Les rosés des vins réconciliés avec la gastronomie

A propos du vin rosé, Ribéreau-Gayon et consoeurs écrivaient dans une des références de la littérature technique œnologique (le fameux « Traité d’Œnologie ») que ceux-ci étaient « des vins fruités, de structure légère et qui se boivent frais [mais] il n’en reste pas moins vrai qu’ils ne sont pas de grande classe […], on ne leur apporte pas toujours les soins nécessaires […] et surtout on leur réserve rarement les meilleures vendanges […]. Ce type de vinification peut être recommandé pour éviter certains défauts des raisins noirs manquant de maturité, atteints de pourriture […] ou pour obtenir un vin rouge plus concentré ».

Et c’est tout à fait vrai que, jusqu’à peu, ce type de vin ne jouissait pas d’une des meilleures réputations, tant il pouvait parfois être mal dégrossi, marqué par les défauts ou propice à provoquer d’irrémédiables céphalées (cf. les sulfites présents en plus ou moins grandes quantités). Aujourd’hui les « néo-vignerons » ont su re-donner au « bâtard lésé » ses lettres de noblesses.

Mais qu’est-ce donc que le vin rosé et où en trouver de bons voire d’excellents ?

Comme nous le savons tous, le rosé ce n’est pas du vin rouge mélangé à du blanc (sauf en Champagne qui fait encore figure d’exception). Les vins rosés sont donc toujours issus de raisins rouges auxquels on a fait subir une macération plus ou moins longue et c’est d’ailleurs ce qui en détermine la couleur. On a donc une multitude de « rosés » différents, du jaune pâle au saumon, du fuchsia à la framboise.
Au niveau aromatique, le rosé se rapproche plus des vins blancs que des vins rouges, cependant, par rapport à son cousin doré, le rosé exprimera par ailleurs des arômes de fruits rouges plus caractéristiques des vins rouges légers.

Il existe deux manières d’obtenir du rosé.

La première est semblable à l’élaboration du vin blanc où on presse le raisin – noir – directement après sa cueillette. On obtient donc des vins assez pâles du fait d’une très courte macération avec pour la dégustation une bouche plutôt sur la fraîcheur et la finesse.

La seconde méthode consiste à soutirer une partie du jus des cuves destinés à l’élaboration de vin rouge après une macération d’une durée variable. Cette technique combinant cet autre avantage de permettre une plus forte concentration dans les vins rouges auxquels on aurait fait subir cette « saignée ». Le vin ainsi obtenu jouit d’arômes plus marqués et d’une couleur plus franche – allant jusqu’au fameux « clairet » (ou « vin d’une nuit ») dont le rose est d’une belle et profonde intensité.

La différence avec avant – du temps où boire du rosé consistait à avoir un cubitainer en plastique marron au pied de la caravane – c’est que désormais, des vignerons ont fait le choix de faire du rosé un produit à part entière. C’est à dire avec des parcelles, des modes de conduite et des processus de vinification dévouées à la valorisation de ce type de vin.
Ainsi, faire du rosé ne se résume plus seulement à un moyen pour « éviter certains défauts ».

De ce fait, le rosé est en passe de devenir un vin à part entière, plus seulement destiné à arroser vos grillades estivales.

Et voici quelques vins rosés de gastronomie :

Laissez-vous par exemple tenter par une salade de chèvre chaud, pignons et miel accompagnée d’un Clos Marie rosé.

Une truite fumée sur pain de seigle et crème à l’aneth. Laissez-vous tenter par un Mas Cal Demoura « Ques aquo ».

Ou essayez donc un Mas Jullien rosé avec de la cuisine orientale et/ou méditerranéenne. La fraicheur équilibrée par une certaine rondeur viendra contrebalancer le côté relevé de ce type de plat. Plus audacieux, on peut accompagner une anchoïade avec un rosé de gastronomie comme un Mas Jullien Rosé.

Pourquoi pas un melon bien mur (cherchez la goutte de sucre séché près de la queue) accompagné de fines tranches de jambon sec et servi avec un Freesia Rosé

Les desserts seront également tout à leur aise avec certains rosés. Le summum à mes yeux : une tarte aux framboises accompagné d’un Château Coujan rosé.

Et vous pouvez toujours vous amuser à accorder la couleur de vos tables avec l’infinie palette de couleur des vins rosés.

Alors convaincus ?