La cuisine moléculaire : la cuisine du futur ?

Cuisine moléculaire

On parle de plus en plus de gastronomie moléculaire. Et quand on parle de gastronomie et de bonne chère, sur Midi-Vin on est sur le coup.
La gastronomie moléculaire – appelée aussi cuisine scientifique – est une discipline assez récente, à la croisée des chemins entre la cuisine et la science, et qui consiste à tenter de comprendre les mécanismes et les phénomènes qui se produisent lors des transformations culinaires.
Mais qu’es-ce donc exactement et quel est le rapport avec le vin ?

L’élaboration du vin – comme la cuisine – date de la nuit des temps.
Pendant longtemps la connaissance de ces phénomènes était limitée. Pis, leur découverte était souvent due à un hasard et leur bonne application n’était que le fruit de successions d’essais-erreurs…
Mais depuis maintenant une quarantaine d’année, la science et l’étude scientifique ont permis la compréhension de nombreux phénomènes: l’œnologie moderne s’est développée, conduisant peu à peu à une approche très scientifique de la vinification.

Si au passage nous avons quelque peu perdu en originalité et/ou en diversité, nous avons certainement gagné en qualité globale.

Cuisine moléculaire
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La cuisine quand à elle – qui est à mon avis une discipline très proche de l’art de faire le vin – a mis plus de temps pour être abordée sous l’angle scientifique.
Mais ne voyez pas en moi le pourfendeur de la tradition orale culinaire. Non pas que cela me dérange ce fameux « empirisme » mais il faut avouer que ce n’est pas bien pratique: on a dit que du vinaigre tu mettras dans l’eau bouillante pour faire tes œufs pochés, et du vinaigre tu mets. Un point c’est tout !
Mettre une pincée de sel pour monter ses blancs en neige, d’accord! Savoir pourquoi on le fait c’est autre chose – et combien plus intéressant …

On connait donc des principes mais on ne sait guère les expliquer. La cuisine moléculaire s’attache à cette besogne. Comprendre ce qui fait une cuisson, les principes de l’émulsion, de la floculation ou de la convection sont quelques-uns des phénomènes qui sont étudiés.
Mais ce n’est pas tout, on cherchera également à créer puisque les connaissances nouvellement découverte permettront de nouvelles inventions culinaires: sorbets à l’azote,  mousses et autre préparations tensioactives, perles de chocolat …Cuisine moléculaire et mousses

Pour résumer on se servira de la science pour comprendre la cuisine. Mieux, on utilisera l’étude des phénomènes physiques, chimiques ou biochimiques pour les utiliser à notre avantage – au lieu de les subir. Car savoir comment ne jamais faire tourner sa mayonnaise est une question qui intéresse au plus haut point.

Bien que le phénomène soit encore assez marginal, on parle de plus en plus de cette nouvelle approche des fourneaux et peut-être que bientôt pour lire une carte de restaurant vous aurez besoin d’un doctorat de chimie.
Ma foi, si manger reste toujours et encore le même plaisir, la même recherche de l’équilibre, cela ne me dérange pas outre mesure. Un peu de diversité supplémentaire sera même bienvenue…

Par contre il est un domaine qu’il faudra adapter : celui des accords mets et vins moléculaires. La recherche a encore de beaux jours devant elle.

Poivrons - Cuisine moléculaire

Cette entrée a été publiée dans Recettes le par Clément.

4 thoughts on “La cuisine moléculaire : la cuisine du futur ?

  1. Pascale

    Très étonnant !
    J’aime bien les articles un peu »technique » comme celui-ci sur ce site ! (on apprend des choses… sans parler des crêpes au roquefort…)

  2. Nelly

    Voila quelques temps que j’ai decouvert la gastronomie moleculaire. je suis passionnee de vin, et tente de trouver des infos sur les accords mets-vin base sur ce principe. quelques suggestions de livres ou de portes a pousser?

  3. Clément Léguistin-Maire Auteur de l’article

    Les accords mets-vin en gastronomie moléculaire répondent, a priori, aux mêmes principes que les accords mets-vin en cuisine traditionnelle. L’objectif est d’éxhauster le goût de l’aliment par le biais du vin ou réciproquement. Le cas d’école sera de marier un Roquefort avec un Vin Doux Naturel. Le reste n’est que question d’équilibre: le plat doit supporter la présence du vin (et inversement)…

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