Domaine Les Aurelles : coup de cœur Caves Notre Dame

Ce week-end nous avons rendu visite à Basile Saint Germain et sa femme Caroline, du Domaine Les Aurelles à Nizas tout proche de Pézenas dans l’Hérault. Un havre de paix sur les hauteurs du village où le silence et la taille du bâtiment en imposent.

Nous avions rencontré et discuté avec Basile lors de la soirée organisée par le Guide Hachette à Montpellier où nous avions été invités. Bien que les vignerons rencontrés ce soir là fassent tous admirablement leur travail, les vins du domaine Les Aurelles nous avaient subjugué par leur équilibre et une structure très élaborée. Et on était pourtant sur un millésime 2007 et déjà, la dégustation avait enchanté nos papilles et excité notre curiosité. Rendez-vous était pris après les fêtes de fin d’année pour une visite au domaine Les Aurelles à Nizas.

Composé de 9 hectares sur des terrasses villafranchiennes découpées par une coulée basaltique avec éboulis, ce domaine a été créé en 1995. Les vignes se composent de Grenache, de Carignan, de Syrah et de Mourvèdre pour les rouges (« les 4 frangins ») et de Roussanne uniquement pour le blanc.

Le propriétaire nous explique sa vision du bio : « Je suis en bio non certifié depuis le début, il ne pouvait pas en être autrement avec Caroline. C’est une normalité et non pas parce que c’est à la mode. On ne pouvait pas travailler autrement. Le bio certifié n’a aucune exigence de résultats, moi j’envoie mes échantillons au laboratoire bordelais EXCELL qui analyse mes vins et leurs composés chimiques au microgramme près. Ils sont garantis depuis des années sans résidus et c’est bien plus qu’un label bio au final »
A la vigne, sa philosophie prend forme. « Nous sommes deux à nous occuper des 9 hectares et croyez-moi il y aurait du travail pour trois ! Les sols sont travaillés mais jamais après les vendanges, la vigne a beaucoup donné, il est temps de lui foutre la paix. Nous laissons l’herbe pousser et lui apportons un compost si nécessaire et c’est tout. Ensuite, au printemps, nous labourons mais uniquement lorsque cela est nécessaire, là aussi j’essaie toujours de trouver le juste milieu. Les traitements se font à l’aide de deux tracteurs ce qui nous permet d’être très réactifs. En 4 heures tout le domaine peut-être protégé et ce, exclusivement avec des produits de composition organique ».

Une cave pas comme les autres
La cave construite en 2001 par deux architectes, est d’une prestance rare. Assemblée de blocs de pierre du pont du Gard dont chacun pèse 3 tonnes, le tout s’imbrique en harmonie avec le paysage. D’une épaisseur de plus de 35 centimètres, ces blocs assurent des écarts de températures minimums, gardiens de l’élevage des vins. Le tout est ventilé par un puits provençal dont le principe repose sur un système simpliste et économiseur d’énergie. L’air est pris à l’extérieur du bâtiment, descend à moins 4 mètres sous le sol où les températures sont plus fraîches. Un échange thermique se produit et est redistribué dans la cave. Le tout est suffisant pour rafraîchir et ventiler les lieux. C’est en quelque sorte le principe de la géothermie mais sans circulation de fluide.

Les lieux respirent la propreté. « Pendant les vendanges, 18 heures de travail cumulés ne sont alloués qu’au nettoyage. C’est une dépense importante dont nous devions tenir compte ; c’est beaucoup et cela représente énormément d’heures supplémentaires. L’hygiène ce n’est pas que nettoyer le matériel en fin de journée avec un jet d’eau, cela n’est pas suffisant. Nous démontons tout et nettoyons le matériel avec un produit biologique. L’hygiène dans la cave reste un sujet pas assez éclairé par les chercheurs et peu de gens peuvent goûter la différence. Je me demande toujours où se situe le juste milieu : rechercher la perfection sans basculer dans l’excès » Photos à l’appui, nous ne le contredirons pas !

Les vendanges se font à la main, en cagettes de 15 kilos avec un soin tout particulier à l’état sanitaire du raisin. Le tri de la vendange ne se fait pas à la cave, mais directement sur le pied de vigne. « Les tables de tris demandent beaucoup de personnel et le nettoyage est compliqué.» Acheminées à la cave, elles pénètrent dans la fraicheur de la cave où le raisin est éraflé et acheminé en cuve à l’aide d’un tapis élévateur. « On pourrait envisager de ne pas tout égrapper, à tort ou à raison, mais je ne suis pas quelqu’un qui aime tester de nouvelles choses. J’estime que chaque vendange est un nouveau test et l’on peut vite se perdre dans les expérimentations. »
La fermentation démarre à l’aide de levures sélectionnées et biologiques. Les cuves ne sont pas vinifiées en fonction de la cuvée. Chacune exprime son potentiel et sera assemblée plus tard en fonction du ressenti de Basile Saint Germain.

Il n’y a pas de groupe de froid, il est donc impossible de refroidir les cuves qui fermentent. Combien d’œnologues et de viticulteurs s’empresseraient d’en installer un ? 95 % !
Mais ici, à l’intérieur de ces murs, ce n’est pas nécessaire. « Je n’ai jamais eu une cuve de rouge qui est montée au dessus de 29°C en pleine fermentation. Mon blanc fermente à 22°C, il se débourbe pas forcément à froid certes, mais il est clair au final, alors pourquoi changer ? »
« Je n’ai pas de concept pré-établi dans les vinifications, ça change d’une année sur l’autre. Il n’y a pas de vinification spécifique pour une cuve, je ne fais que le nécessaire. Un remontage en début de fermentation pour apporter l’oxygène nécessaire aux levures, un délestage au plus, quelques pigeages, le tout suivi par une dégustation pour ne pas sur extraire. Les rouges sont décuvés quand ils sont secs. S’il y a bien quelque chose que j’ai retenu de mon expérience au Château Latour à Bordeaux, c’est de sortir des vins vraiment secs et finis. Le vin peut rester un temps sur marc, le délestage se fait à la dégustation ».
Les conseils sont toujours les bienvenus, ainsi François Pennequin, œnologue conseil passe à la cave 3 fois par semaine en période de vendanges pour récolter les échantillons à analyser. Son travail ne s’arrête pas là, il déguste avec Basile et échange ses impressions. « C’est très important d’avoir quelqu’un d’extérieur à la cave car il voit les tendances, la région. Il rééquilibre ma perception et me permet de sortir de mon cycle fermé. »
Nous avons aussi apprécié une remarque qu’il a soulevé sur la construction du Languedoc viticole : « La construction du Languedoc est jeune. Il a fallu que nous fassions en 20 ans tout ce qu’ont fait les autres sur plusieurs décennies. La Bourgogne ou Bordeaux se sont construits sur plus d’un siècle, tandis que nous avons dû nous remettre en question et partir de zéro, sortir du système productif qui était le nôtre. Nous sommes très fatigués et nous prêchons par manque de temps. Notre appellation est encore jeune. »
Cette après-midi fût vraiment très enrichissante et au milieu des cuves l’échange allait bon train pour finir sur l’élevage de ses vins.
Il n’y a pas d’élevage en barrique ou en foudre pour les vins rouges. « Les vins sans bois reflètent plus les contrastes forts de la région » Ils sont élevés en cuve et c’est à ce moment qu’ils prennent le temps de s’affiner. Les différentes cuvées sont assemblées peu de temps après les vinifications : « Les assemblages sont précoces afin de permettre aux différents cépages de se connaître mieux, plus tôt ». Seul le vin blanc est vinifié et élevé 24 mois en barriques de plusieurs vins, pas de bois neuf. Les vins du domaine ne sont pas nécessairement filtrés, Basile de Saint Germain explique qu’il ne faut pas être fermé à cette méthode et qu’il faut l’utiliser à bon escient.

Leur mise en bouteille est ensuite décidée en fonction de la dégustation. Il n’y a pas de mise en bouteille et encore moins de commercialisation tant que les vins ne sont pas prêts et cela peut prendre plusieurs années. En témoigne ses différentes cuvées que vous trouverez sur la boutique Caves Notre Dame.

Les commentaires dégustation feront l’objet d’un prochain article, en attendant j’aimerais conclure sur une phrase de Basile Saint Germain qui nous a interpellée : « J’aimerais amener le domaine au point où j’aurais aimé le trouver en arrivant … » Toute une histoire !