“Contient des sulfites”
Classé dans Techniques Vini-Viticoles | par Clément Léguistin-Maire | Tags : allergène, altération, débat, doses, E220, mal de tête, microorganismes, oenologie, pratiques, SO2, soufre, sulfite, sulfites, vin, vin naturel, vin sans soufre, vinaigre
Sulfureuse mention : depuis 2005 on trouve sur nos bouteilles de vin cette phrase mystérieuse. Qu’est-ce que cela veut dire ? Que sont les sulfites ? Pourquoi en met-on dans le vin ? Le vin est-il un produit naturel ?
Les fondamentaux :
Selon l’OIV (Office International de la Vigne et Vin) le vin doit provenir de raisins et exclusivement de raisins.
Durant la fermentation alcoolique les levures transforment le raisin en un produit tout autre : le vin.
Ce dernier contient principalement de l’eau, de l’alcool, des acides et des centaines de composés en plus ou moins faibles proportions. Du fait de cette composition le vin n’est pas sensible aux risques microbiens majeurs comme c’est le cas pour le reste des produits alimentaires classiques (laitages, charcuterie, viande…) et c’est une des raisons pour lesquelles le vin est souvent resté un produit artisanal, élaboré de A à Z, au sein de petites structures. Mais le débat n’est pas là…
En effet, si le vin ne conduira jamais à une intoxication alimentaire bactérienne, ce produit est très sensible à d’autres types de micro-organismes et d’autres transformations. Et bien qu’elles ne soient pas dangereuses pour le consommateur, elles sont la hantise de tout viticulteur consciencieux et de tout dégustateur averti. Car si le vin est « attaqué », il deviendra en très peu de temps un produit sensiblement différent du vin, couramment utilisé en cuisine, plus connu sous le nom de vinaigre.
Or si le vinaigre est un condiment très appréciable il n’en reste pas moins une très mauvaise boisson d’accompagnement pour un repas. Et c’est de là que vient le problème : un vin que l’on laisse évoluer naturellement deviendra, dans la plupart des cas, imbuvable. Tout juste bon pour déglacer la sauce.
Pourquoi utilise-t-on des sulfites ?
Vous l’aurez compris, c’est pour éviter l’altération de notre précieux nectar. En termes techniques nous dirons que cet additif alimentaire est employé pour ses propriétés antiseptiques, anti-oxydantes et anti-oxydasiques. Mais retenez en gros que les sulfites empêchent les « mauvais micro-organismes » de faire du vinaigre de vin, tout en permettant aux « gentils micro-organismes » de faire leur travail : transformer le raisin en vin.
Les sulfites en œnologie sont dénommés couramment sous des noms aussi divers que variés, tels que le soufre, le SO2 (prononcer « essodeu »), le dioxyde de soufre, l’anhydride sulfureux, l’acide sulfureux ou encore le bisulfite ou méta-bisulfite. Ça fait peur je vous l’accorde mais le mot chien ne mord pas.
En effet, les doses de soufre couramment utilisées, dans un vin bien travaillé, sont très faibles. De l’ordre de quelques dizaines de milligrammes par litre pour des vins rouges et jusqu’à 100 mg/l et plus pour des vins blancs liquoreux. Sachez que les maximums autorisés sont bien supérieurs à ces doses moyennes mais aussi qu’ils ne sont que rarement atteints. Car si le vigneron et/ou l’œnologue ont bien fait leur travail, les doses ont été limitées.
Mais de toute façon même les doses maximales sont en deçà des seuils maximaux admissibles pour notre organisme. Tout au plus vous risquez un “mal de cheveux” conséquent, mais vous étiez prévenus : il fallait “consommer avec modération”.
Par ailleurs le vin n’est pas le seul produit alimentaire à contenir des sulfites. En effet, la moutarde mais aussi parfois les fruits et légumes, la viande, les fruits de mer sont également concernés.
Sachez aussi que le soufre fait partie des oligo-éléments nécessaires au bon fonctionnement de notre organisme et que les levures, lors de la fermentation alcoolique, en produisent également naturellement.
Pourquoi a-t-on vu apparaître cette mention à partir de 2005 ?
Tout simplement parce que certaines personnes sont allergiques au SO2 et que l’Europe oblige de mentionner toute présence d’allergène dans les aliments. Tout comme les œufs, les arachides, les fruits de mer et le poisson, le sésame, le lait et bien d’autres encore.
Et le vin naturel, mythe ou réalité ?
Le vin naturel, à mes yeux, ça n’existe pas. Car le vin, comme nous le concevons est un produit de la technique et du savoir humain. Et comme nous l’avons vu précédemment, si on le laisse évoluer naturellement, il est sensible aux altérations. Dans 90 % des cas, il nécessite une protection vis-à-vis de ces dommages.
Pourtant, certains viticulteurs passionnés élaborent du vin sans soufre. C’est parfois le cas en biodynamie ou en bio. C’est certes possible mais le vin doit être riche naturellement en éléments « antiseptiques, anti-oxydants et anti-oxydasiques ». C’est-à-dire, grosso modo, riche en alcool, en acides et en tanins.
A quoi correspond un vin naturel ?
A des vins rouges de garde ou à des vins enrichis en alcool (type Vin Doux Naturels). Et les risques d’altération sont tout de même présents.
Notons que les grecs, pour protéger leurs vins, ajoutaient de la résine de pin dans leurs vins, ce qui donnait par ailleurs un goût très caractéristique. Un des premiers additifs alimentaire donc…
Mais ce débat est plus qu’intéressant car il est à l’image de nos contradictions. Nous voulons un produit bon marché, toujours stable, jamais altéré, de bonne qualité mais nous refusons d’accepter les sacrifices parfois nécessaires pour en arriver là.
Même si l’idée risque d’en faire bondir plus d’un, une vraie transparence au niveau des sulfites devrait imposer aux producteurs de mentionner la dose exacte de SO2 présents dans les vins, ce que certains vignerons font déjà. Ainsi le consommateur pourrait choisir en connaissance de cause et les quelques producteurs sulfitant systématiquement à des doses massives seraient contraints de faire des efforts pour réduire les doses.
En tout cas la question mériterait d’être posée …
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Si toutefois ces informations ne vous ont pas totalement dissuadé de boire du vin, mais que vous en avez assez du mal de crâne assuré après quelques verres de ce nectar, nous vous invitons à venir voir notre sélection de vins sur notre boutique.
Nous vous proposons parmi les producteurs les plus respectueux de leurs produits, avec des teneurs en sulfite limitées :
Tags : allergène, altération, débat, doses, E220, mal de tête, microorganismes, oenologie, pratiques, SO2, soufre, sulfite, sulfites, vin, vin naturel, vin sans soufre, vinaigre
11 avril 2008 à 16:23
Les sulfites sont ils les seuls produits allergénes ajoutés au vin ?
11 avril 2008 à 20:02
Depuis 2005 il est donc obligatoire de mentionner la présence de sulfites dans le vin pour cause de risques allergènes.
Cependant la loi est en train d’évoluer et bientôt certains adjuvants devront être mentionnés sur l’étiquette. Les adjuvants sont des produits utilisés pour l’élaboration mais qu’on ne retrouve, a priori, pas au final à la différence des additifs tels que les sulfites. Et c’est là qu’il y a débat (voir à ce sujet ce lien sur le site allergique.org).
Bref, « dura lex, sed lex » et comme « le risque zéro n’existe pas », « il vaut mieux prévenir que guérir » !
Cette loi s’appliquera pour les vins embouteillés à partir de juin 2009 et concerne les adjuvants suivant : les œufs et produits dérivés, le lait et produits dérivés. Ces produits étant largement utilisés pour le « collage » des vins. En effet, tout le monde a déjà entendu parler du collage au blanc d’œuf dans les grands crus bordelais…
L’allergie au vin, ou plutôt à l’un de ses composants, concernerait environ 2 personnes sur 1000.
Notons que des recherches sont en cours pour trouver des colles à bases de protéines végétales, le gluten étant allergène ce sont les protéines de pois qui sont concernées. Tout ceci éviterait de mettre la mention obligatoire « contient du lait » ou « contient des œufs » sur les étiquettes de vin.
A bientôt pour un article technique sur le collage des vins…
30 avril 2008 à 14:28
Bonjour Clément,
Tous les viticulteurs que j’ai pu visiter qui revendiquaient le “Sans Souffre”, sulfitaient au moins au départ de la vendange vers la cuve. Ce qui équivaut à dire que le “Sans Souffre” au sens littéraire n’existe pas ! Après c’est une question d’interprétation. ;o)
@micalement.
Stéphane.
19 mai 2008 à 19:55
En fait, les levures consomment le SO2 ajouté avant la fermentation alcoolique.
Mais par ailleurs ces levures forment du SO2 à partir des composés soufrés présents dans le raisin (environ 20mg/l). Or pour ne pas inscrire la fameuse mention “contient des sulfites” il faut avoir moins de 10mg/l de SO2 dans le vin.
Le vin sans soufre n’existe donc pas, non plus, au sens légal du terme…
27 décembre 2008 à 7:57
[...] des Sulfites” concerne la présence de dioxyde de soufre (voir notre article sur les sulfites). Le pictogramme quand à lui signifie (et peut être remplacé par la phrase) « La consommation [...]
23 juin 2009 à 18:00
Je me posais la question de puis plus de 3 ans au sujet “contient des sulfites”.
J’ai compris!
Superbe explication agréable à lire.
Merci
Daniel
26 juin 2009 à 13:49
Bonjour,
Je comprends ces explications très intéressantes. Merci. En ce qui concerne le cidre (je suis un expert du cidre, fabrication et consommation) je suis en revanche certain qu’il n’est pas indispensable. Pour preuve les milliers de litres que j’ai fabriqués à la maison quand j’étais enfant et ceux que j’ai bu depuis oups… Hors, quasiment tous les cidres du commerce en contiennent. Savez-vous pourquoi ? Merci à bientôt,
26 juin 2009 à 20:13
Bonjour Xavier,
Question très intéressante…
Je ne connaît pas très bien bien le produit “cidre” et notamment son pH moyen. L’activité du SO2 est en effet grandement influencée par le pH (acidité) et c’est pourquoi dans la bière - boisson au pH élevé (peu acide) - le SO2 est inutile car non efficace.
En revanche je suppose que les sulfites sont utilisés dans le cidre notamment afin d’éviter une trop forte oxydation (brunissement) du produit. Les pommes, comme on le remarque souvent, très “oxydables”.
Mais j’avoue que je n’en sais pas plus…
26 juillet 2009 à 10:25
moi ce qui me scandalise c est le fait que la presence de sulfites soit indiquee souvent au dos de la bouteille et dans un format souvent pas lisible a l oeil nu ! ! ! et que penser de la presence de sulfites dans des vins soit disant bios ?
26 juillet 2009 à 10:27
oui .et j attends toujours une reponse .
28 juillet 2009 à 13:36
Bonjour Galluchot,
Si votre commentaire est resté sans réponse c’est sans doute parce que le point d’interrogation qui y était placé semblait être présent dans un objectif purement rhétorique.
L’obligation de mentionner les sulfites est due au seul fait des risques allergéniques de cette substance. La seule obligation légale est de mentionner l’information et que celle-ci soit lisible. Après c’est le producteur qui est face à ses choix (certains viticulteurs indiquent même la concentration en sulfite sur chaque bouteille - c’est intéressant mais ces chiffres ont ils un sens pour un non-professionnel ?).
Quand à votre question sur les vins bios je vous renvois vers l’article suivant Pourquoi le vin bio n’existe pas? posté sur ce même blog. De quoi ajouter de l’eau à votre moulin…
Notez cependant que d’un point de vue strictement œnologique le sulfitage des raisins - et/ou des vins - est un compromis à faire (ou ne pas faire) mais qu’en tout état de cause cela va profondément conditionner les caractéristiques du produit. Après c’est une question de goûts et de couleurs…
Donc si vous êtes attiré par la découverte des vins “sans sulfites ajoutés” je vous propose de vous rendre sur notre boutique dans la rubrique vin naturels.
Bonne dégustation.
5 août 2009 à 18:36
Bonjour, on ne le dira jamais assez, les vins bio (naturel ^^) ne sont pas forcement de grands vins, mais ils ont l’avantage de protéger un peu plus que de coutume la nature
Bonne journée à tous!
10 août 2009 à 17:17
Bonjour,
Je viens de lire attentivement toutes vos explications à propos du vin bio et du vin naturel. De plus, je suis allée hier rendre visite à un producteur de vin naturel qui m’a affirmé qu’un vin bio ça n’existait pas car les vins autres que les vins naturels contenaient des sulfites. Jusque là, je suis d’accord et son discours est parfaitement en accord avec le votre. Mais moi, il y a un truc que je ne comprends pas ; Un vin bio, c’est bien un vin auquel on n’ajoute pas de produits chimiques non ? Or, le souffre que je sache est bien un produit naturel ! Alors pourquoi un vin bio qui contient par conséquent des sulfites n’est-il pas bio puisque le souffre est un produit naturel, “un oligo élément nécessaire à notre organisme” comme vous l’indiquez vous-même. Alors pourquoi les gens qui produisent du vin naturel diabolisent-ils les sulfites ?
Honnêtement, je ne comprends pas grand chose à tout ça….
Merci pour vos éclaircissements…
Sophie.
11 août 2009 à 23:34
@ Sophie Cattant
Bonjour,
Le gros problème actuellement c’est le flou (”artistique”) qui règne autour des différents modes de production: agriculture conventionnelle, agriculture raisonnée, production intégrée, agriculture biologique, biodynamie, etc…
Si certains de ces modes de production correspondent à des cahiers des charges formalisés, d’autres laissent libre cours à l’interprétation. Et c’est bien le cas des vins naturels! D’autant plus que le consommateur ne sait pas toujours à quoi cela correspond réellement.
De mon point de vue le problème avec le soufre c’est son utilisation dans l’excès. D’où le rejet de certains viticulteurs qui recherchent un vin disons… “très proche de son état originel”: tout additif est alors considéré comme dénaturant le vin.
D’un autre côté certains viticulteurs en biodynamie - mode de production relativement proche des vins naturels - préconisent l’utilisation modérée du soufre.
Sachant ça il ne vous reste plus qu’à vous renseigner et de faire votre choix en fonction de votre propre idée, de vos goûts, des pratiques mais aussi (et surtout) en fonction de la sincérité du viticulteur…
5 octobre 2009 à 8:03
Bonjour,
les sulfites, présents dans beaucoup d’aliments, sont à l’origine de bien des céphalées et sinusites dont je suis victime depuis 40 ans. Je n’en ai eu la confirmation qu’aujourd’hui hélas ! Aucun médecins ne m’a jamais fait allusion à ce type de nocivité. J’ai 60 ans et la dose maximum autorisée de sulfites dans les aliments est plus une limite commerciale que médicale. Dans tout les cas le corps humain a des limites qu’on ignore, ou qu’on ne veut pas admettre, dans l’acceptation des substances chimiques ingérés et notre meilleur intéret, pour éviter toutes ces maladies dont on ne sait pas qui les a provoquées tel le cancer et bien d’autres, serait bien de n’en avaler aucune. Biologiquement, notre corps n’est pas fait pour s’imbiber d’un quelconque produit issu de la chimie. Vouloir le faire à l’encontre de la nature restera toujours une dérive et une lutte. Toute médaille à un revers… Mais l’être humain n’est qu’un très très mauvais alchimiste dans la maîtrise des risques induits.
Et les enjeux financiers sont plus forts que tout et trahissent, par leurs absolues bêtises, le manque d’intelligence en tant que tel du genre humain dont les agissements n’en sont que l’aveu perpétuel. Dés lors qu’il s’agisse de chiffres d’affaire c’est l’aveuglement thérapeutique.
La preuve de ce que je pense ? eh bien, essayer de faire changer la donne, vous verrez par vous même tout ce qui ne bougera jamais !
Merci à tout ceux qui osent marquer en tout petit sur les étiquettes pour qu’on n’arrive pas à les lire depuis seulement 2005, que leurs produits contiennent des sulfites et merci pour ces 40 ans de galères céphaliques.
J’ai complètement arrêté de boire du vin et je n’ai pratiquement plus de céphalées.
Mais les médicaments, que j’ai ingérés pour lutter contre mes douleurs depuis l’âge de 20 ans, ce qui pollue également le corps (bien qu’appelés “médicaments”) dont certains contre la congestion nasale par diffusion dans les narines, font qu’aujourd’hui je n’ai pratiquement plus d’odorat !
Ceci entraîne celà.
Le prédateur de l’homme, c’est l’homme.
A méditer ! Bon courage et à bon entendeur salut !
22 octobre 2009 à 12:32
L’on ne peut rien contre l’intelligence de l’homme,
sauf à espérer qu’elle s’auto-détruise.
11 décembre 2009 à 11:20
[...] en apprendre d’avantage, découvrez le l’article “contient des sulfites” sur le blog de Midi-vin ou le site de vente Vinbionaturel.fr Posté par marco - Vendredi, 9 octobre 2009 [...]