Fermentation malolactique : qu’est ce que c’est et à quoi ça sert ?

Tout savoir sur la fermentation malolactique

Tout savoir sur la fermentation malolactique

Une cuve enterrée pour l’élevage et la conservation des vins

Vous connaissez tous le principe de la fermentation alcoolique. Pour résumer, c’est un phénomène au cours duquel les levures transforment le sucre en alcool. Cette transformation est connue depuis la nuit des temps et c’est le processus le plus important dans l’élaboration  du vin. Aujourd’hui ce phénomène connait des utilisations aussi diverses que la panification, la brasserie, la vinification ou encore la fabrication de biocarburant.
Mais dans l’élaboration du vin une autre fermentation a parfois lieu. Celle-ci est beaucoup moins connue, parce que plus discrète (ce qui a notamment conduit à une connaissance plus tardive du phénomène). Il s’agit de la fermentation malolactique.
Nous allons voir ce qui se cache derrière ce nom barbare et l’importance capitale de cette étape dans l’élaboration du vin.

Qu’est ce que la fermentation malolactique ?

La fermentation malolactique se rencontre (normalement) une fois que la fermentation alcoolique est achevée.
Le vin nouveau se trouble et du gaz carbonique va s’en dégager. Jusqu’ici me direz-vous, rien de bien différent de la fermentation alcoolique.
Pourtant la fermentation alcoolique est belle et bien achevée et c’est une toute autre transformation qui s’effectue.

Ce qui se passe c’est que des bactéries lactiques se sont implantées dans le vin. Notez que ces bactéries sont presque les mêmes que celles qui permettent la fabrication des fromages et autres produits laitiers. Pourtant ici elles n’auront pas du tout la même destinée.
Par leurs propriétés spécifiques dans le milieu du vin les bactéries lactiques vont transformer un des acides du raisin en un autre acide. L’acide malique (qui est le même que l’on retrouve dans les pommes vertes) sera transformé en acide lactique.
Un prêté pour un rendu me direz-vous? Non car l’acide lactique a la particularité d’être moins agressif que l’acide malique : le vin ainsi transformé sera plus rond, moins âpre, plus souple en bouche.
L’autre particularité de ce phénomène est la formation de molécules odorantes spécifiques. Après la fermentation malolactique on pourra percevoir dans le vin de nouveau arômes tels que ceux de petit lait, de beurre, de noisette, etc…
De plus, le vin ayant subi cette transformation sera plus apte à être conservé. En effet, le risque que le phénomène se déclenche une fois le vin embouteillé sera éliminé. Remarquez que si c’était le cas (ce qui arrive parfois) vous auriez du gaz et des odeurs fortement lactées lors de l’ouverture de votre vin.

La fermentation malolactique, bien que rarement relatée, est donc un phénomène très important dans l’élaboration du vin.
Elle sera recherchée dans la majorité des vins rouges sans quoi ils seraient trop agressifs.
Dans certains vins blancs la fermentation malolactique peut également être recherchée. Ce sera principalement les vins des régions septentrionales aux acidités bien marquées. Les vins blancs de longue garde devront également subir cette seconde fermentation. Mais les vins blancs à boire jeune et pour lesquels on recherche une certaine fraîcheur (par exemple un Picpoul de Pinet) ne subiront pas cette transformation ou seulement partiellement.

5 réflexions au sujet de « Fermentation malolactique : qu’est ce que c’est et à quoi ça sert ? »

  1. Ducasse

    Peut-on provoquer la fermentation malolactique à un moment bien précis, par exemple de suite après la fermention alcoolique ?

  2. Christian Bilodeau

    Est-il vrai que stabiliser un vin (avec du sorbate de potassium) qui subi une transformation malolactique peut causer des désagréments au goût et le rendre imbuvable (ex. goût de géranium)?

    En ce sens, on m’a conseillé de stopper dès le départ la fermentation malolactique en éliminant le bactéries responsables. Par contre, je ne suis vraiment convaincu que ce soit la bonne chose à faire.

  3. Farcy

    Merci de toute vos explications. j’ai une question : faut-il sulfiter le vin de goutte pour une meilleure FML (fermentation malo-lactique) ?

  4. gerard

    Apres fermentation alcoolique, j’ai mis mon vin rouge (50% grenache 50% syrah) dans des bonbonnes transparentes
    cela fait maintenant 50 jours que la FML a démarré, je pense qu’elle n’est pas terminée.
    J’ai fermé les bonbonnes hermétiquement et mis un tuyau qui plonge dans de l’eau.
    ares 50 jours, il dégage 1 bulle d’air toute les 50 secondes.
    La température ambiante est de 20°.
    Doit-je le séparer de la lie maintenant ou attendre encore.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. Apprenez comment les données de vos commentaires sont utilisées.