« Contient des sulfites »

dscn0842bis techniques viticoles   Contient des sulfites

Sulfureuse mention : depuis 2005 on trouve sur nos bouteilles de vin cette phrase mystérieuse. Qu’est-ce que cela veut dire ? Que sont les sulfites ? Pourquoi en met-on dans le vin ? Le vin est-il un produit naturel ?

Les fondamentaux :

Selon l’OIV (Office International de la Vigne et Vin) le vin doit provenir de raisins et exclusivement de raisins.
Durant la fermentation alcoolique les levures transforment le raisin en un produit tout autre : le vin.
Ce dernier contient principalement de l’eau, de l’alcool, des acides et des centaines de composés en plus ou moins faibles proportions. Du fait de cette composition le vin n’est pas sensible aux risques microbiens majeurs comme c’est le cas pour le reste des produits alimentaires classiques (laitages, charcuterie, viande…) et c’est une des raisons pour lesquelles le vin est souvent resté un produit artisanal, élaboré de A à Z, au sein de petites structures. Mais le débat n’est pas là…

En effet, si le vin ne conduira jamais à une intoxication alimentaire bactérienne, ce produit est très sensible à d’autres types de micro-organismes et d’autres transformations. Et bien qu’elles ne soient pas dangereuses pour le consommateur, elles sont la hantise de tout viticulteur consciencieux et de tout dégustateur averti. Car si le vin est « attaqué », il deviendra en très peu de temps un produit sensiblement différent du vin, couramment utilisé en cuisine, plus connu sous le nom de vinaigre.
Or si le vinaigre est un condiment très appréciable il n’en reste pas moins une très mauvaise boisson d’accompagnement pour un repas. Et c’est de là que vient le problème : un vin que l’on laisse évoluer naturellement deviendra, dans la plupart des cas, imbuvable. Tout juste bon pour déglacer la sauce.

Pourquoi utilise-t-on des sulfites ?

Vous l’aurez compris, c’est pour éviter l’altération de notre précieux nectar. En termes techniques nous dirons que cet additif alimentaire est employé pour ses propriétés antiseptiques, anti-oxydantes et anti-oxydasiques. Mais retenez en gros que les sulfites empêchent les « mauvais micro-organismes » de faire du vinaigre de vin, tout en permettant aux « gentils micro-organismes » de faire leur travail : transformer le raisin en vin.

Les sulfites en œnologie sont dénommés couramment sous des noms aussi divers que variés, tels que le soufre, le SO2 (prononcer « essodeu »), le dioxyde de soufre, l’anhydride sulfureux, l’acide sulfureux ou encore le bisulfite ou méta-bisulfite. Ça fait peur je vous l’accorde mais le mot chien ne mord pas.
En effet, les doses de soufre couramment utilisées, dans un vin bien travaillé, sont très faibles. De l’ordre de quelques dizaines de milligrammes par litre pour des vins rouges et jusqu’à 100 mg/l et plus pour des vins blancs liquoreux. Sachez que les maximums autorisés sont bien supérieurs à ces doses moyennes mais aussi qu’ils ne sont que rarement atteints. Car si le vigneron et/ou l’œnologue ont bien fait leur travail, les doses ont été limitées.
Mais de toute façon même les doses maximales sont en deçà des seuils maximaux admissibles pour notre organisme. Tout au plus vous risquez un « mal de cheveux » conséquent, mais vous étiez prévenus : il fallait « consommer avec modération ».
Par ailleurs le vin n’est pas le seul produit alimentaire à contenir des sulfites. En effet, la moutarde mais aussi parfois les fruits et légumes, la viande, les fruits de mer sont également concernés.
Sachez aussi que le soufre fait partie des oligo-éléments nécessaires au bon fonctionnement de notre organisme et que les levures, lors de la fermentation alcoolique, en produisent également naturellement.

Pourquoi a-t-on vu apparaître cette mention à partir de 2005 ?
Tout simplement parce que certaines personnes sont allergiques au SO2 et que l’Europe oblige de mentionner toute présence d’allergène dans les aliments. Tout comme les œufs, les arachides, les fruits de mer et le poisson, le sésame, le lait et bien d’autres encore.

Et le vin naturel, mythe ou réalité ?

Le vin naturel, à mes yeux, ça n’existe pas. Car le vin, comme nous le concevons est un produit de la technique et du savoir humain. Et comme nous l’avons vu précédemment, si on le laisse évoluer naturellement, il est sensible aux altérations. Dans 90 % des cas, il nécessite une protection vis-à-vis de ces dommages.
Pourtant, certains viticulteurs passionnés élaborent du vin sans soufre. C’est parfois le cas en biodynamie ou en bio. C’est certes possible mais le vin doit être riche naturellement en éléments « antiseptiques, anti-oxydants et anti-oxydasiques ». C’est-à-dire, grosso modo, riche en alcool, en acides et en tanins.

A quoi correspond un vin naturel ?

A des vins rouges de garde ou à des vins enrichis en alcool (type Vin Doux Naturels). Et les risques d’altération sont tout de même présents.
Notons que les grecs, pour protéger leurs vins, ajoutaient de la résine de pin dans leurs vins, ce qui donnait par ailleurs un goût très caractéristique. Un des premiers additifs alimentaire donc…

Mais ce débat est plus qu’intéressant car il est à l’image de nos contradictions. Nous voulons un produit bon marché, toujours stable, jamais altéré, de bonne qualité mais nous refusons d’accepter les sacrifices parfois nécessaires pour en arriver là.

Même si l’idée risque d’en faire bondir plus d’un, une vraie transparence au niveau des sulfites devrait imposer aux producteurs de mentionner la dose exacte de SO2 présents dans les vins, ce que certains vignerons font déjà. Ainsi le consommateur pourrait choisir en connaissance de cause et les quelques producteurs sulfitant systématiquement à des doses massives seraient contraints de faire des efforts pour réduire les doses.

En tout cas la question mériterait d’être posée …

________________________
Si toutefois ces informations ne vous ont pas totalement dissuadé de boire du vin, mais que vous en avez assez du mal de crâne assuré après quelques verres de ce nectar, nous vous invitons à venir voir notre sélection de vins sur notre boutique.

Nous vous proposons parmi les producteurs les plus respectueux de leurs produits, avec des teneurs en sulfite limitées : achetez des vins nature chez Midi-Vin.

 

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37 réflexions au sujet de « « Contient des sulfites » »

  1. Clément Léguistin-Maire Auteur de l’article

    Depuis 2005 il est donc obligatoire de mentionner la présence de sulfites dans le vin pour cause de risques allergènes.
    Cependant la loi est en train d’évoluer et bientôt certains adjuvants devront être mentionnés sur l’étiquette. Les adjuvants sont des produits utilisés pour l’élaboration mais qu’on ne retrouve, a priori, pas au final à la différence des additifs tels que les sulfites. Et c’est là qu’il y a débat (voir à ce sujet ce lien sur le site allergique.org).
    Bref, « dura lex, sed lex » et comme « le risque zéro n’existe pas », « il vaut mieux prévenir que guérir » !

    Cette loi s’appliquera pour les vins embouteillés à partir de juin 2009 et concerne les adjuvants suivant : les œufs et produits dérivés, le lait et produits dérivés. Ces produits étant largement utilisés pour le « collage » des vins. En effet, tout le monde a déjà entendu parler du collage au blanc d’œuf dans les grands crus bordelais…
    L’allergie au vin, ou plutôt à l’un de ses composants, concernerait environ 2 personnes sur 1000.

    Notons que des recherches sont en cours pour trouver des colles à bases de protéines végétales, le gluten étant allergène ce sont les protéines de pois qui sont concernées. Tout ceci éviterait de mettre la mention obligatoire « contient du lait » ou « contient des œufs » sur les étiquettes de vin.

    A bientôt pour un article technique sur le collage des vins…

  2. Stéphane VILLETTE

    Bonjour Clément,

    Tous les viticulteurs que j’ai pu visiter qui revendiquaient le « Sans Souffre », sulfitaient au moins au départ de la vendange vers la cuve. Ce qui équivaut à dire que le « Sans Souffre » au sens littéraire n’existe pas ! Après c’est une question d’interprétation. ;o)

    @micalement.

    Stéphane.

  3. Clément Léguistin-Maire Auteur de l’article

    En fait, les levures consomment le SO2 ajouté avant la fermentation alcoolique.
    Mais par ailleurs ces levures forment du SO2 à partir des composés soufrés présents dans le raisin (environ 20mg/l). Or pour ne pas inscrire la fameuse mention « contient des sulfites » il faut avoir moins de 10mg/l de SO2 dans le vin.
    Le vin sans soufre n’existe donc pas, non plus, au sens légal du terme…

  4. Ping : Savoir lire une étiquette de vin... | Midi-Vin : le blog des vins du Languedoc Roussillon

  5. Xavier

    Bonjour,
    Je comprends ces explications très intéressantes. Merci. En ce qui concerne le cidre (je suis un expert du cidre, fabrication et consommation) je suis en revanche certain qu’il n’est pas indispensable. Pour preuve les milliers de litres que j’ai fabriqués à la maison quand j’étais enfant et ceux que j’ai bu depuis oups… Hors, quasiment tous les cidres du commerce en contiennent. Savez-vous pourquoi ? Merci à bientôt,

  6. Clément Léguistin-Maire Auteur de l’article

    Bonjour Xavier,

    Question très intéressante…
    Je ne connaît pas très bien bien le produit « cidre » et notamment son pH moyen. L’activité du SO2 est en effet grandement influencée par le pH (acidité) et c’est pourquoi dans la bière – boisson au pH élevé (peu acide) – le SO2 est inutile car non efficace.
    En revanche je suppose que les sulfites sont utilisés dans le cidre notamment afin d’éviter une trop forte oxydation (brunissement) du produit. Les pommes, comme on le remarque souvent, très « oxydables ».
    Mais j’avoue que je n’en sais pas plus…

  7. galluchot

    moi ce qui me scandalise c est le fait que la presence de sulfites soit indiquee souvent au dos de la bouteille et dans un format souvent pas lisible a l oeil nu ! ! ! et que penser de la presence de sulfites dans des vins soit disant bios ?

  8. Clément Léguistin-Maire Auteur de l’article

    Bonjour Galluchot,

    Si votre commentaire est resté sans réponse c’est sans doute parce que le point d’interrogation qui y était placé semblait être présent dans un objectif purement rhétorique.

    L’obligation de mentionner les sulfites est due au seul fait des risques allergéniques de cette substance. La seule obligation légale est de mentionner l’information et que celle-ci soit lisible. Après c’est le producteur qui est face à ses choix (certains viticulteurs indiquent même la concentration en sulfite sur chaque bouteille – c’est intéressant mais ces chiffres ont ils un sens pour un non-professionnel ?).
    Quand à votre question sur les vins bios je vous renvois vers l’article suivant Pourquoi le vin bio n’existe pas? posté sur ce même blog. De quoi ajouter de l’eau à votre moulin…

    Notez cependant que d’un point de vue strictement œnologique le sulfitage des raisins – et/ou des vins – est un compromis à faire (ou ne pas faire) mais qu’en tout état de cause cela va profondément conditionner les caractéristiques du produit. Après c’est une question de goûts et de couleurs…
    Donc si vous êtes attiré par la découverte des vins « sans sulfites ajoutés » je vous propose de vous rendre sur notre boutique dans la rubrique vin naturels.

    Bonne dégustation.

  9. ilovewine

    Bonjour, on ne le dira jamais assez, les vins bio (naturel ^^) ne sont pas forcement de grands vins, mais ils ont l’avantage de protéger un peu plus que de coutume la nature :-) Bonne journée à tous!

  10. Cattant Sophie

    Bonjour,

    Je viens de lire attentivement toutes vos explications à propos du vin bio et du vin naturel. De plus, je suis allée hier rendre visite à un producteur de vin naturel qui m’a affirmé qu’un vin bio ça n’existait pas car les vins autres que les vins naturels contenaient des sulfites. Jusque là, je suis d’accord et son discours est parfaitement en accord avec le votre. Mais moi, il y a un truc que je ne comprends pas ; Un vin bio, c’est bien un vin auquel on n’ajoute pas de produits chimiques non ? Or, le souffre que je sache est bien un produit naturel ! Alors pourquoi un vin bio qui contient par conséquent des sulfites n’est-il pas bio puisque le souffre est un produit naturel, « un oligo élément nécessaire à notre organisme » comme vous l’indiquez vous-même. Alors pourquoi les gens qui produisent du vin naturel diabolisent-ils les sulfites ?
    Honnêtement, je ne comprends pas grand chose à tout ça….

    Merci pour vos éclaircissements…

    Sophie.

  11. Clément Léguistin-Maire Auteur de l’article

    @ Sophie Cattant

    Bonjour,
    Le gros problème actuellement c’est le flou (« artistique ») qui règne autour des différents modes de production: agriculture conventionnelle, agriculture raisonnée, production intégrée, agriculture biologique, biodynamie, etc…
    Si certains de ces modes de production correspondent à des cahiers des charges formalisés, d’autres laissent libre cours à l’interprétation. Et c’est bien le cas des vins naturels! D’autant plus que le consommateur ne sait pas toujours à quoi cela correspond réellement.

    De mon point de vue le problème avec le soufre c’est son utilisation dans l’excès. D’où le rejet de certains viticulteurs qui recherchent un vin disons… « très proche de son état originel »: tout additif est alors considéré comme dénaturant le vin.
    D’un autre côté certains viticulteurs en biodynamie – mode de production relativement proche des vins naturels – préconisent l’utilisation modérée du soufre.
    Sachant ça il ne vous reste plus qu’à vous renseigner et de faire votre choix en fonction de votre propre idée, de vos goûts, des pratiques mais aussi (et surtout) en fonction de la sincérité du viticulteur…

  12. Alain MAHOUX

    Bonjour,
    les sulfites, présents dans beaucoup d’aliments, sont à l’origine de bien des céphalées et sinusites dont je suis victime depuis 40 ans. Je n’en ai eu la confirmation qu’aujourd’hui hélas ! Aucun médecins ne m’a jamais fait allusion à ce type de nocivité. J’ai 60 ans et la dose maximum autorisée de sulfites dans les aliments est plus une limite commerciale que médicale. Dans tout les cas le corps humain a des limites qu’on ignore, ou qu’on ne veut pas admettre, dans l’acceptation des substances chimiques ingérés et notre meilleur intéret, pour éviter toutes ces maladies dont on ne sait pas qui les a provoquées tel le cancer et bien d’autres, serait bien de n’en avaler aucune. Biologiquement, notre corps n’est pas fait pour s’imbiber d’un quelconque produit issu de la chimie. Vouloir le faire à l’encontre de la nature restera toujours une dérive et une lutte. Toute médaille à un revers… Mais l’être humain n’est qu’un très très mauvais alchimiste dans la maîtrise des risques induits.
    Et les enjeux financiers sont plus forts que tout et trahissent, par leurs absolues bêtises, le manque d’intelligence en tant que tel du genre humain dont les agissements n’en sont que l’aveu perpétuel. Dés lors qu’il s’agisse de chiffres d’affaire c’est l’aveuglement thérapeutique.
    La preuve de ce que je pense ? eh bien, essayer de faire changer la donne, vous verrez par vous même tout ce qui ne bougera jamais !
    Merci à tout ceux qui osent marquer en tout petit sur les étiquettes pour qu’on n’arrive pas à les lire depuis seulement 2005, que leurs produits contiennent des sulfites et merci pour ces 40 ans de galères céphaliques.
    J’ai complètement arrêté de boire du vin et je n’ai pratiquement plus de céphalées.
    Mais les médicaments, que j’ai ingérés pour lutter contre mes douleurs depuis l’âge de 20 ans, ce qui pollue également le corps (bien qu’appelés « médicaments ») dont certains contre la congestion nasale par diffusion dans les narines, font qu’aujourd’hui je n’ai pratiquement plus d’odorat !
    Ceci entraîne celà.
    Le prédateur de l’homme, c’est l’homme.
    A méditer ! Bon courage et à bon entendeur salut !

  13. Jacky-Jean BOSSE

    L’on ne peut rien contre l’intelligence de l’homme,
    sauf à espérer qu’elle s’auto-détruise.

  14. Ping : Contient des sulfites - Blog Vinogusto

  15. Jean-Claude Celotti

    Bravo pour l’information claire. La question n’est pas dans la présence de sulfite mais dans sa quantité qui varie de 10 à 400 mgr et + par litre. J’ai essayé toutes sortes de vin et de conditionnement. Et il est clair que mon système digestif réagit mal à certaines situations : en général, les vins blancs, les fontaines de vin rouge bon marché. Mais, cela se passe aussi mal parfois avec de soi-disantes « bonnes bouteilles » onéreuses.
    Pourquoi alors ne pas imposer l’affichage de la QUANTITE DE SULFITE et autres agents chimiques comme dans les autres produits alimentaires. Arrêtons de jouer autour du pot !
    Le vin est un produit comme un autre. Et le consommateur a le droit de SAVOIR.

  16. FROMENTEZE

    d accord pour indiquer le niveau de sulfite cela ne peut pas nuire au vin car peu de gens connaissent la raison de la présence de sulfite et pense que le bio est meilleur sans sulfite : ce qui est une erreur!

  17. NICO de VINS CHEZ NOUS

    Bonjour,

    Cette discussion sur les sulfites nous ravit : nous pensons chez VINS CHEZ NOUS que le vin est un produit de consommation comme un autre et qu’un peu de transparence est nécessaire.

    La contenance et le taux d’alcool sont bien insuffisants en effet.

    Nous indiquons sur toutes nos cuvées en vente les mg de sulfites ajoutés par nos vignerons : tous nos vignerons nous déclarent ne rien mettre ou une quantité infime à la mise en bouteille, cela ne dépasse que rarement 30 mg/l à la mise.

    Malheureusement, c’est du déclaratif donc pas officiel et nous n’avons pas de déclaration de labo après la mise des vins en bouteille afin de voir réellement ce que contient la bouteille et pas qu’en sulfites ajoutés !

    D’un point de vue économique et logistique, cela demanderait aux vignerons d’envoyer chacune de leur cuvée au labo une fois bouchée afin d’ajouter ensuite les résultats sur une contre étiquette. Je crois que c’est ce que les vignerons font lorsqu’ils envoient du vin au Japon par exemple : malheureusement (ou heureusement !), tous les vignerons ne vendent du vin au Japon… et donc pas de vérification, du SO2 total ajoutés et produit par la fermentation alcoolique du raisin.

    Donc de notre côté, nous sommes pour une contre étiquette précisant les composants du vin et qui doit être « franc et digeste » comme les vins Bios & Naturel semble l’être.

    Petite question : le SO2 chimique est dans une bouteille sur laquelle il y a une tête de mort. Est-il le même que celui produit naturellement par le moût lors de la fermentation alcoolique ?

    Et est-on bien d’accord sur le fait que le SO2 ajoutés au vin et le souffre pulvérisée par les vignerons dans les vignes – produit autorisé en agriculture biologique – sont deux produits vraiment différents dans leur nature, composition et résultante pour l’organisme humain ?

    Salutations gourmandes et vive le développement buvable !

    Nico de VINS CHEZ NOUS

  18. picard

    s il ny avait que les sulfites ce ne serait pas graves .mais personne ne parle des pesticides et des angrais chimiques qui sont cancerigenes a mettre sur l etiquette aussi

  19. yolande pins

    depuis quelques temps qaund je bois du vin aussitôt après je suis rouge sur le visage avec des bousouflures au niveau des lèvres et autour de la bouche ??est-ce à cause de ces sulfites ?

  20. Sylvain

    Bonjour Yolande,
    Il se peut que ce soit les sulfites. Mais, malheureusement, il se peut que ce soit d’autres éléments du vin surtout si ce dernier est élaboré sans véritable préoccupation de la part du vigneron ou vinificateur (usage de produits de synthèse / résidus de pesticides sur les grappes / vins élaborés avec du copeau de bois). Je ne saurais trop vous conseiller de vous orienter vers des vins bio voire des vins nature (très peu sulfités). Ces vins sont plus difficiles d’approche (vos repères oenologiques seront peut être perturbées à la dégustation) mais votre problème allergique sera certainement résolu. Sachez tout de même que les sulfites sont présents naturellement dans le vin en très petite quantité.

  21. Caves à vin

    @ Yolande.
    Il se peut que dans votre cas, l’allergie soit due à un autre produit, comme le dit Sylvain, ci dessus. Le mieux à faire, c’est d’en parler à votre médecin, qui vous préconisera surement des analyses.

  22. Françon

    Bonjour à tous ceux qui ont laissé un commentaire sur ce site,
    Un vin marqué sans sulfite (inférieure à 5 mg/l) est une abération voulu par ? car l’erreur de mesure est proche de 5 mg/l.
    Par ailleurs quand on sait qu’au dela de 25 mg/ jour le cerveau est perturbé.
    Je propose que sur la contre étiquette soit noté entre autre le taux de sulfite totale mesuré.
    Le consommateur fera son choix sans l’avis pour ou contre des lobis de la viticulture.
    Je donne mon mail à ceux qui voudront me répondre directement
    aime.franson@wanadoo.fr

  23. Sylvain

    Il ne faut pas montrer du doigt uniquement les viticulteurs et le vin comme produit contenant des allergènes. L’usage des sulfites est répandu dans la filière agro-alimentaire industrielle.
    Vous trouverez en suivante ce lien quel type d’aliment peut contenir des sulfites :
    http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/labeti/allerg/sulphf.shtml
    Vous trouverez en suivant ce lien les quantités minimales autorisées pour les fruits et légumes :
    http://biochim-agro.univ-lille1.fr/brunissement/co/ch3_I_d_3.html
    Pour les vins comme pour les autres aliments, une approche vers l’agriculture biologique est le moyen le plus rapide pour éviter des réactions allergiques importantes. Mais le cahier des charges de l’agriculture biologique n’interdit pas l’usage des sulfites : il le modère.
    Votre proposition d’afficher le taux de sulfites sur la contre étiquette peut être une solution.

  24. Joëlle

    Après un dimanche entier passé au fond de mon lit avec une épouvantable migraine avec aura suite à la consommation de deux flûtes de champagne et d’un verre de Blordeaux blanc, je suis convaincue du bien fondé de votre article. Je me permets un conseil pour Alain Mahoux :  » N’abandonnez pas le vin au profit de n’importe quelle eau minérale ; certaines eaux galeuses sont elles aussi très riches en dérivés soufrés et produisent chez moi le même effet que les vins. Avec l,avantage certain que leur dosage est clairement indiqué sur l’étiquette. »

  25. Boulbes

    Bonjour,
    Il existe un livre de Arnaud Immele qui s’intitule
    LES GRANDS VINS SANS SULFITE 1er traité de vinification sans sulfite
    http://store.oeno.tm.fr/libfr/pratiques/sulfites.html
    L’auteur est porté par la conviction que produire du vin sans sulfite demande de redoubler de rigueur. La baisse des sulfites doit être planifiée et réfléchie dans une stratégie de vinification où chaque étape est préparée au non-sulfitage. Arnaud Immélé partage ainsi sa longue expérience, ordonne ses observations et fait référence à de nombreux travaux de recherche et bancs d’essais.
    …vers une autre approche possible de l’œnologie
    Au-delà de l’élimination des sulfites, ce qui rend cet ouvrage particulièrement intéressant et même passionnant, c’est que l’on y découvre une autre approche de l’œnologie et des propositions pour l’élaboration de meilleurs vins, pour une meilleure expression du terroir et de la typicité.
    Je vous le conseil aux éditions oenoplurimedia infos@mail.oeno.tm.fr pour le commander http://store.oeno.tm.fr/libfr/pratiques/sulfites.html

  26. lme

    Bonjour,

    - il fut un temps où les blancs d’Alsace, Riesling et autres Gévurtz étaient remplis de ces sulfates et autres produits du même genre. Les producteurs ont tout remis à niveau et leurs vins en sont diantrement meilleirs.

    - je voudrais bien savoir si les vigneront d’il y a 50 ans et plus étaient au courant de cette « pharmacopée  » en usage chez eux ?
    j’ai des doutes. j’ai dégusté il ya quelques années, un petit vin crée par un gransd oncle dont il avait entéré quelques bouteilles au pied de sa peitie vigne, par crainte des Allemands, et retouvé par hasard: après filtrage, un petit délice.

    - je bois en ce moment un vin, rosé et rouge, souvent médaillé à Paris jusqu’à maintenant, mais sans aucun sulfite, ce qui lui a été refusé à ces concours.

    pour terminer, plus le temps passe, et plus on mange et on boit de la …

  27. bolling

    il y a plusieurs erreurs dans les commentaires.le SO2 se produit en effet dans les fermetations mais s il nest pas ajoute il sevapore,donc de dire que cest impossible de faire du vin contenant moins de 10mg est faux.mon vin contient moins de 10mg et lexplication la plus courte serait de dire qu en effet il faut de la grande qualite et proprete,il faut surtout une tres haute teneur en tanins. autre remarque utile, le SO2 est assez nuisible dans le cas de mouts qui par exemple se montrent tres bon en coloration, polyphenols, PH bas, et ainsi de suite. cest un peu comme le fromage au lait cru. evidemment,il faut savoir le laisser tranquille pour justement ne pas deranger les bacteries au travail.

  28. vigeant

    pour ce qui me concerne, je suis allergique aux sulfites (migraine immédiate) Dommage, car un verre de vin rouge par jour aide à lutter contre l’alzheimer avec bien sûr beaucoup d’activité physique.

  29. Sulfite

    Il faut exiger une réglementation qui oblige l’affichage du taux de sulfite sur toutes les étiquettes des vins français.

  30. thierry

    bonjour,

    j’ai bien lu ce que vous avait écrits a propos des sulfites, et merci pour tous ces détails.

    mais j’ai une question a vous poser, les vignobles n’ont pas toujours mit des sulfites dans le vin ?

    depuis combien de temps cette pratique remonte t’elle ?

    et quand on entend parler qu’une très vieille bouteille (100 d’âge par ex) s’est vendue dans un vente, je suppose qu’on ne mettait pas de sulfites à cette époque là, donc le gars qui achète une bouteille pouvant couter plusieurs milliers d’euros, et cette bouteille est de la M**** en gros, du vinaigre ?

  31. Sylvain

    Bonjour,
    Le sulfitage des vins (on peut sulfiter à différentes étapes de la vinification et quasiment du début (vendange) à la fin (mise en bouteille)) est une pratique qui remonterait à la fin du XVIIIème siècle où la commercialisation des vins a pris de l’ampleur avec une nécessité de les transporter. Il faut savoir aussi que le vin contient naturellement des sulfites lors de ces différentes transformations mais en quantité limitée. Les traces du soufre (au sens large) a le plus d’effet sur la dégustation lorsque celui-ci est ajouté à la mise en bouteille. Il y a de fortes chances en effet qu’un vin de 100 d’âge ne soit plus que du vinaigre. Sur les vins vieux, il faut absolument connaître les conditions de conservation.

  32. freeflyer

    Vous dites : « Mais ce débat est plus qu’intéressant car il est à l’image de nos contradictions. Nous voulons un produit bon marché, toujours stable, jamais altéré, de bonne qualité mais nous refusons d’accepter les sacrifices parfois nécessaires pour en arriver là. »
    Je pense qu’il ne faut pas confondre distributeur et consommateur. Le distributeur veut quelque chose de stable et qui n’évolue pas. La plupart des consommateurs s’en moquent.
    Nicolas

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