Du raisin à la bouteille, que se passe-t-il ?

Une cave en Languedoc-Roussillon

Une cave en Languedoc-Roussillon

Récemment, j’entendais un œnologue qui disait : « Pour le commun des mortels l’élaboration vin se limite aux vendanges, puis à la barrique, et finalement à la bouteille de vin sur la table. Le reste n’existe pas aux yeux du consommateur de vin. »
C’est pour contrer cette triste constatation que je vous propose cet article.
J’entends bien que pour beaucoup d’entre nous, savoir précisément comment le vin est élaboré ne fait pas partie des « priorités prioritaires » et des « urgences urgentes ». Pourtant comprendre ce qu’est l’élevage, un collage ou une filtration vous permettra de passer maître dans l’art de choisir le vin …

Après tout, le consommateur de vin français devrait être bien plus connaisseur des techniques d’élaboration du vin. Pourtant, on remarque que c’est dans les pays non producteurs que les amateurs sont les plus au courant des techniques d’élaboration. Si vous prenez  par exemple un amateur de vin anglais, vous serez surpris par la connaissance qu’il a de certaines choses que même certains professionnels ignorent. Pour finir ces amateurs sont de vrais interlocuteurs lors de l’achat de vin: ils ne se laissent pas facilement berner par trois mots techniques placés à la suite. Mieux encore, ils sont très doués en dégustation et se laissent difficilement influencer. Et tout ça est très positif car conduit à une amélioration de la qualité des vins et du discours autour de celui-ci.

Les vinifications permettent – comme nous l’avons déjà vu – la transformation du raisin – ou de son jus – en vin. Ce phénomène passe principalement par l’intermédiaire de la fermentation alcoolique effectuée par les levures.
Mais le vin n’est pas encore tout à fait prêt à être bu. Il n’est pas fini. Souvent il faudra attendre plusieurs mois avant de pouvoir l’apprécier. Parfois même quelques années.
Cette étape est appelée l’élevage du vin. Elle permet d’obtenir à partir d’un vin brut un produit plus fin, plus rond et plus accessible…
Le vin nécessite du temps et donc de la patience avant d’être dégusté.

Cuves de vinification et d'élevage du vin

Cuves de vinification et d’élevage du vin

Après ces fameuses fermentations alcooliques, c’est le calme dans les caves. L’essentiel des activités se concentre dans les vignes avec un nouveau millésime qui débute par la taille d’hiver. Pourtant dans l’intimité des cuves, plusieurs phénomènes se déroulent.
La fermentation malolactique sera recherchée si elle est souhaitable. La stabilisation tartrique se fera naturellement ou sera provoquée. Les particules encore présentes dans le vin se déposeront: le vin pourra alors séparé de ses lies en effectuant un soutirage. Le collage et la filtration permettront d’achever l’affinage du vin.
Après cette période le vin sera fini, dans l’idéal, au printemps suivant sa récolte. Mais parfois il nécessitera encore une période de vieillissement afin de s’arrondir ou de gagner en complexité. Cette ultime étape pourra avoir lieu en cuves, en fûts ou encore en bouteilles.

Un chai d'élevage et de vieillissement composé de foudres et de barriques

Un chai d’élevage et de vieillissement composé de foudres et de barriques

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