La dégustation du vin : méthode et exercice

méthode de dégustation du vin
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Une dégustation de vin rosé

Le vin se goûte encore et encore: il doit parfois attendre encore un peu, il est de temps en temps passé ou a développé un défaut, il possède des arômes de fruits exotiques, de fleurs ou de fruits secs, il est acide, amer, sucré ou – mieux – équilibré.
Le vin est donc complexe, extrêmement même. Tout au long de sa vie il se déguste. Et la dégustation s’apprend.
Qu’est-ce donc que la dégustation ? Pourquoi déguster ? Comment procéder pour déguster un vin ?

La dégustation c’est quoi ?

Pour mettre tout le monde d’accord définissons tout d’abord le terme. Selon Ribéreau-Gayon et Emile Peynaud (deux grands œnologue-chercheurs Bordelais) déguster c’est « goûter avec attention un produit dont on veut apprécier la qualité ; c’est le soumettre à nos sens, en particulier ceux du goût et de l’odorat ; c’est essayer de le connaître en recherchant ses différents défauts et ses différentes qualités et en les exprimant. C’est étudier, analyser, décrire, juger, classer ».

La dégustation – ou analyse sensorielle – s’applique tout particulièrement au vin car c’est un produit qui varie énormément en fonction des origines géographiques, des millésimes, des modes d’élaboration (de la vigne à la cave) ou au cours du temps. De ce fait, la dégustation est fondamentale dans toute la vie d’un vin, des baies de raisin encore sur pied jusqu’à la consommation finale, en passant par les vinifications, l’élevage, la vente… C’est une différence fondamentale avec le reste de l’industrie agroalimentaire où l’analyse sensorielle est pratiquée quasiment uniquement au moment de la conception d’un produit.

Mais c’est bien joli toute cette théorie car en réalité le dégustateur, censé communiquer aux autres ses sensations, est confronté à un problème majeur.
Ce problème vient d’abord de la subjectivité de nos sens : les « goûts et couleurs » que je ne perçois pas à l’identique de quelqu’un d’autre (l’édulcoration du café en est un très bon exemple) et que je n’associe pas aux mêmes choses (cf. la fameuse madeleine de Proust).
A cela s’ajoute la difficulté que nous avons à écouter nos sens, a fortiori dans un produit complexe comme le vin qui mêle l’amertume, l’acidité et la sucrosité, le tout assorti d’une palette d’arômes aussi divers que variés.
Enfin, la dernière difficulté est due à la perte d’information inhérente à toute communication: je pense quelque chose, je le formalise, je le dit puis l’autre l’entend, le conceptualise et enfin l’intègre. De la première étape à la dernière, de nombreuses informations se sont perdues.

Ainsi, l’analyse sensorielle, avec tout ce qu’elle comporte de culturel, nécessite l’utilisation de méthodes usuelles et la détermination de références communes (un certain vocabulaire qui doit être commun).
En ce qui concerne la méthode de dégustation, je compte bien vous l’expliquer dans la suite de cet article.
Mais concernant les références, je ne peux que vous proposer de vous entraîner et de déguster avec d’autres personnes (expérimentées ou non). Ceux-ci vous aideront à trouver des repères, à faire la différence entre tel et tel goût et à mettre un nom sur un arôme.
Souvenez-vous toujours qu’il n’y a ni vérité, ni suprématie, ni empire dans le domaine des sens : si quelqu’un d’expérimenté saura vous aiguiller pour mettre un nom sur une sensation (« ce vin est acide », « ça c’est bouchonné » ou « celui-ci présente des arômes boisés »), vous devez être à l’écoute de vos propres ressentis car il est très facile de se faire influencer lors d’une dégustation.

Maintenant que vous savez ce qu’est que la dégustation, voir la méthode de dégustation .

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