Le soutirage de printemps

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Les températures s’élèvent peu à peu (du moins en théorie) et alors que les vignes ont, pour la plupart dans notre région, montré leurs petites pointes vertes, le travail sur l’exploitation viticole se déplace de la vigne vers la cave.

Certes il reste bien quelques piquets à changer (pour les vignes palissées) ou quelques parcelles à labourer, pour ne pas commencer la saison avec de l’herbe trop haute. Mais globalement, les travaux en verts étant loin, c’est sur ses vins que le vigneron va se concentrer.

Après la période tumultueuse des fermentations, première étape dans leur élaboration, les vins sont stockés et préparés pour leur consommation. C’est à partir de ce moment là qu’on parle d’élevage, cette étape étant aussi très importante.

Les vins ont donc passé leur premier hiver en cave. Pendant l’hiver, période froide et humide, le vin est logé dans des contenants de différents types et de différents volumes : cuve en béton, cuve en fibre, cuve en inox, cuve en bois, foudre, fût (barrique, demi-muid…).

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Jusqu’au printemps on laisse le vin se reposer.
Les contenants sont pleins et régulièrement ouillés, pour que les vins ne puissent subir d’altération (attaque acétique ou oxydation) mais les vins ne sont pas déplacés ni travaillés.
Plusieurs phénomènes vont alors se produire : les arômes du vin vont se préciser ou s’atténuer selon le type d’élevage, les lies et autres matières en suspensions vont se déposer, l’acide tartrique du raisin présent en excès dans le vin va précipiter sous forme de cristaux…

Après cette période de repos, le vin sera vraiment différent. A la dégustation vous le trouverez peut-être un peu fermé sur lui-même, parfois réduit : il va nécessiter une légère oxygénation. En plus, le vin doit être séparé des lies et des cristaux de tartre qui ont déposés au fond des cuves.
Le moyen le plus simple pour effectuer toutes ces opérations, l’ouvrir et empêcher qu’il ne se ferme définitivement sera de lui faire subir une aération ménagée.

Au moyen d’une pompe on va transvaser le vin dans d’autres contenants, ce qui va l’aérer légèrement. Le volume restant au fond de la cuve contiendra les lies et tous les éléments indésirables. C’est ce qu’on appelle le soutirage.

On parle alors de « soutirage de printemps » car il a souvent lieu à cette période, lorsque les températures remontent et qu’il y a moins de travail dans les vignes.

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2 réflexions au sujet de « Le soutirage de printemps »

  1. Pascale

    Vraiment intéressant cet article « technique » : on apprend plein de chose sur ce site !

  2. Ping : L'élevage des vins rouges | Midi-Vin : le blog des vins du Languedoc Roussillon

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