Les vendanges 2010 au Domaine d’Aupilhac à Montpeyroux

Vendanges 2010 Aupilhac

A cette heure-ci, la plupart des caves de la région ont terminé les vendanges voire même les vinifications. Il est temps de ranger la cave et de laisser place à l’élevage des vins. Nous consacrerons très bientôt un article à cet aspect particulier de l’élaboration d’un vin. Mais en entendant, revenons sur ce moment si particulier que sont les vendanges.

Le temps des vendanges est un moment stratégique pour un vigneron. C’est l’accomplissement de longs mois de labeur à la vigne et de remise en question et c’est également une période de stress où la qualité finale du produit va se jouer sur un laps de temps très court.

Aujourd’hui, les vendanges sont terminées. Les questions vont et viennent dans la tête du vigneron : c’est l’heure de la remise en question sur la qualité du travail, sur les décisions prises. Afin de vous faire partager ce moment si particulier, notre nouveau rédacteur sur le blog (Romain) va vous faire partager le démarrage du millésime 2010 au domaine Aupilhac à Montpeyroux chez Sylvain Fadat auquel il a participé. Un récit des vendanges 2010 à Aupilhac par un acteur au sein de l’équipe …

Tout est blanc !
30 août 2010, 7 heures du matin.

Les vendangeurs viennent d’arriver. Que les vendanges commencent !
Après quelques contrôles de maturité dans les vignes, les raisins sont prêts à être ramassés, et le travail commence par le vin de pays blanc. Ce jour là, l’Ugni-Blanc, le Chardonnay et le Grenache Blanc ont été cueillis et apportés à la cave avec fierté et envie de commencer à presser ce raisin pour en extraire un jus clair et sucré.
Après une journée de presse, tous les jus sont en cuve, à une température de 8 degrés Celsius ce qui permettra aux particules les plus grosses de se déposer au fond de la cuve et d’éclaircir un peu plus ce jus de raisin prêt à être fermenté. C’est l’opération de débourbage. Elle dure 24 heures au domaine. Le jus est ensuite séparé de ses bourbes puis envoyé dans un foudre où il fermentera.
Pas le temps de s’attarder sur ces premiers jus, c’est le deuxième jour des vendanges à Aupilhac et les raisins de la cuvée Cocalières blanc attendent sur les souches. C’est la cuvée AOC du domaine, sur un magnifique terroir en altitude. Les pentes sont raides et les vendangeurs souffrent, mais leur persévérance nous permet de rentrer à la cave tous les cépages qui composent cette cuvée : Roussanne, Marsanne, Grenache Blanc et Vermentino. 24 heures plus tard, les jus débourbés sont transférés dans des demi-muids (grosses barriques de 700 litres) où ils fermenteront grâce aux levures dites indigènes, celles qui se trouvent sur la pellicule du raisin. Pas de place au levurage ici, les vignes sont conduites en culture biologique, Sylvain en fait de même pour tous ses vins.

J’ai les mains rouges !

Mercredi 1er septembre

C’est au tour des raisins rouges d’être vendangés. Aujourd’hui nous ramassons les syrahs du terroir d’Aupilhac (le domaine a repris le nom du lieudit) sous une chaleur accablante !
Les raisins sont magnifiques, et notre sourire aussi. La cave va se remplir de tout ce raisin, l’excitation monte, rien ne fermente encore, mais ça ne va pas tarder !
Trois jours que nous vendangeons et les blancs commencent à pétiller dans la cave à barriques, souhaitons-leur d’exprimer au mieux le terroir sur lequel ils ont mûri.
Le rosé fait aussi partie de la gamme du domaine. 3 bennes de Cinsault seront glissées directement dans le pressoir et un jus de couleur pétale de rose en sortira quelques heures plus tard.

Passé une semaine, toutes les syrahs sont en cave,  les premières fermentations se font sentir. Nous sommes en pleine vendange, ça sent bon, ça pétille, les travaux d’extraction ont débuté. Une extraction tout en douceur pour commencer, les raisins sont de bonne qualité, il ne devrait pas y avoir de problème.

Le stress gagne …
Jeudi 9 septembre

Réunion de bon matin : on annonce beaucoup de pluie sur la région, l’alerte orange est activée, le temps de la réflexion s’impose. Premier constat, cette pluie sera bénéfique. En effet, les maturités des divers cépages encore sur les souches ont commencé à « galoper », cette pluie va permettre de ralentir la rentrée des raisins en cave et d’éviter des degrés alcooliques potentiellement trop élevés. Autre point positif : n’ayant pas eu une goutte de pluie au mois d’août, la maturité des pellicules va s’affiner et nous apporter par la suite plus de longueur en dégustation. Ces dernières seront plus fines et l’extraction des composés phénoliques sera plus facile.
Décision est prise de ramasser les Grenaches du terroir d’Aupilhac qui sont parfaitement mûrs et de proposer quelques jours de repos aux vendangeurs qui ont déjà  beaucoup donné sur les différentes parcelles du domaine. La reprise aura lieu lundi 13 septembre, cela permettra à l’équipe de se concentrer pleinement sur les cuves déjà en fermentation et de prendre quelque repos.

Une goutte d’eau, un océan de vin.

Force est de constater qu’il n’a pratiquement pas plu sur le domaine : 18 mm en tout et pour tout, ce n’est pas digne d’une alerte orange. Mais la région est grande et certaines appellations ont subi des pluies diluviennes. Cependant, ces 18 mm ont suffi et permettent de continuer les vinifications l’esprit tranquille.
La reprise est intense, les maturités sont excellentes, les pellicules des baies sont prêtes, il est temps de ramasser. Les vendanges se poursuivent jusqu’au jeudi 23 septembre. La clôture se fait sur la parcelle de Grenache dite du « Causse », une parcelle en altitude, plus tardive que le terroir d’Aupilhac, face au terroir des Cocalières, lui aussi situé à environ 350 mètres d’altitude. Entre temps, les Carignans et les Mourvèdres ont rempli les cuves.
Moment de répit, le repas des vendanges a lieu le jeudi même à midi. On y fête la fin des vendanges, le bon vin, la nourriture mais aussi les hommes qui ont travaillé dur dans ces vignes pour nous permettre de transformer le raisin en vin. Mais attention à ne pas relâcher les efforts, ce repas ne signifie pas la fin des vinifications. La cave et les cuves sont maintenant pleines, il faut à nouveau se concentrer sur l’objectif principal : le vin.

Des pompes et des hommes
La charge de travail est à son maximum. Pas moins de 16 cuves fermentent. Les remontages et les pigeages s’enchaînent, toujours précédés d’une dégustation attentive pour déterminer quel travail sera effectué sur chaque cuve. Même à 8 heures du matin, ce tour de cave un verre à la main est un moment exquis et que me remplit de joie.
Le sprint final est entamé :  les décuvages. Cette opération consiste, une fois la fermentation alcoolique terminée, à sortir les raisins de la cuve. Au préalable, la phase liquide ou les « jus de goutte » (le vin dans le jargon), est transférée dans une autre cuve jusqu’à la dernière goutte. Ensuite, on ouvre la porte et les raisins apparaissent, « fatigués » par cette fermentation. Les pelles et les fourches entrent en action, tout est transféré dans le pressoir pour être pressé. Les « jus de presse » sont libérés et transférés à leur tour dans une cuve.

L’automne se fait sentir

Les vignes sont au repos depuis deux semaines, les organismes sont bien fatigués. Dans les têtes, les questions sont  toujours là, et  il faut leur trouver des réponses. La beauté de ce métier réside dans cette perpétuelle remise en cause. Dépendants du climat, chaque millésime est différent et c’est une nouvelle expérience à chaque fois.
Errant dans la cave au milieu des cuves, un verre à la main, nous dégustons sans trop réfléchir à ce qui aurait pu être fait. Le calme est revenu, le ronronnement incessant des machines et des pompes a cessé, nous nous arrêtons un instant en ne pensant qu’à une chose  : «vivement l’année prochaine ». La lumière s’éteint, il est temps de rentrer chez nous et de laisser place à l’élevage de ces nouveaux vins. Un nouveau travail commence à la cave …