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L’élevage des vins rouges

L’élevage et le vieillissement sont des phases d’affinement du vin après fermentation. Ces phases sont décisives et sont conduites en fonction du vin élaboré et du profil recherché (structure, profils aromatiques…). Il existe diverses possibilités pour les conduire et nous allons essayer d’en visualiser les principaux effets et contraintes.
Tout d’abord, il convient de ne pas confondre ces deux phases : la phase d’élevage est réalisée au contact ménagé de l’air, sous le contrôle du vinificateur, en cuve, en foudre ou en barrique.
La phase de vieillissement se déroule à l’abri de l’air, en bouteille. Elle dépend de 2 facteurs : le type de vin et le millésime ou qualité du vin.
La plupart des grands vins rouges n’expriment vraiment leurs qualités qu’à l’issue de la période d’élevage. Au cours de cette étape, le vin va gagner en finesse et en complexité. Sa couleur évolue puis se stabilise, ses tanins s’assouplissent, ses arômes gagnent en diversité. Les mécanismes sont lents, complexes et délicats. Ils dépendent des facteurs maîtrisables ou non par le vinificateur.

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La stabilisation tartrique du vin

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Parfois, lorsque vous ouvrez une bouteille de vin vous pouvez constater la présence de cristaux au fond de la bouteille. Que sont exactement ces cristaux et quelles sont les conséquences de leur présence dans le vin ?
Comme vous le savez, le vin est un mélange d’eau, d’alcool et de divers composants. Parmi ces derniers se trouvent des acides organiques. Les principaux acides rencontrés dans le vin sont l’acide malique et l’acide lactique (dont nous avons parlé précédemment) et l’acide tartrique. Aujourd’hui nous allons nous intéresser à ce dernier qui est responsable de la formation des cristaux en question.

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