Produits dérivés de la vigne et du vin

 

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Les raisins en caissettes, après leur récolte manuelle

Par les temps qui courent, avec ces menaces constantes de pollution de la planète, tout le monde cherche à réduire la quantité de déchets produits.
Pour le monde viti-vinicole la question se pose également et de plus en plus les vignerons essaient non seulement de diminuer leurs déchets, mais aussi de trouver des moyens de valorisation.
On parle alors de « produits dérivés de la vigne et du vin ». Mais attention cette expression n’englobe pas que des déchets valorisables. Au contraire il y a aussi tous les produits issus de la vigne et du vin, qui sont produits à partir de raisins ou de vins, comme les eaux de vie ou les vinaigres.
Je vous propose de découvrir ensemble les multiples possibilités de « produits dérivés de la vigne et du vin».

A quels  autres produits que le vin pense-t-on lorsque l’on vous parle de raisin ou de vin ? Et bien beaucoup !
Il y a le jus de raisin bien sûr, mais aussi les eaux de vie, l’huile de pépin de raisin, le vinaigre, les colorants à base d’anthocyanes, les tanins de pépins et évidemment tous les produits utilisés dans les cosmétiques.

Je ne vous ferai pas l’affront de vous expliquer ce qu’est le jus de raisin ! Mais par contre j’aimerai vous parler des autres produits et en particulier ce ceux qui sont ou peuvent être fabriqués à partir des déchets de notre  « industrie œnologique ».

Vous savez peut-être qu’il y a dans la production de vin une certaine quantité de « déchets » produits qui vont pouvoir être utilisés et valorisés.
Pour commencer  le marc de raisin : presser le raisin pour en faire du moût qui sera vinifié, entraîne la formation de déchets solides  en sortie de pressoir : c’est le marc.
Le marc représente donc toutes les parties solides qui restent une fois que l’on a pressé le raisin pour éliminer toute la fraction liquide.

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Pour les blancs le marc aura eu peu d’utilité, pour les rouges il aura quand même été utilisé dans la macération, mais ensuite il n’a plus rien à faire dans la cave.
Cela représente quand même des quantités assez impressionnantes de déchets mais qui ont toujours été valorisés.
Les marcs pourront être utilisés comme amendement (engrais) et donc seront épandus pour faire du compost. Ce compost sera soit réutilisé dans les vignes, soit pour une autre culture plus demandeuse en nutriments.
Cependant la principale utilisation des marcs de raisins est la fabrication d’alcool grâce à la distillation. Les vignerons ont donc un partenariat avec les distilleries proches de leur cave. Celles-ci viennent ramasser les marcs qui seront ensuite distillés. On obtiendra selon la qualité de la distillation des eaux de vie de marc ou de l’alcool vendu ensuite à l’industrie chimique par exemple.
Attention à ne pas confondre eau de vie de marc et eau de vie de vin. Cela reviendrait à confondre « la mirabelle » ou « la poire » avec le Cognac et l’Armagnac.
En effet si le processus de fabrication est le même : la distillation, la matière première est tout à fait différente.  Pour faire du Cognac ou de l’Armagnac on distillera du vin et non pas du marc.
Mais ces 2 produits que sont les eaux de vie de vin et eaux de vie de marc sont considérés comme des produits dérivés de la vigne et du vin exactement au même titre.
L’utilité des marcs de raisins ne s’arrête pas à la production de compost ou d’eaux de vie.
En effet ils peuvent également être utilisés pour produire des poudres d’anthocyanes. Les anthocyanes sont des molécules colorées rouge-violet, qui seront extraites des marcs par des techniques chimiques assez complexes. Elles  seront utilisées soit comme colorant dans les cosmétiques ou l’industrie alimentaire, soit comme molécule d’intérêt pour la santé dans les « neutraceutiques » qui sont les alicaments.

Parlons ensuite des pépins de raisin. Ces graines qui n’ont plus d’utilité après pressurage dans le process de vinification, vont pouvoir intéresser d’autres filières. Bien sûr la filière agroalimentaire qui les transformera en huile de pépin de raisin, mais pas seulement.
Et oui nous assistons à un important développement des cosmétiques à base de produits dérivés de la vigne et du vin, et notamment les produits « Caudalie© ».

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Cette marque a fait sa réputation par l’utilisation quasi exclusive de produits issus du raisin, et notamment  les pépins qui sont un ingrédient de base de nombreux de leurs produits, mais aussi les extraits de raisins ou de fleurs de vigne.
Enfin les pépins de raisin peuvent également servir à l’extraction de tanins, qui vont être utilisé toujours dans différentes industries, et en ce qui nous concerne dans la production de vin. En effet ces tanins vont parfois être réutilisés en vinification. Ajoutés aux vins ils vont leur donner plus de structure tannique.

Nous venons de découvrir ensemble rapidement quelles pouvaient être les différentes valorisations possibles des « déchets » de l’œnologie. Bien sûr ces produits ne seraient pas suffisants pour pouvoir fournir toutes les industries citées, et nombre d’entre elles produisent du raisin pour en extraire les molécules d’intérêt. Mais depuis toujours les vignerons essaient de s’associer avec certaines d’entre elles pour pouvoir valoriser les marcs par exemple. La viticulture et l’oenologie sont donc dans l’air du temps par la valorisation des « restes » permettant la diminution de la pollution par des déchets.

 

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Une réflexion au sujet de « Produits dérivés de la vigne et du vin »

  1. Clément Léguistin-Maire

    D’ailleurs savez-vous qu’elle est l’origine du nom « caudalie »?

    C’est le terme désigant la persistance aromatique du vin en bouche.
    1 caudalie correspond à 1 seconde d’intensité aromatique, perçue une fois que le vin n’est plus en bouche (avalé ou recraché). Cette perception est à différentier des sensations gustatives (sucré, acide, amer principalement) qui peuvent également se prolonger une fois le vin recraché.

    Ainsi un vin avec une grande longueur en bouche pourra avoir une persitance aromatique de plus de 10 secondes, soit au delà de 10 caudalies.

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