Naissance du Vin : les arômes du vin

Tout savoir sur les arômes du vin

Vous avez sans doute déjà entendu dire que « le vin est un produit vivant ». Cet adage est valable pour le processus de transformation du raisin en vin. En effet ce sont des êtres microscopiques, les levures, qui transforment le jus de raisin en vin. Mais le vin évolue également tout au long de sa vie, c’est à dire de la production à la dégustation par sa couleur, ses arômes et son goût.
Les arômes du vin sont probablement une des composantes essentielles des vins. En effet à chaque dégustation, l’analyse du nez est une phase très importante et sera à la base de l’appréciation de la qualité du produit. Aussi nous souhaitons vous expliquer comment certains arômes apparaissent, disparaissent ou évoluent au cours de la vinification, de l’élevage et de la garde des vins.

Le travail des vinificateurs est d’exhaler certains arômes et de permettre au vin de révéler des odeurs agréables. Mais toute la difficulté réside dans l’évolution des arômes avec le temps. Si les arômes présents dans le vin à la mise en bouteilles sont connus, il est difficile de prévoir quelle sera leur évolution dans le temps.
Il y a cependant des catégories d’arômes apparaissant à chaque étape du travail du vin. En effet l’arôme du vin peut être défini par l’ensemble des sensations olfactives dégagées par le vin. Ces arômes dépendent de l’origine du vin (arômes primaires), des fermentations (arômes secondaires) et des conditions d’élevage (arômes tertiaires).
Les premiers intervenants lors de la vinification sont les arômes primaires ou arômes variétaux.

Arômes du vin : les arômes primaires dit variétaux

Arômes primaires du vin : arômes dits variétaux

Ces arômes correspondent à ceux qui sont typiques du cépage utilisé pour donner le vin. Ils apparaissent donc dès que les raisins sont pressés pour donner des moûts dans le cas des vins blancs et au cours des macérations dans le cas des vins rouges.

On distingue deux catégories de cépages : les cépages dits aromatiques et les cépages moins expressifs. Dans la première catégorie on place sur la première place du podium le Muscat. Ce cépage développe des arômes intenses et facilement reconnaissables de rose, jasmin, litchi, miel et fruits exotiques. On peut également citer le Sauvignon et ces odeurs particulières de buis, ou encore le Cabernet Sauvignon donnant des notes de poivrons.
Ces arômes sont propres à chaque cépage mais dépendent également du terroir qui les a vus naître. En effet à chaque climat ou type de sol, chaque cépage répondra différemment  au niveau aromatique.

Pour la plupart des cépages, exception faite donc des cépages aromatiques,  les jus exhalent généralement peu d’odeurs. Les arômes sont présents sous la forme de précurseurs qui attendent la fermentation alcoolique pour se révéler.

Arômes du vin : les arômes secondaires dit fermentaires

Arômes secondaires du vin : arômes dits fermentaires

Toutes ces substances accrochées dans les pellicules de raisins, sont libérées par le pressurage ou la macération. Le métabolisme de fermentation des levures va permettre de synthétiser diverses molécules qui, additionnées aux précédentes, donneront naissance aux arômes secondaires ou arômes de fermentation. Ceux-ci  vont pouvoir s’additionner aux arômes primaires du raisin. Ces arômes secondaires vont varier selon les souches de levures utilisées  et les températures de fermentation. Aujourd’hui l’utilisation de levures sélectionnées est un atout dans la connaissance des arômes quelles seront capables de donner au vin, même si dans un autre sens elle donne des vins parfois standardisés.

Une fois les fermentations terminées le vin va être élevé en cuve ou en fût de chêne, puis conservé en bouteilles pour la garde. Lors de ces différentes phases la complexité aromatique acquise précédemment va encore être modifiée. En effet à ces étapes vont apparaître les arômes tertiaires, aussi appelés « bouquet » du vin.

Arômes du vin : les arômes tertiaires dit d'élevage

Arômes tertiaires du vin : arômes dit d’élevage

Lors de l’élevage l’apport d’oxygène en cuve ou dans les fûts va permettre à de nombreuses réactions chimiques de modifier les équilibres du vin et de transformer ses odeurs. En plus de ce phénomène, si les vins sont élevés en fût de chêne, ceux-ci vont transmettre des arômes du bois tels que les odeurs de vanille, de grillé ou de torréfaction.
Suite à la mise en bouteilles, la garde du vin va pouvoir commencer. Pendant ce temps, variable selon le potentiel du vin, les arômes vont encore évoluer. La vieillesse va atténuer les arômes fruités et lactés pour laisser place à des arômes de maturité.
Le vin est comme nous l’évoquions au début de ce billet un nectar plein de vie. Et si ces arômes ne font qu’évoluer, son caractère de produit vivant induit qu’il va naître pour être élevé et mûrir mais également qu’il finira par mourir. Malheureusement tous les arômes que le vin verra apparaître, disparaître et se transformer finiront par mourir avec lui. Il faut donc suivre l’évolution du vin de près pour ne pas manquer son apogée aromatique.

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