L’élevage des vins rouges et vieillissement

Vieillissement et élevage des vins : tout savoir

L’ élevage des vins rouges et le vieillissement sont des phases d’affinement du vin après fermentation. Ces phases sont décisives et sont conduites en fonction du vin élaboré et du profil recherché (structure, profils aromatiques…). Il existe diverses possibilités pour les conduire et nous allons essayer d’en visualiser les principaux effets et contraintes.

Tout d’abord, il convient de ne pas confondre ces deux phases : la phase d’élevage est réalisée au contact ménagé de l’air, sous le contrôle du vinificateur, en cuve, en foudre ou en barrique.
La phase de vieillissement se déroule à l’abri de l’air, en bouteille. Elle dépend de 2 facteurs : le type de vin et le millésime ou qualité du vin.
La plupart des grands vins rouges n’expriment vraiment leurs qualités qu’à l’issue de la période d’élevage. Au cours de cette étape, le vin va gagner en finesse et en complexité. Sa couleur évolue puis se stabilise, ses tanins s’assouplissent, ses arômes gagnent en diversité. Les mécanismes sont lents, complexes et délicats. Ils dépendent des facteurs maîtrisables ou non par le vinificateur.

Évolution de la couleur

Le vieillissement des vins rouges se traduit visuellement par l’évolution de leur couleur.
La couleur vive des vins jeunes s’atténue. Elle perd de son intensité. Sa teinte évolue également. D’un rouge vif, tirant parfois vers le violacé, elle acquiert progressivement des nuances orangé, tuile.
Le mécanisme chimique de cette évolution fait intervenir les anthocyanes et les tanins. Les anthocyanes, responsables de la couleur des vins jeunes, sont très instables et réactives. Elles disparaissent rapidement au cours de la conservation.
Les tanins et les anthocyanes réagissent entre eux pour aboutir à une couleur rouge-orangé. Leur formation explique l’évolution de la couleur des vins au cours du vieillissement.

élevage des vins rouges en cuve béton

Elevage en cuve béton

Évolution des tanins

La perception gustative des vins évolue au cours du vieillissement. Les sensations d’amertume ou d’astringence des vins jeunes s’estompent. Les vins gagnent en rondeur et en souplesse.
L’amertume des vins jeunes est due à des tanins extraits du raisin. Ce sont des tanins « durs », à la fois amers et astringents. Ils disparaissent dans le vin grâce à la réaction entre ces tanins et les anthocyanes. Les tanins formés sont plus souples. Les vins perdent alors leur amertume. Ils peuvent néanmoins conserver ou acquérir un caractère d’astringence.
Au cours de vos différentes dégustations, vous avez probablement remarqué une sensation de dessèchement dans la bouche, laissée par certains vins rouges. Ceci est dû à l’astringence des tanins qui résulte de l’agrégation avec des protéines de la salive, riches en un acide aminé particulier : la proline. Les agrégats formés précipitent et produisent la sensation de dessèchement de la bouche, caractéristique de l’astringence.

élevage des vins rouges en cuve inox

Elevage en cuve Inox

Évolution aromatique

L’évolution aromatique d’un vin dépend de nombreux facteurs. Les plus évidents sont liés aux caractéristiques du produit comme les cépages. C’est ainsi que certains cépages sont plus adaptés que d’autres à l’élevage ou au vieillissement en bouteille. Une syrah supporte plus facilement le vieillissement qu’un cinsault qui est beaucoup moins riche en tanins et composés phénoliques. L’évolution aromatique dépendra aussi des conditions de production et de vinification. Des températures de fermentation élevées par exemple, vont favoriser l’extraction des tanins et des composés phénoliques. Ainsi, pour un même cépage avec des températures de fermentation différentes, l’évolution aromatique ne sera pas la même et le potentiel de vieillissement sera plus ou moins développé.
Cette évolution dépend également des conditions de l’élevage. Un vin élevé en cuve ou en barrique par exemple ne s’orientera pas sur le même profil aromatique. La durée de l’élevage qu’il soit en barrique ou en cuve,  modifie cette évolution.
L’évolution classique est caractérisée par une perte du caractère fruité, propre aux vins jeunes. Il laisse place à des odeurs plus complexes, qui forment le bouquet caractéristique des vins vieux.
La perte du caractère fruité est due à la disparition de composés aromatiques formés par les levures lors de la fermentation alcoolique. Cette disparition est d’autant plus rapide que le vin est acide et que la température de conservation est élevée.
La formation du bouquet est due à la révélation de précurseurs aromatiques issus du raisin. Leur révélation se fait au moyen de réactions enzymatiques complexes dont je vous épargnerai les noms tous plus compliqués les uns que les autres…

élevage des vins rouges en barrique

Élevage en barriques – Elevage le plus répandu au monde

L’oxygène : compagnon de l’élevage

L’oxygène est un élément clé de l’élevage des vins rouges.
L’élevage traditionnel en barrique permet un contact ménagé et intermittent du vin avec l’air. L’apport annuel d’oxygène est de l’ordre de 20 à 40 ml / litre / an. Il intervient pour moitié lors des soutirages (3 à 4 ml / litre /soutirage)  et pour moitié à la surface du vin.
Il participe à l’évolution des composés phénoliques (tanin = structure, anthocyane = couleur) du vin en facilitant la réaction entre ces composés et donc l’assouplissement des tanins, et la stabilisation de la couleur du vin.
Il influe également sur les caractéristiques aromatiques des vins. L’apport d’oxygène atténue certains arômes au goût de « réduit ». Ce goût de réduit s’exprime par des notes d’œuf pourri. Certains cépages « réduisent » plus que d’autres, c’est le cas de la syrah.  Il n’y a rien d’alarmant à trouver ces arômes dans le vin, c’est naturel et une oxygénation les fera disparaitre.
Ainsi, si vous sentez ce caractère réduit à l’ouverture d’une bouteille de vin, passez votre vin en carafe. Non seulement cette odeur disparaîtra, mais vous participerez de surcroît à une étape de l’élevage… la toute dernière avant de commencer votre dégustation.

Pour en savoir plus : Wikipedia

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *