Sulfureuse mention : depuis 2005 on trouve sur nos bouteilles de vin cette phrase mystérieuse. Qu’est-ce que cela veut dire ? Qu’est-ce que les sulfites ? Pourquoi en met-on dans le vin ? Le vin est-il un produit naturel ?

Commençons par les fondamentaux : selon l’OIV (Office International de la Vigne et Vin) le vin doit provenir de raisins et exclusivement de raisins.
Durant la fermentation alcoolique les levures transforment le raisin en un produit tout autre : le vin.
Ce dernier contient principalement de l’eau, de l’alcool, des acides et des centaines de composés en plus ou moins faibles proportions. Du fait de cette composition le vin n’est pas sensible aux risques microbiens majeurs comme c’est le cas pour le reste des produits alimentaires classiques (laitages, charcuterie, viande…) et c’est une des raisons pour lesquelles le vin est souvent resté un produit artisanal, élaboré de A à Z, au sein de petites structures. Mais le débat n’est pas là…

En effet, si le vin ne conduira jamais à une intoxication alimentaire bactérienne, ce produit est très sensible à d’autres types de microorganismes et d’autres transformations. Et bien qu’elles ne soient pas dangereuses pour le consommateur, elles sont la hantise de tout viticulteur consciencieux et de tout dégustateur averti. Car si le vin est « attaqué », il deviendra en très peu de temps un produit sensiblement différent du vin, couramment utilisé en cuisine, plus connu sous le nom de vinaigre.
Or si le vinaigre est un condiment très appréciable il n’en reste pas moins une très mauvaise boisson d’accompagnement pour un repas. Et c’est de là que vient le problème : un vin que l’on laisse évoluer naturellement deviendra, dans la plupart des cas, imbuvable. Tout juste bon pour déglacer la sauce.

Alors pourquoi utilise-t-on des sulfites ? Vous l’aurez compris, c’est pour éviter l’altération de notre précieux nectar.
En termes techniques nous dirons que cet additif alimentaire est employé pour ses propriétés antiseptiques, anti-oxydantes et anti-oxydasiques. Mais retenez en gros que les sulfites empêchent les « mauvais microorganismes » de faire du vinaigre de vin, tout en permettant aux « gentils microorganismes » de faire leur travail : transformer le raisin en vin.

Les sulfites en œnologie sont dénommés couramment sous des noms aussi divers que variés, tels que le soufre, le SO2 (prononcer « essodeu »), le dioxyde de soufre, l’anhydride sulfureux, l’acide sulfureux ou encore le bisulfite ou méta-bisulfite. Ca fait peur je vous l’accorde mais le mot chien ne mord pas.
En effet les doses de soufre couramment utilisées, dans un vin bien travaillé, sont très faibles. De l’ordre de quelques dizaines de milligrammes par litre pour des vins rouges et jusqu’à 100 mg/l et plus pour des vins blancs liquoreux. Sachez que les maximums autorisés sont bien supérieurs à ces doses moyennes mais aussi qu’ils ne sont que rarement atteints. Car si le vigneron et/ou l’œnologue ont bien fait leur travail les doses ont été limitées.
Mais de toute façon même les doses maximales sont en deçà des seuils maximaux admissibles pour notre organisme. Tout au plus vous risquez un mal de cheveux conséquent, mais vous étiez prévenus : il fallait « consommer avec modération ».
Par ailleurs le vin n’est pas le seul produit alimentaire à contenir des sulfites. En effet, la moutarde mais aussi parfois les fruits et légumes, la viande, les fruits de mer sont également concernés.
Sachez aussi que le soufre fait partie des oligo-éléments nécessaires au bon fonctionnement de notre organisme et que les levures, lors de la fermentation alcoolique, en produisent également naturellement.

Pourquoi a-t-on vu apparaître cette mention à partir de 2005 ?
Tout simplement parce que certaines personnes sont allergiques au SO2 et que l’Europe oblige de mentionner toute présence d’allergène dans les aliments. Tout comme les œufs, les arachides, les fruits de mer et le poisson, le sésame, le lait et bien d’autres encore.

Et le vin naturel, mythe ou réalité ?
Le vin naturel, à mes yeux, ça n’existe pas. Car le vin, comme nous le concevons est un produit de la technique et du savoir humain. Et comme nous l’avons vu précédemment, si on le laisse évoluer naturellement, il est sensible aux altérations. Dans 90 % des cas il nécessite une protection vis-à-vis de ces dommages.
Pourtant, certains viticulteurs passionnés élaborent du vin sans soufre. C’est parfois le cas en biodynamie ou en bio. C’est certes possible mais le vin doit être riche naturellement en éléments « antiseptiques, anti-oxydants et anti-oxydasiques ». C’est-à-dire, grosso modo, riche en alcool, en acides et en tanins. A quoi correspond ce type de produits ? A des vins rouges de garde ou à des vins enrichis en alcool (type Vin Doux Naturels). Et les risques d’altération sont tout de même présent…
Notons que les grecs, pour protéger leurs vins, ajoutaient de la résine de pin dans leurs vins, ce qui donnait par ailleurs un goût très caractéristique. Un des premiers additifs alimentaire donc…

Mais ce débat est plus qu’intéressant car il est à l’image de nos contradictions. Nous voulons un produit bon marché, toujours stable, jamais altéré, de bonne qualité mais nous refusons d’accepter les sacrifices parfois nécessaires pour en arriver là.

A mon avis, même si l’idée risque d’en faire bondir plus d’un, une vraie transparence au niveau des sulfites devrait imposer aux producteurs de mentionner la dose exacte de SO2 présents dans les vins. Ainsi le consommateur pourrait choisir en connaissance de cause et les quelques producteurs sulfitant systématiquement à des doses massives seraient contraints de faire des efforts pour réduire les doses.
En tout cas la question méritait d’être posée…

Tags : allergène, altération, débat, doses, microorganismes, oenologie, pratiques, soufre, sulfites, vin, vin sans soufre, vinaigre

Cet article a été publié le Jeudi 3 avril 2008 à 23:30 et a été classé dans Techniques Vini-Viticoles. Vous pouvez suivre les commentaires sur cet article en vous abonnant à ce flux RSS 2.0. Vous pouvez laisser une réponse, ou un trackback depuis votre propre site.