherche pas à exprimer les mêmes choses. En général on recherche la couleur, le fruit, la rondeur et parfois une certaine amertume alors qu’on tente d’éviter les mauvais goûts (végétaux, moisis), l’astringence, etc.
Le tri des raisins avant encuvage revêt donc une importance toute particulière car à l’inverse des vins blancs c’est tout le raisin qui va dans la cuve. Au delà de la séparation des raisins verts ou altérés, on pratiquera donc, en général, un égrappage qui permettra d’éliminer la rafle (ossature de la grappe) riche en composés astringents.

Une fois encuvé le raisin subira une macération, plus ou moins longue, qui permettra d’extraire les molécules responsables d’une couleur franche et d’une amertume modérée.
Puis le raisin sera pressuré après cette macération, alors que la fermentation alcoolique a déjà débuté ou bien qu’elle est achevée.
La pratique de remontages, pigeages et autres délestages, durant la fermentation alcoolique, aura pour objectif d’extraire les composés favorables à la couleur et à cette structure tannique modérée. Leur nombre et leur fréquence seront déterminés cette fois-ci pour éviter l’extraction de composés défavorables au goût du vin.

Mais notez bien qu’il n’y a pas de recette générale et que c’est l’expérience et le savoir-faire du vinificateur qui sauront déterminer la nécessité de telle ou telle pratique. On s’aperçoit en effet que chaque cas est particulier et que ce qui est favorable dans une certaine situation ne le sera pas dans une autre.