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Le Sauvignon

Ce mois-ci, Midi-Vin s’intéresse au cépage Sauvignon, mondialement produit et très présent en Languedoc-Roussillon, région d’adoption de ce cépage aux arômes variétaux très prononcés.

Les premières traces de sa culture remontent au 18ème siècle. La Loire et la région Sud-Ouest en sont le berceau. Aujourd’hui, sa culture s’est exportée au delà de nos frontières. L’Australie, les Etats-Unis (en Californie principalement) mais surtout la Nouvelle-Zélande produisent de très grands vins à base de Sauvignon dans de nombreuses régions.
En France, le Sauvignon est reconnu dans la Loire principalement, dans le centre du Val de Loire, de la Touraine au Sancerrois. Ses lettres de noblesses ont été acquises sur les appellations de Sancerre et de Pouilly-Fumé où il s’exprime avec une extrême finesse sur ces terroirs de silex, de marne et de calcaire.
Il doit sa reconnaissance mondiale à Bordeaux où il est largement cultivé, soit pour l’élaboration d’un vin à base de Sauvignon soit, plus généralement, en association avec les autres cépages (Sémillon et Muscadelle) pour l’élaboration de vins blanc frais et secs (Entre-Deux-Mers, Premières Côtes de Blaye, …)

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Le Sauvignon d'après Pierre Galet

En Languedoc-Roussillon, on le retrouve dans nos bouteilles très souvent sans assemblage. Il a largement contribué à l’image de marque des Vins de Pays d’Oc , avec leurs vins de cépages. Il continue son chemin sous la dénomination pays d’Oc IGP (Indication Géographique Protégée) suite à la réforme OCM du 1er Août 2009.

Le Sauvignon sert aussi à l’élaboration de nombreux vins liquoreux comme le Sauternes, le Montbazillac, le Loupiac ou le Barsac …

Une histoire d’Arômes

Le Sauvignon est sans conteste le cépage dont les arômes ont connu le plus de recherches scientifiques. En 1995, une équipe de chercheurs bordelais met au grand jour les différents composants de ce cépage. Les thiols volatils, responsables des odeurs de buis, de genêt, d’agrume sont présents dans la baie de Sauvignon et libérés au cours de fermentation alcoolique grâce à l’action des levures Saccharomyces cerevisiae.

C’est le cépage le plus aromatique actuellement vinifié, mais attention, il doit être ramassé à un moment précis de sa maturité ; une sous-maturité excessive produira un vin sans intérêt, amer et aux notes herbacées très prononcées. Dans les caves coopératives du Languedoc, la plupart du temps, il est ramassé juste avant sa maturité optimale. Les vins obtenus sont alors marqués par des notes de buis, de genêt et de « pipi de chat » plus ou moins intenses parcourues par une belle acidité très désaltérante et répondant aux demandes des différents marchés et plus particulièrement des maisons de négoce.
Ramassé en légère sur-maturité, les arômes rappellent les fruits blancs (pêche et poire), les agrumes (pomelo et citron). Sur certaines appellations, il est un excellent révélateur de la minéralité d’un sol, le goût de pierre à fusil, du silex peut être très marqué comme sur les vins de feu Didier DAGUENEAU par exemple en Pouilly-Fumé.

Si au détour d’une dégustation vous entendez quelqu’un parler d’un vin et dire qu’il « sauvignonne », pas de panique ! La typicité du Sauvignon est si forte et si dominante qu’il suffit en général de 10% de ce cépage dans un assemblage pour que le vin « sauvignonne ».

Ampélographie et viticulture

Cépage vigoureux, le Sauvignon produit facilement 50 à 100 hectolitres par hectare. Il supporte plutôt bien les rendements élevés et est souvent cultivé en plaine ; les sols étant plus riches et moins soumis à la sécheresse que sur les coteaux, il est plus facile d’atteindre de bons rendements, intéressants économiquement pour le viticulteur.

Pierre Galet (ampélographe) qualifie son débourrement de moyen, le 5 avril à Montpellier. Cépage très vigoureux, il est pourtant sensible à la plupart des maladies (Oïdium, eutypiose, excoriose et pourriture grise). En revanche il est moins atteint par le mildiou. Dans le passé il était très sensible à la coulure, et les rendements étaient plutôt faibles. Aujourd’hui, suite à l’élaboration de nouveaux clones, ce problème a été réglé.

La grappe de Sauvignon est petite et compacte, facilement reconnaissable. Les baies sont petites et ovoïdes d’un beau jaune or à maturité complète. Lorsque l’on croque dans la baie, une saveur rappelant celle du Muscat parcourt le palais.

Quelques dégustations

Midi-Vin propose plusieurs vins à base de Sauvignon ou 100% Sauvignon. Nous vous proposons une sélection à divers prix sur différents terroirs.
Pour finir, et pour sortir du Languedoc, un commentaire d’un Sauvignon de Pouilly-Fumé, la Cuvée Silex 2007 de Didier DAGUENEAU, un « monstre » de Sauvignon, mondialement reconnu, un des plus grands. 2007 a été le dernier millésime de ce Monsieur du vin qui s’est tué dans un accident d’ULM le 17 septembre 2008. Aujourd’hui ses enfants perpétuent la culture du Sauvignon à son plus haut niveau.

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Didier Dagueneau - un personnage. crédit photo: gourmet.com

Tous ces vins se marient très bien aux fruits de mers, aux plats de poissons. Les vins qui proposent un profil plus axé sur les agrumes se boient aussi en apéritif.

Domaine de Sigalière – L’Hélianthème
Sauvignon-Roussanne
Vin Blanc
7,50€

Ce vin de Pays d’Oc est produit sur la commune de Carnas dans le Gard. André Moulière vinifie cette cuvée en cuve avant de la mettre en barrique pour la fin de fermentation. Un élevage sur lie de un an marque élégamment cette cuvée.

D’un très beau blanc brillant, le nez est sur l’agrume (citron et ananas). En bouche l’attaque est vive, suivie par une bonne longueur apportée par la Roussanne. L’ensemble est assez gras et se termine sur une bouche acidulée très équilibrée.

Domaine Les Eminades – Silice 2009
100% Sauvignon-VDP des Coteaux de Fontcaude
Vin Blanc
14,50€

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Cuvée confidentielle pour ce domaine ; seulement 4 000 bouteilles sortent de l’unique hectare de Sauvignon cultivé par Patricia et Luc Bettoni sur la commune de Cébazan dans l’Hérault.
Les Eminades est un domaine créé en janvier 2002 sur les terroirs de Saint-Chinian où se mêlent les grès rouges, les calcaires schisteux, les silex et les petits galets.

Leur Sauvignon se présente sur un nez un peu fermé, c’est un vin complexe et la bouteille vient d’être ouverte, je vous conseille un carafage d’une demi-heure si possible. Après aération, des notes de buis et de fleurs blanches apparaissent, c’est très fondu.
En bouche l’attaque est vive et très typique d’un sauvignon, le milieu de bouche rejoint le nez, la finale se démarque par de très belles notes d’agrumes (citron) et de fruits exotiques (mangue et litchi). Une note empyreumatique se mêle au tout (pierre à fusil). La longueur est appréciable, l’acidité s’exprime sans fausse note, c’est très frais et désaltérant, tout ce qu’on demande au Sauvignon.

Cuvée Silex 2007
Didier Dagueneau, Pouilly-Fumé
100% Sauvignon
Prix caviste 70-80€

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Cuvée Silex 2007-Pouilly-Fumé

Un nez explosif d’agrumes avec du citron, de l’ananas, du pamplemousse, des notes de buis et de fleurs blanches, une complexité énorme, très volatile et impressionnante.
En bouche l’attaque est tendue, on plonge tout de suite dans un univers de finesse et d’énorme structure. Le 2007 est encore jeune, très salin, ce qui lui confère une longueur hors norme. Le milieu de bouche est très minéral, du Silex comme son nom l’indique, de l’ananas sans le côté sucré, vif, tendu sur une finale de plus en plus grasse et acidulée. Ce vin est plein de matière, de fruits, sa structure est légère mais il sera à son apogée dans 9-10 ans. Un très grand vin blanc de France !!!

Cépage mondialement connu, le Sauvignon se dévoile sous différents angles selon sa région de production, le sol sur lequel il se nourrit et la maturité à laquelle il a été ramassé. Du moins cher au plus cher, tout le monde y trouve son bonheur pour différentes occasions et c’est bien ça le plus important …

Qu’il soit noir, blanc ou gris, le Grenache incarne la gourmandise !

Le Grenache cépage roi des gourmands

6a00d83451de3e69e20120a88d07a1970b pi techniques viticoles histoire vigne vin billet humeur   Quil soit noir, blanc ou gris, le Grenache incarne la gourmandise !

Originaire d’Espagne, le Grenache est un cépage esthète qui a su convaincre les pays producteurs de vin qui sont tombés sous le charme de ses qualités. Gourmandise, générosité aromatique, rondeur en bouche : nombreux sont ses atouts qui lui permettent aujourd’hui d’être parmi les cépages les plus plantés au monde. En Languedoc-Roussillon, il se pare de différentes couleurs (noir, blanc et gris) et permet d’élaborer de nombreux types de vin. Reconnu par les producteurs de rosé pour sa gourmandise et sa teinte pâle ; essentiel pour le volume, l’ampleur et les arômes des vins rouges ; touchant pour l’onctuosité et la race que ses versions blanche et grise apportent aux vins blancs, le Grenache n’en est pas à son coup d’essai. Sa séduction opère depuis fort longtemps sur les pourtours méditerranéens où il est à l’origine d’une des spécificités mondiales en termes de vins : les VDN rouges.
Revenons ensemble sur les spécificités de ce cépage et les quelques exemples régionaux de vins sublimes issus du Grenache qu’il soit noir, blanc ou gris. Lire la suite