Que boire avec un chapon ?

Que boire avec un chapon pour le repas de Noël ?

Le chapon, c’est la pièce de volaille qui se trouve le plus souvent sur nos tables à Noël. Mais qu’est ce donc que le chapon ? Le chapon est un coq castré que l’on a engraissé. L’Europe a même émis une règle sur son alimentation (75% de céréales jusqu’à 1 mois de son abattage puis avec des produits laitiers) . Lors de l’achat, il doit encore avoir sa tête qui sera sans crête. Le chapon est une spécialité de la Bresse (région française très connue pour la qualité de ses volailles élevées en liberté). A la différence du poulet, le chapon a une chair assez grasse, plus moelleuse (un beau chapon pèse aux environs de 3 kg) qui peut aussi bien supporter les vins blancs que les vins rouges peu tanniques. Mais alors que boire avec un chapon ? Nos réponses sont à suivre.

On dit souvent (à raison) que le meilleur accord met et vin est régional. Sauf que la Bresse n’est pas spécialement connue pour ses vins. Par analogie régionale, on peut tenter le mariage avec un vin du Jura surtout si on farcit le chapon avec des morilles. Donc nous allons tenter d’accorder votre chapon de Noël avec des vins languedociens, histoire de révéler la diversité incomparable de notre Languedoc Roussillon. Notre première sélection s’applique à un accord simple entre la viande sans artifice et le vin.

Que boire avec un chapon ? Plutôt un blanc ?

C’est l’accord traditionnel des volailles de qualité : un vin blanc (on associe souvent les grands bourgognes blancs tels que les meursaults) est plutôt proposé sur les volailles telles que le poulet de Bresse, la poularde ou le chapon. Un vin blanc gras, sec (évidemment), si possible légèrement évolué (de 3 à 5 ans) avec une certaine longueur en bouche, une minéralité voire une salinité salivante et je me dirige plutôt vers le Roussillon pour vous proposer :

Domaine de La Rectorie – L’Argile (AOP Collioure) :

La Rectorie - L'Argile 2015 - AOP Collioure

Une très belle expression du Grenache (Gris et Blanc) avec un élevage subtil qui lui fait prendre un volume impressionnant.

Que boire avec un chapon ? Plutôt un rouge ?

Si l’on est partisan des vins rouges sur les viandes blanches, il faut surtout éviter les vins à la présence tannique marquée. Donc on va aller chercher dans des cépages rouges qui peuvent donner des notes florales et des vins avec peu d’extraction comme peuvent l’être les vins du Val de Loire comme le Saumur Champigny ou les Bourgueils.

On vous propose 2 vins dans 2 approches différentes.

Mas d’Espanet – Freesia (Vin de Pays d’OC)Mas d'Espanet - Freesia Rouge 2015 - IGP Pays d'Oc

C’est un Cinsault presque pur (un petit ajout de Grenache selon les années). Ce n’est pas un vin d’une grande complexité mais d’une fluidité remarquable. C’est très juteux avec des notes florales (de rose ancienne) et de petits fruits rouges (grenade, groseille). C’est un vin qui n’écrasera pas la chair tendre et goûteuse du chapon. Si vous souhaitez un Cinsault plus haut de gamme avec un élevage tout en restant sur une finesse bourguignonne :

La Terrasse d’Elise – Le Pradel

La Terrasse d'Elise - Le Pradel 2014 - IGP Pays d'HéraultEt maintenant , dans un style complètement différent, je vous propose une cuvée atypique en Languedoc :

Chateau de l’Engarran – La Lionne Rouge

L'Engarran - La Lionne Rouge 2014 - IGP Pays d'OC

C’est un assemblage qui fait la part belle au Cabernet Franc. Attention : nous ne sommes pas sur les bords de Loire : c’est un cabernet franc qui fait bien ses maturités et qui perd son côté parfois végétal. De plus, le Cabernet Franc est contre-balancé par des cépages sudistes (Syrah, Carignan et Cinsault). C’est un vin vinifié pour être charnu, avec un fruité gourmand.

Chapon farci ? Chapon en sauce ?

Le chapon est souvent farci (il peut être aussi truffé ou farci au foie gras mais gare à l’indigestion) ou en sauce crémée avec des champignons (morille, girolle, trompettes de la mort) : cette farce va profondément changer l’accord met et vin. Vous pouvez toujours aller consulter la page ci-dessous sur le site du Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse pour y trouver des recettes de grands chefs à base de ces produits merveilleux.

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Cette entrée a été publiée dans Recettes le par Sylvain.

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