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Petite balade culinaire et viticole dans le sud-ouest

Petite balade culinaire et viticole dans le sud-ouest

Aujourd’hui nous allons voyager en Occitanie. Tout d’abord nous allons nous intéresser à certains vignerons du Sud Ouest, la cuisine (du Pays Basque au Côtes Catalanes) ainsi qu’un petit rappel sur la langue d’Oc (ou occitan) qui a uni toute cette région il y a quelques siècles.

Mais commençons notre petit périple par les vignerons du Béarn ainsi que l’Armagnac, ce distillat de vin qui fait la réputation du Sud-Ouest.

Les vignobles du Béarn

Les versants bien exposés des coteaux calcaires conviennent parfaitement à la culture de la vigne. Le cru le plus fameux est le Jurançon, vin capiteux dont on a chanté la couleur de maïs et d’ambre. Cultivé par les vignerons sur la rive gauche de la Gave de Pau, le Jurançon vieillit fort bien et supporte à merveille les longs voyages. Les plants tardifs, (Gros Manseng, Petit Manseng, Courbu) sont vendangés après la Toussaint, au stade de la pourriture noble. Le type le plus traditionnel est le vin moelleux dégusté seul ou avec le foie gras. Toutefois, suivant la mode, ce vin blanc sec peut également accompagner le saumon grillé, les fruits de mer, le thon frais, etc.

Le Jurançon est connu des amateurs étrangers depuis le Moyen-âge, mais il est à jamais lié à l’histoire de France : il fut en effet le premier liquide qui humecta les lèvres frottées d’ail du jeune Henri de Navarre. Les vignes du Vic Bilh (vieux village) qui avaient presque disparu sont en pleine renaissance grâce aux plantations nouvelles de cabernet traditionnel. Cette région vinicole s’étend au Nord-Est du département et touche les Hautes-Pyrénées et le Gers, réputé pour ses vins rouges du madiran. Enfin, le rosé du Béarn, de vieille réputation (il était expédié au 17e siècle jusqu’en Hollande) est produit principalement près de Salies et Bellocq. C’est un vin léger et fruité qui se marie bien avec la cuisine régionale.

Découverte culinaire et viticole en Occitanie

L’armagnac

La région délimitée d’appellation Armagnac (35 000 hectares) couvre pour la plus grande partie le département du Gers et empiète sur le Lot-et-Garonne et les Landes. Seuls les vins blancs issus de cépages réglementaires (au nombre de 10) peuvent être distillés.

Leur caractéristique essentielle est une acidité fixe forte. Les cépages les plus appréciés sont principalement l’ugni blanc et la folle blanche, appelée aussi « gros plan » dans le pays nantais. Les vins sont distillés au moyen d’un alambic continu ou d’un alambic à repasse. Au sortir de l’alambic, l’eau-de-vie titre entre 52 et 72 degrés, est recueillie dans une pièce de chêne neuve et commence à prendre sa robe ambrée par imprégnation des tanins et l’oxydation. Le vieillissement dans les chais lui donne sa plénitude après 5 ans de garde.

Au maître de chai appartient le soin des « coupes » donnant à chaque marque son caractère propre, en dosant les produits du Bas-Armagnac (région d’Eauze, Nogaro et Labastide-d’Armagnac), suaves et fruités, et les eaux de vie plus étoffées de la Ténarèze.

Et maintenant, avec quoi peut on accompagner tous ces bons vins et spiritueux ? Il est temps de penser à nous remplir la panse !

La cuisine du Sud-Ouest

La cuisine basque

Fortement assaisonnée et pimentée (piment rouge d’Espelette en particulier), elle fait largement la place aux produits de la mer : morue, merlu, thon et bonite. La bouillabaisse basque, le ttoro, est à base de congre, de lotte et de grondin. Les chipirones, sortes de petites seiches, se mangent farcies ou cuites à la casserole. La piperade si chère aux gourmets est une omelette aux piments verts piquants et à la tomate mais la délicieuse préparation, sans les œufs, peut servir d’assaisonnement ou encore être mise en conserve.

La cuisine gasconne et béarnaise

Ses ingrédients de fond sont la graisse de porc et la graisse d’oie. La graisse d’oie présente pour les fritures l’intérêt de se décomposer à 250 degrés, contrairement au beurre (130 degrés) et à la graisse de porc (200 degrés). Elle fait office d’agent de conservation. L’hospitalière Gascogne, où la plus modeste auberge de chef-lieu n’a pas renié sur la composition des menus est un véritable foyer d’art culinaire, favorisant les recherches et les essais de grand chef.

La garbure

C’est le potage de campagne typique en pays gascon. Préparation généreuse, les petits estomacs ne devront pas en abuser. Chaque saison a sa garbure, car elle demande à être préparée avec des légumes frais : chou, fèves, haricots, pois, persil, thym, ail en sont la base, accompagnés de viande confite de canard ou d’oie mais aussi de porc, plongée dans le bouillon au cours de la cuisson.

Foies gras d’oie et de canard

Le gavage traditionnel est souvent confié à une aïeule patiente. 3 fois par jour, la « gorgeuse », maintenant la tête de la bête, introduit un entonnoir dans son gosier et y verse le maïs. Si le volatile n’avale pas, elle pousse le grain avec un petit bout de bois poli et au bout arrondi. Au bout d’un mois, l’oie est si lourde qu’elle ne marche plus qu’avec peine. Quand elle refuse de se lever, elle est à point. Les foies d’oie et de canard artisanaux sont négociés sur les marchés des gras des Landes et du Gers aux environs de la sainte Catherine (25 novembre).

Les confits

Toutes les volailles et le porc peuvent-être confits, c’est-à-dire conservés dans la graisse de la cuisson avec un complément de panne de porc. Avec les progrès des techniques de la conserve, ce procédé traditionnel a un peu perdu de son exclusivité.

Les salmis

En voici la recette résumée : de la volaille rôtie, détachée en morceaux (cuisses et ailes). Par ailleurs, il faut hacher menu la carcasse, les chairs restantes et les abats pour obtenir une sauce épaisse. Passer au tamis fin, compléter l’assaisonnement et après cuisson, ajouter les morceaux de gibier.

Les magrets

La rationalisation de l’élevage du canard a permis de présenter un nouveau morceau : le magret, délicieux filet détaché des flancs de la bête.

Les fromages de brebis des Pyrénées

Les fromages de brebis (pâte pressée non cuite ou demi-cuites) produits en montagne donnent de la saveur aux produits locaux. Ils sont disponibles du printemps à fin août dans les Pyrénées Occidentales sous forme de pains de 5 kilos environ.

La cuisine catalane

on trouve ici le domaine méditerranéen : la cuisine à l’huile (d’olive de préférence), l’aïoli, l’anchoiade etc. La boullinade, la bouillabaisse de l’endroit, le civet de langouste au banyuls (le Banyuls sec se prête admirablement à la cuisine, le vin doux aux entremets et aux salades de fruits) font un digne cortège aux anchois de Collioure. La charcuterie catalane a son authenticité : boudin (boutifare), saucisson de foie de cochon et surtout, jambons et saucissons secs de la montagne cerdane. La cargolade, grillade d’escargots « petits-gris »de la garrigue à la braise des sarments de vigne donne leur note d’allégresse aux repas champêtres pris après les dévotions aux ermitages.

Et maintenant un petit rappel historique sur la langue d’Oc, la langue des troubadours.

La langue d’Oc

De la fusion du latin vulgaire en usage parmi les populations de l’empire Romain avec la langue parlée en Gaule avant l’invasion est né un groupe de langues romanes. Le groupe se divise en langue d’Oï et en langue d’Oc, ainsi nommée pour la façon dont on dit « oui » dans chacune d’elles. Cette distinction qui se dessine dès l’époque mérovingienne est assez avancée au 10ème et 11ème siècle pour que ces 2 langues entrent séparément dans la littérature.

La langue d’Oc – ou occitan –

Elle était en usage approximativement au sud d’une ligne qui partant du confluent de la Garonne et de la Dordogne, remontait vers Angoulême en passant par Guéret, Vichy, Saint-Etienne Valence jusqu’à la frontière italienne. Plusieurs dialectes la composaient : le limousin, l’auvergnat, le provençal, le languedocien, le gascon. Le catalan et le corse, expressions de cultures indépendantes, ont dans le domaine linguistique de nombreuses affinités avec l’occitan. L’emploi des termes, naguère savants ou littéraires, d’Occitanie ou de peuple occitan s’est vulgarisé de nos jours pour parler d’une communauté de cultures, à l’intérieur de ses limites.

La langue des troubadours

Du Limousin à la Méditerranée, les troubadours n’ont pas écrit dans leurs dialectes propres, mais dans une langue littéraire harmonisée. Ce phénomène de classicisme donna à la langue occitane toute sa dignité. Dante pour écrire sa Divine Comédie, hésita entre le provençal et le toscan !

La langue d’Oc, qui était au Moyen Age la seule langue administrative écrite avec le latin, perdit son caractère officiel avec l’édit de Villers-Cotterêts.

En espérant que tous ces éléments vous donneront envie de visiter cette si belle région qui nous tient particulièrement à cœur ! Vous pouvez retrouver une sélection des produits du terroir et de délicieuses recettes du sud-ouest dans les box gastronomiques de gourmets, qui sauront vous surprendre chaque mois avec leurs douceurs d’excellence, leurs délices salés et l’harmonie de leurs vins choisis.

Cette entrée a été publiée dans Editorial le par Sylvain.