Vous connaissez tous le principe de la fermentation alcoolique. Pour résumer, c’est un phénomène au cours duquel les levures transforment le sucre en alcool. Cette transformation est connue depuis la nuit des temps et c’est le processus le plus important dans l’élaboration  du vin. Aujourd’hui ce phénomène connait des utilisations aussi diverses que la panification, la brasserie, la vinification ou encore la fabrication de biocarburant.
Mais dans l’élaboration du vin une autre fermentation a parfois lieu. Celle-ci est beaucoup moins connue, parce que plus discrète (ce qui a notamment conduit à une connaissance plus tardive du phénomène). Il s’agit de la fermentation malolactique.
Nous allons voir ce qui se cache derrière ce nom barbare et l’importance capitale de cette étape dans l’élaboration du vin.
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Récemment, j’entendais un œnologue qui disait: « Pour le commun des mortels l’élaboration vin se limite aux vendanges, puis à la barrique, et finalement à la bouteille de vin sur la table. Le reste n’existe pas aux yeux du consommateur de vin. »
C’est pour contrer cette triste constatation que je vous propose cet article.
J’entends bien que pour beaucoup d’entre nous, savoir précisément comment le vin est élaboré ne fait pas partie des « priorités prioritaires » et des « urgences urgentes ». Pourtant comprendre ce qu’est l’élevage, un collage ou une filtration vous permettra de passer maître dans l’art de choisir le vin…
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Petite je pensais que seuls les magiciens pouvaient faire du vin. Il me semblait qu’ils étaient les seuls à posséder la potion et la formule magique qui pourraient transformer le raisin en vin. Et puis, les cours d’oenologie aidant, j’ai compris que tout cela était une transformation chimique effectuée par des levures.
Malgré cela le processus d’apparition du vin n’a rien perdu de sa magie, tant ces êtres microscopiques oeuvrent clandestinement, à l’abri de notre regard.
Mais comment tout cela a lieu et d’où viennent ces ouvrières?
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