Le vin est un produit vivant. Il évolue au cours du temps, en fonction des conditions auxquelles il est soumis et de sa nature propre.
Ainsi, les vins sont différents entre eux. Telle bouteille ne sera pas forcément destinée à la garde alors que tel autre cru gagnera à être conservé encore plusieurs saisons.
Comment déterminer soi-même la période de garde à effectuer sur chacun des vins de sa cave? Quelles sont les conditions à rassembler pour que cette conservation soit optimale?
Voilà ce à quoi nous tenterons de répondre à travers ces quelques lignes.

S’il est bien un domaine où il faut porter une attention toute particulière, c’est dans la conservation du vin. Car bien trop souvent des négligences à ce niveau vont conduire à des altérations et vieillissements prématurés de vos précieux nectars.
Petits rappels de la conduite à tenir afin de tirer le meilleur parti de vos grandes et petites bouteilles.

Des vins tous différents.

Qu’est-ce qui fait la différence entre un vin à boire jeune et un vin à faire vieillir?
C’est tout simplement sa structure.
Le vin c’est un peu comme une maison. Il en est des trapues, aux murs épais et à la charpente solide, tout comme il existe des cabanes en bois, aux parois plus fines. Il n’y a donc pas de suprématie et chaque type de fondation peut être fière de ses caractéristiques: notre solide maison de pierre n’aura pas les avantages d’un petit chalet d’été et inversement, il ne faudra pas attendre de notre cabane de jardin qu’elle résiste à une tempête, de celle qui décornerait les bœufs.

Il est de même pour le vin.
Un vin de garde aura les fondations nécessaires pour supporter les épreuves du temps. La trame (la charpente) sera, dans ce cas, déterminée par les concentrations en alcools, en acides et surtout en tanins (amertume).
Tous ces éléments correspondent, en quelque sorte, aux éléments qui protégeront le vin vis-à-vis de son évolution. Si on garde un vin ne présentant pas ces caractéristiques (ou si on garde un vin au delà de ses possibilités), celui-ci perdra tout intérêt (absence d’arôme, oxydation, piqûre…).
Un vin riche en alcool, en acides, et en amertume sera donc susceptible d’être gardé de longues années. Une couleur profonde (pour les vins rouges) sera également de bonne augure pour la garde, car le vin a tendance à perdre de sa couleur avec l’âge. Un vin concentré sera donc apte à vieillir.

Ne pas confondre puissance tannique et astringence.
Parfois un vin très puissant - notamment très riche en tanins - ne sera pas bon, même après de longues années de garde. C’est parce qu’il existe différents tanins qui vielliront plus ou moins bien. Une astringence (sensation - liée à l’amertume - d’attaque violente des parois de la bouche), de la verdeur (extrême opposé du fruit), des tanins grossiers (à l’opposé de tanins fins, terme dû à la sensation qu’ils laissent en bouche) et une acidité trop marquée seront des signes que le vin ne s’ameliorera pas et conservera son goût désagréable.
Au niveau technique, ce sont des vins dont l’extraction a été trop importante par rapport au potentiel du raisin (maturité trop faible) ou encore que des éléments végétaux non-mûrs (rafles vertes, feuilles…) ont été laissé lors de la vinification. Un élevage en barrique mal conduit peut également produire ce type de goûts.
C’est l’expérience de la dégustation qui permet de discerner le bon vin de garde (aux tanins présents mais à la structure fine) du vin sur-extrait.
Mais il faut quand même relativiser. Tout ça, c’est avant tout une histoire de préférence. Nous sommes tous plus ou moins sensibles à certains goûts, notamment au niveau de l’acide et de l’amer.

Le cas particulier des vins blancs.
Des blancs de longue garde existent aussi. Dans ce cas, ils ont souvent subi une fermentation malo-lactique et sont ainsi stables microbiologiquement. L’élevage en barrique, qui confère au vin qui le subit des tanins supplémentaires, est souvent utilisé. Ces vins ont souvent une légère amertume en fin de bouche (qui disparaîtra avec le temps).
A noter que les grands vins liquoreux, les Vins Doux Naturels et autres mistelles (carthagène, ratafia, pineau…) sont susceptibles de se garder de très longues années. En effet, le sucre présent en forte concentration va empêcher les microorganismes de se développer, selon le même mécanisme que celui des confitures.

Les sulfites, alliés des vins de garde.
Les sulfites, par leurs vertus anti-oxydantes et antiseptiques notamment, sont les alliés des vins de garde. Utilisés à bon escient (sans excès) ils permettront au vin de ne pas mûrir trop vite et de ne pas s’altérer.

Pour résumer:
Les vins à boire jeunes, blancs comme rouges, sont ceux qui présentent déjà leurs arômes fruités.
Les vins à garder sont ceux dont la structure peut/doit encore s’arrondir afin de laisser transparaître leurs arômes.
Les vins à éviter (dans tous les cas) sont ceux marqués par l’astringence et la verdeur, caractères qui ne disparaîtront jamais.

Les conditions optimales de garde à défaut de cave idéale.

Au fur et à mesure de la garde le vin va s’arrondir pour laisser progressivement les arômes se développer, jusqu’à devenir à la fin - si l’attente a été trop longue - un simple mélange hydro-alcoolique à la saveur et au bouquet quasi-absents.
Les conditions de la garde vont par ailleurs jouer sur la vitesse du phénomène.
Bien que la cave idéale n’existe pas, voici un petit rappel des points à réunir pour que le vieillissement du vin se passe pour le mieux.

Le vin.
Le vin doit être apte à la garde. Se référer à la partie précédente.
Le mieux est d’acheter plusieurs bouteilles (au moins trois) et de goûter régulièrement. La dégustation lors de l’achat, les conseils du vendeur (caviste ou viticulteur) et votre propre avis vous orienterons. Par exemple, un vin destiné à être gardé 5 ans pourra être goûté dans sa deuxième année pour enfin le boire entre la quatrième et la sixième année.
il faut toujours garder à l’esprit que le vin, en vieillissant, passe par un optimum pour finalement décroître en qualité lorsqu’il a dépassé ce point clef.

La bouteille et le bouchon.
Ceux-ci doivent limiter au maximum les échanges avec l’extérieur. Des bouteilles teintées (vertes ou fumées) et des bouchons (en liège) de bonne qualité sont les premiers pré-requis d’une garde réussie.
Par ailleurs, le liège n’est étanche que lorsqu’il est en contact avec le liquide. Les bouteilles doivent donc vieillir couchées.

Le local.
Sombre, humide et frais il devra surtout avoir une température constante. Les écarts intempestifs sont à proscrire bien qu’une différence d’un ou deux degrès entre chaque saison ne soient pas trop lourds de conséquences.
La température devrait être comprise entre 12°C et 14°C et l’hygrométrie entre 60 et 80%. Le frais permettant au vin de s’arrondir en douceur et l’humidité de l’air jouant sur l’étanchéité du bouchon.
Il faut aussi éviter de soumettre constamment les vins à la lumière (naturelle ou artificielle) tout comme il faut exclure les locaux soumis à d’importantes vibrations et les produits odorants (gasoil, produits d’entretien…).
La cave à vin réfrigérée est également un bon compromis pour l’amateur citadin ou pour celui qui ne possède pas les bonnes conditions.

Quoi qu’il en soit, bonne dégustation à tous!

Tags : amertume, arrondir, astringence, bouteille, cave, condition, conservation, Dégustation, garde, goût, tanin, vieux, vin

Cet article a été publié le Mardi 15 juillet 2008 à 7:03 et a été classé dans Dégustation, Techniques Vini-Viticoles. Vous pouvez suivre les commentaires sur cet article en vous abonnant à ce flux RSS 2.0. Vous pouvez laisser une réponse, ou un trackback depuis votre propre site.