Nous allons décrire ici une méthode de dégustation usuelle et à la portée de tout le monde pour commencer à déguster un vin.
Le matériel :
- Un verre à vin : des verres normalisés (dits INAO ou ISO) sont les accessoires minimums pour une bonne dégustation. On ne déguste pas dans des verres à moutarde ou des gobelets en plastique !
- Un crachoir : avoir un crachoir peut également être fort utile. Il arrive parfois que l’on déguste beaucoup de vins ou que l’on apprécie pas un vin une fois en bouche. De plus, le fait d’avaler ne permet pas de favoriser nos perceptions et l’alcool, au bout d’un moment, aurait même tendance à provoquer l’effet inverse. On essayera – tant que faire se peut – de cracher le plus dignement possible. Notez qu’il existe même des concours du meilleur cracheur de vin dans certaines manifestations viticoles.
- Une chaussette : permettant de déguster à l’aveugle, c’est un outil très intéressant car nos sens sont corruptibles. Une étude dans laquelle le même vin était mis dans des bouteilles aux étiquettes différentes a montré que notre préférence allait au vin le plus réputé.
Le verre normalisé (INAO ou ISO)
Le lieu :
- Un espace aéré, sans odeur parasite, disposant d’une bonne lumière – naturelle si possible – et au mobilier (et murs) plutôt clairs est le plus favorable à une dégustation objective (ou pas trop subjective). Même si déguster dans une cathédrale ou au milieu d’un champ de tulipes doit être très agréable, cela risque – encore une fois – d’influencer notre jugement. D’ailleurs, combien d’entre nous ont eu l’impression que le vin dégusté chez un vigneron – avec tout le cérémonial que cela implique – était différent (souvent moins bon) une fois à la maison. Je vous rassure, ce n’est pas que le producteur soit malhonnête, c’est tout simplement que nous avons été influencés par l’ambiance et le discours du viticulteur.
La méthode
- Observez la robe : la couleur et son intensité vous renseignent à l’avance sur le vin que vous allez déguster. Par exemple une couleur profonde pour un rouge annonce généralement une belle structure alors que dans un vin blanc cela peut signifier que le vin a trop vieilli.
- Sentez en mettant votre nez à l’embouchure du verre : une première fois sans effectuer avec le verre de mouvement préalable. Vous pourrez alors percevoir l’intensité olfactive, la complexité et les familles d’arômes (floral, épicé, fruité, boisé, animal, minéral, végétal …) présentes dans le vin. Un « deuxième nez » effectué après avoir fait tourner le verre de façon circulaire permettra aux arômes de s’épanouir pleinement et de préciser des senteurs particulières au sein des familles que vous avez découvertes auparavant. Le nez permet, entre autre, de se renseigner sur l’évolution du vin : des notes aigres, madérisées (odeur de vin cuit) ou une absence d’arômes sont de mauvaise augure. Un « troisième nez » est aussi à découvrir une fois que l’étape de mise en bouche et rétro-olfaction (étape suivante) aura été effectuée. Elle permet de détecter la persistance des arômes et d’augurer d’une faculté du vin à supporter la garde.
- Mettez un petit volume de vin dans votre bouche : vous observerez alors les différents goûts (principalement sucré, acide et amer), leur équilibre et pourrez apprécier les arômes de bouches (par la voie rétro-nasale).
Maintenant que vous maîtrisez la technique de base, notez quelques idées originales pour organiser des soirées dégustations avec vos amis.