Fa bon viure al païs …

Certes, au niveau administratif, l’Aveyron fait partie de la région Midi-Pyrénées. Certes, aujourd’hui la vigne est quasi-absente des coteaux de la région. Mais historiquement et culturellement, l’Aveyron – et en particulier le Sud du département – peut être (à mon avis) assimilé à la région Languedoc-Roussillon.
En effet, loin des petites rivalités de clocher, loin de la bureaucratie et de ses décisions, il y a la langue, la gastronomie, l’esprit, les paysages. En un mot, la culture …

En Sud Aveyron, on n’est pas si loin d’une culture méridionale.
Dans ce petit pays de cocagne – placé sur les contreforts des Cévennes, aux pieds du Massif Central et du Quercy, alors que nous ne sommes qu’à quelques dizaines de kilomètres du « païs bas sol », aux confins de l’Hérault, de la Lozère et du Tarn – règne une ambiance typique.
Le « païs bas sol » c’est ainsi que les aveyronnais nomment les départements de l’Hérault et de l’Aude – proches du niveau de la mer – dont l’altitude est bien moins importante qu’ici où les sommets culminent à plus de 900 mètres. Vous pourrez d’ailleurs prendre en considération cette différence nette d’altitude en allant au sommet du Mont Baudille, qui surplombe la Vallée de l’Hérault et Saint-Guilhem-le-Désert.
« Lou gabatch » c’est ainsi que « les gens d’en bas » désignent l’aveyronnais – campagnard – qui venait travailler les terre dans les riches exploitations viticoles du Languedoc. Depuis, le terme est resté.
La proximité géographique, linguistique (occitan) et culturelle des deux régions se confirme de nos jours, l’été, lorsque les gens d’en bas remontent dans les « montagnes » du Sud Aveyron pour profiter de la relative fraîcheur de l’endroit et participer aux fêtes de villages et leurs traditionnels concours de pétanque.

De la vigne il y en avait dans le Sud Aveyron.
Beaucoup même, comme en témoignent les nombreuses terrasses aménagées le long des vallées. Mais la crise phylloxérique et la révolution industrielle eurent raison de ces vignobles difficilement mécanisables donc peu rentables.
Mais il en existe toujours quelques « tainements » encore plantés de vigne de cuve.
C’est ici qu’une fois j’ai gouté un vin qui devait correspondre, à peu de choses près, au vin comme il se définissait au début du siècle dernier. Le breuvage, élaboré par un agriculteur retraité pour sa consommation personnelle, était clairet, léger en alcool, légèrement altéré mais extrêmement rafraichissant. En somme, c’était une boisson énergétique et saine, parfaitement adaptée pour les longues journées de travail dans les champs.

Et puis il y a la gastronomie et celle-ci est plutôt reconnue pour sa générosité.
Saucisson, saucisse sèche, « melsat » (saucisse sèche où la proportion de gras et de maigre est inversée), tripoux, pâtés. Ici le cochon se décline sous toutes ses formes.
L’agneau de race Lacaune (la race de brebis qui fait le lait du Roquefort) coexiste dans les cuisines aux côtés des sangliers – en daube – et autres gibiers.
Bien que plus septentrional (Nord Aveyron), l’aligot – composé de purée de pomme de terre et de tomme fraîche – est souvent au menu.
Et enfin, le fameux Roquefort – qui fait la fierté du département dans le monde – dont les caillés, pérails et autres fromages frais ou secs n’ont rien à envier si ce n’est la réputation.
Ajoutez du bon pain au levain et un vin du Languedoc – pourquoi pas un Pic-Saint-Loup du Clos Marie à la fois puissant et équilibré – pour accompagner le tout et je vous garantis que vous ne serez pas déçus du voyage.

Si vous voulez quelques idées pour une escapade en Sud Aveyron …

Ou regardez d’abord cette vidéo à l’origine d’un grand buzz sur le Web où des jeunes originaires d’Aveyron parlent de leur « païs ». Ce clip est à la fois une parodie – du rap, de l’Aveyron et de la gastronomie – et une déclaration d’amour – au rap, à l’Aveyron et à la gastronomie. Attention quelques images peuvent choquer …