Soutirage, Collage et Filtration du vin …

L'élevage et le vieillissement des vins en barrique

L’élevage et le vieillissement des vins en barrique

Soutirage, Collage et Filtration du vin

Lors de la finition des vins, après l’étape des fermentations, le vin nouveau est élevé dans des cuves, des foudres ou des barriques.
Ce vin jeune n’est pas encore achevé : il est encore un peu dur et sa couleur n’est pas complètement stable.
Plusieurs étapes le séparent encore de la mise en bouteille. Les techniques de soutirage, de collage et de filtration du vin sont des procédés qui permettent d’affiner les vins et de les préparer à la consommation.

Le Soutirage

Au sortir des vinifications et après achèvement des fermentations alcooliques et malolactiques le vin conserve une certaine dureté. Il est encore chargé de nombreuses particules, est trouble et n’est pas totalement stable. Le vin présente alors un caractère juvénile.

Lors de son élevage – et du vieillissement – le vin devient plus limpide et perd en astringence. Les particules en suspension se déposent au fond de la cuve et il est alors aisé de les séparer du vin « propre ».
Cette technique de séparation traditionnelle s’appelle le soutirage. Elle permet, outre d’affiner le vin, d’éliminer les micro-organismes pouvant causer des altérations (les bactéries et les levures étant en plus grandes quantités dans les lies).
Afin d’obtenir un vin limpide et de bonne qualité, plusieurs soutirages seront effectués lors de l’élevage des vins. Le risque de cette technique, si elle est pratiquée à outrance, sera notamment d’oxyder le vin (perte de fraîcheur aromatique) ou encore de le « décharner » (perte de puissance aromatique).

Le Collage

C’est une méthode ancestrale qui favorise le dépôt des particules en suspension tout en assurant la stabilité du vin (éviter les dépôts en bouteilles) et en permettant un assouplissement de la structure tannique.
Cette technique est appelé communément le collage.
Il faut savoir – pour bien comprendre l’utilité de cette technique – que le vin contient de nombreux éléments susceptibles de causer des dépôts en bouteille.
Le principe du collage sera de causer la précipitation de ces éléments avant la mise en bouteilles.
Pour être plus précis, les colles se combinent avec les éléments à éliminer. Les molécules formés sont plus lourdes et se déposent facilement au fond de la cuve. On effectue alors un soutirage (appelé « levée de colle« )  qui permet de séparer les lies (contenant la colle et les éléments à éliminer) du vin propre.
On utilise – selon le cas – des « colles » différentes: protéines animales (gélatine, blanc d’œuf, caséine de lait), protéines végétales (pois), argile (bentonite)…
A priori, aucune de ces substances ne se retrouve dans le vin car elles sont éliminées lors de la « levée de colle ». On parle donc d’adjuvant et non d’additif.
Pourtant, du fait des risques d’allergies, la législation imposera bientôt la mention de certains de ces adjuvants sur votre bouteille. C’est le cas des colles à base de lait (caséine) ou d’œuf (albumine). Vous pourrez donc voir à partir de janvier 2011 la mention « contient des traces de lait » ou « contient des traces d’œuf » sur vos étiquettes.
Mais ne vous inquiétez pas : le vin reste un produit exclusivement composé de raisins et, comme je vous le disais au début de ce paragraphe, les collages (notamment au blanc d’œuf) sont une technique ancestrale de clarification du vin …

La Filtration

Une autre étape importante dans la préparation des vins sera la filtration.
On effectue une filtration principalement pour conférer de la limpidité au vin (en éliminant les particules en suspension) mais aussi pour supprimer les levures et bactéries (pouvant causer des altérations).
L’inconvénient de la filtration est qu’elle peut aussi éliminer des éléments souhaitables dans le vin. Cela est fonction de la finesse de filtration. Par exemple pour éliminer les micro-organismes une filtration « serrée » sera nécessaire. Le risque de ce genre de filtration est de perdre en puissance aromatique.
C’est pourquoi certains viticulteurs ne filtrent pas leurs vins. Avec bien sur le risque d’avoir des altérations en bouteilles …
Notez que si le vigneron a bien travaillé (et si le vin possède certaines caractéristiques) ces altérations n’apparaîtront jamais et le vin pourra être gardé de longues années …

Dorénavant, vous savez tout (ou presque) sur les techniques du soutirage, du collage et de la filtration.
Vous avez bien compris que ces techniques nécessitent un grand savoir faire afin d’assurer la stabilité du vin, tout en évitant de perdre en qualité. C’est le travail compliqué du vinificateur : trouver le meilleur compromis pour l’obtention d’un grand vin.
Mais le plus important à comprendre c’est que ces étapes vont conférer de la maturité à notre précieux nectar.
Selon son profil, celui-ci serra alors prêt à être dégusté dans la fraîcheur de sa jeunesse ou encore être conservé de longues années afin d’atteindre la plénitude de la maturité …

Les tuyaux utilisés pour transporter le vin lors de son élaboration

Les tuyaux utilisés pour transporter le vin lors de son élaboration

Partagez cet article

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Vous pouvez utiliser ces balises et attributs HTML : <a href="" title="" rel=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>