Un dimanche au Domaine d’Aupilhac chez Sylvain Fadat

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Lors du salon millésime bio 2010, j’ai eu l’opportunité et la chance de rencontrer Sylvain Fadat, vigneron du Domaine d’Aupilhac et révélateur de la qualité des terroirs de Montpeyroux. Il m’a gentiment invité chez lui – la veille de Vinisud – où il organisait une journée très sympa, mêlant convivialité et découverte entre les murs de sa cave et les sols caillouteux de ses vignes. Une expérience unique, ponctuée par une dégustation verticale de ses vins.
Dans la première partie de cet article, je donne la parole à Sylvain Fadat. Il vous présente les spécificités de son domaine, de ses cuvées et nous livre ses suggestions pour accorder ses vins. Puis, à travers une série de photos, je vous refais vivre cette visite au Domaine d’Aupilhac. Enfin je vous livre mes impressions sur la dégustation de ses vins et notamment mes coups de cœur sur ses anciens millésimes. Bonne lecture ! 

Interview de Sylvain Fadat, vigneron du Domaine d’Aupilhac :

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Midi-Vin : Présentez-nous brièvement le Domaine D’Aupilhac ?

Sylvain Fadat : « Le domaine se trouve à Montpeyroux dans l’Hérault (34) en Languedoc. C’est un domaine familial où l’on cultive la vigne depuis plus de 6 générations. Mon grand père amenait son raisin en cave coopérative. Mon père a longtemps entretenu les trois hectares de mon grand père ».
« Puis en 1989, j’ai créé mon domaine, ma cave, ce qui m’a permis de faire mon propre vin chez moi. J’ai aussi développé le vignoble. Aujourd’hui le domaine cultive 27 hectares de vigne, associés à des oliviers et des chênes truffiers mais en quantité bien moindre ».

Midi-Vin : Quelles sont les spécificités de votre vignoble ?

S. Fadat : « Mon vignoble comprend deux secteurs :

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  • Le secteur Aupilhac : c’est le nom du lieu dit, qui a été repris pour le nom du domaine. Il est exposé au sud sous le Castellas de Montpeyroux.

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Mourvèdre et Carignan dominent sur ce secteur. On y cultive aussi des cépages blancs : Ugni Blanc, Grenache blanc et Chardonnay.

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  • Le secteur des Cocalières : il est exposé au nord, plus en altitude. Il regarde le Mont Baudile.

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La Syrah y domine. Elle est associée à du Mourvèdre et du Grenache pour les raisins rouges et de la Roussanne, de la Marsanne, du Grenache blanc et du Vermentino pour les blancs.

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Les sols sont principalement argilo-calcaires ».

Midi-Vin : Présentez-nous un peu vos cuvées ?

S. Fadat : « Pour commencer, il y a Lou Maset, une cuvée sur le fruit. Une dominante de Grenache et de Cinsault pour être bue jeune.
Puis il y a un Carignan pur qui exprime une grande personnalité et que je fais depuis mes débuts.
Ensuite, une dominante de Carignan et de Mourvèdre (associés à la Syrah, au Cinsault et au Grenache) alimente la cuvée domaine d’Aupilhac en Coteaux du Languedoc, qui exprime toute la richesse du secteur d’Aupilhac, exposé au sud.
Puis, il y a les Cocalières avec 40 % de Syrah et 30 % chacun de Mourvèdre et Grenache. Cette cuvée retransmet bien une fraîcheur et une tension agréable (pour le blanc aussi).
Enfin, il y a la Boda, qui signifie le mariage en Espagnol. C’est un assemblage des deux secteurs où la Syrah des Cocalières rencontre le Mourvèdre (ainsi qu’une pointe de Carignan et de Grenache) d’Aupilhac. Cette cuvée est vinifiée en demi-muîts avec des raisins entiers. Le but étant d’assembler les cépages – qui réussissent le mieux sur chaque secteur – afin d’obtenir un vin long, expressif et qui conserve de la fraîcheur ».

Midi-Vin : Quel a été votre cheminement vis-à-vis de l’agriculture biologique ?

S. Fadat : « Depuis que je me suis installé en 1989, je fais la promotion du bio. Je pense qu’il est naturel que tout le monde soit bio – moi y compris – surtout lorsqu’on fait du vin en appellation. Je me suis fais certifier par un organisme certificateur parce que les clients de mes clients me le demandaient et voulaient être rassurés par une certification. Moi de mon côté, je n’ai jamais mis d’engrais chimique dans les vignes et je respecte les principes bios depuis très longtemps même si mes vignes sont certifiées bio depuis seulement 5 ans. Mes sols sont vivants ».

Midi-Vin : Pouvez-vous nous proposer quelques accords de mets avec vos vins ?

S. Fadat : « Pour les Cocalières en rouge, une côte rôtie au four parfumée avec des aromates provenant de la garrigue car le vin exprime ces senteurs.
Pour mon Coteaux du Languedoc Domaine d’Aupilhac en rouge – qui exprime souvent les fruits noirs, voir le cuir – je préfère un gibier (broche de bécasse) pour les vieux millésimes alors qu’il sera plus adéquat d’associer les jeunes millésimes avec un magret de canard par exemple. Un magret de Canard qui s’associe très bien avec le Carignan aussi.
Pour Lou Mazet, sa fraîcheur de fruit – associée à son côté épicé – le pousse vers une grillade de côtelettes d’agneau l’été, une paëlla ou bien une pizza.
Mon premier blanc, en vin de pays, supporte assez bien les artichauts, asperges vertes, car son côté très aromatique sur l’anis, les fruits (comme l’abricot, la poire) relève ces mets.
Pour les Cocalières en blanc, je conseille un poisson de mer qui fera ressortir le côté iodé et la minéralité du vin. Un rouget sur le grill par exemple ».

Une visite très enrichissante au Domaine d’Aupilhac .

Le dimanche avant Vinisud, Sylvain Fadat organisait une journée « portes ouvertes » où lui, sa famille ainsi que toute son équipe accueillaient ses clients qui souhaitaient faire un crochet dans les caves et dans les vignes avant de se heurter au tout beau, tout plat, tout propre salon Vinisud. Durant l’après-midi, nous sommes allés visités les vignes des Cocalières avec Matthieu (le maître de chai du domaine) et le père de Sylvain Fadat qui nous a enrichi de ses explications sur l’histoire géologique de ce lieu.

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Le secteur des Cocalières ressemble à un amphithéâtre faisant face au Mont Baudile. Les vestiges d’anciennes coulées volcaniques grisâtres affleurent en surface à certains endroits.

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Nous avons aussi eu l’opportunité de déguster dans la cave les différents cépages en cour d’élevage. Idéal pour juger du beau potentiel de chaque cépage, et de chaque terroir.

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Dans le chai d’élevage, des foudres et barriques en chêne assurent une lente oxygénation des vins et font ressortir petit à petit le cœur de chaque cépage.

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Au domaine d’Aupilhac, on recherche une vinification cépage par cépage et terroir par terroir dans le souci de conserver la fraîcheur des vins et pour obtenir la plénitude de chaque cépage. Les vinifications se font en cuves inox.

Commentaires de dégustation des vins du Domaine d’Aupilhac :

Domaine d’Aupilhac Blanc 2008 – Vin de Pays du Mont Baudile
Grenache blanc – Ugni blanc – Chardonnay
vin blanc – 9 €

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Ce vin blanc dévoile de douces notes épicées (poivre blanc, anis) soutenues par une pointe minérale caractérisée par des senteurs de pierre à fusil. Après une courte aération, des notes fruitées se révèlent (fruits à chaire blanche : pomme, poire). Un bien joli nez !
L’attaque en bouche est svelte, tout en finesse. Elle est portée par une belle acidité qui apporte gourmandise et fraîcheur aux arômes en bouche. On retrouve d’ailleurs les notes fruitées perçues au nez. Idéal pour l’apéritif, cette cuvée se montrera à son aise associée à des fromages de chèvres.

Cuvée « Cocalières » 2008 – AOC Coteaux du Languedoc
Grenache blanc – Roussanne – Marsanne – Vermentino
vin blanc – 17,20 €

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Cette cuvée plus évoluée – dont les reflets jaune doré indiquent un passage sous bois – dévoile avec justesse des notes évoluées de miel, de fleur jaune (genet), relevées par une note fruitée de poire pochée (caramélisée). Excellent nez !
En bouche, ce vin propose une attaque onctueuse, savoureuse qui reste suffisamment vive pour ne pas tomber dans la lourdeur. La bouche est charnue et suave. Elle dirige le vin vers une finale élégante et mielleuse. Cette cuvée demandera une cuisine plus complexe sur les viandes blanches en sauce. Cependant, les desserts ne sont pas à exclure. Son association avec un nougat au fruit sec devrait lui convenir ! Avis aux curieux…

Cuvée « Lou Mazet » 2008 – AOC Coteaux du Languedoc
Grenache – Syrah – Carignan – Cinsault – Alicante Bouchet
vin rouge – 6,60 €

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Cette cuvée déborde de fruits ! Le nez rappelle une mousse de fruits rouges croquants relevée par une pointe épicée (poivre). Une finale mentholée apporte une fraîcheur appréciable. Ca promet !
En bouche, l’attaque est souple. Elle témoigne d’une structure légère. Les tanins sont fondus. La bouche est assez expressive et finit sur des notes généreuses de fruits rouges. Ce vin expressif et gourmand comblera vos apéritifs autour de charcuteries. Un rapport qualité/prix/plaisir au top !

Domaine d’Aupilhac 2007 – Coteaux du Languedoc Montpeyroux
Syrah – Grenache – Mourvèdre – Carignan – Cinsault
vin rouge – 13,20 €

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Le nez s’ouvre sur d’intenses notes couplées de réglisse, de zan et de menthol. Après une légère aération, des senteurs de fruits rouges (confiture de cerise) apparaissent.
La bouche présente une belle finesse et une concentration intéressante. L’attaque dense et tendue exprime ensuite une jolie structure tannique assez gourmande et bien en équilibre avec le reste. La finale rappelle le fruit rouge confituré. Son potentiel de garde est assuré et il traversera les âges sans problème comme en témoigne la dégustation des vieux millésimes au domaine. Ce vin est actuellement appréciable sur un filet de bœuf aux girolles.

Cuvée « Le Carignan » 2008 – Vin de Pays du Mont Baudile
100 % Carignan
vin rouge – 16,80 €

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Le nez exprime de jolies notes de fruits noirs cuits. A ces notes se mêlent des senteurs épicées de réglisse et de poivre gris. Le nez est assez subtil, légèrement retenu.
L’attaque en bouche est gourmande et soutenue par une belle acidité. Les tanins sont fondus et assez souples et bien contenus pour du Carignan. Un Carignan dont l’âme s’exprime avec justesse, bravo ! Les vieux millésimes dégustés au domaine n’ont rien perdu de leur finesse.

Cuvée « Les Cocalières » 2007 – AOC Coteaux du Languedoc
Grenache – Syrah – Mourvèdre
vin rouge – 16,50 €

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Cette cuvée – dont les vignes font face au Mont Baudile – exprime une richesse naturelle. Le nez offre d’agréables notes de fruit (cassis) auxquelles se rajoutent les senteurs aromatiques, épicées de la garrigue qui entoure les vignes.
En bouche, l’attaque est riche mais fraîche et bien soutenue par une acidité bien présente. Les tanins sont fins et fondus. Ils participent au bon équilibre général. La bouche dévoile une certaine gourmandise exprimée, en partie, par une finale cacaotée. D’une délicatesse absolue, ce vin se mariera parfaitement avec les viandes blanches en sauces.

Cuvée « La Boda » 2006 – AOC Coteaux du Languedoc Montpeyroux
Syrah – Mourvèdre – Grenache – Carignan
vin rouge – 22,20 €

Le mariage entre les vins provenant des deux parties du vignoble de ce domaine promettait une union exceptionnelle. Chose promise chose due ! Ce vin propose un nez fin où se mêlent les notes fruitées (fruits noirs), épicées (poivres, coriandre, réglisse) et empyreumatiques (boisé, grillé, cacao). Une farandole de senteurs riches.
En bouche, la première impression traduit une rondeur agréable. Ce vin semble plus ouvert que les précédents (qui sont un peu plus jeunes : 2007). La bouche exprime une belle puissance, mais le tout reste bien ficelé. Les tanins sont massifs, mais fondus dans l’ensemble. Les arômes de cacao, de réglisse, et de fruits confiturés se retrouvent en bouche. La finale est particulièrement longue et reste chaleureuse et gourmande. Quelle rencontre ! A déguster avec un beau magret de canard aux cèpes.

Dégustation verticale : de 1989 à aujourd’hui, une remontée dans le temps fabuleuse !

En ce dimanche avant Vinisud, Sylvain Fadat nous offrait une verticale de trois de ces cuvées. Les fidèles cuvées Aupilhac et Carignan qui l’ont suivies depuis ses débuts et ont construits son succès petit à petit. Une remontée dans le temps de 1989 jusqu’à aujourd’hui sous forme d’exposition de la qualité du terroir de Montpeyroux. A ces deux monuments de l’histoire du domaine était associée la cuvée les Cocalières qui nous livrait sa courte histoire (moins de 10 ans). Nous avons écouté et dégusté avec attention afin de déceler les secrets de ce terroir.
Plus d’une trentaine de vins étaient présentés. Parmi eux, je vous livre mes préférences pour chaque cuvée. De vraies bombes aujourd’hui !

Domaine d’Aupilhac 2000 – AOC Coteaux Du Languedoc – vin rouge :

Le vin présente encore une jolie teinte rouge rubis, profonde et intense.
Le nez est extraordinaire ! Il n’a rien à envier aux grands vins de Bordeaux ! On perçoit des senteurs complexes et savoureuses. On capte des notes truffées, de sous-bois,… on est au champignon ! (sans l’odeur désagréable du champignon frais, ni du moisi bien sur). La truffe s’associe au menthol et aux fruits noirs (cerise) à l’alcool (kirsch). Ouaa, quel nez !
En bouche, l’attaque est fraîche, veloutée. Les tanins sont fondus et savoureux. La fraîcheur du vin tire en longueur une bouche pleine et dense. La finale exprime des notes de cacao amer, de fumé, et tient en longueur ! Un vrai plaisir !

Cuvée « Le Carignan » 1999 – Vin de Pays du Mont Baudile – vin rouge :

Là aussi, la robe est encore bien vive quoi que plus pourpre !
Au nez, on trouve de belles notes truffées associées à des senteurs de vieux cuir, et d’épices (poivres). On retrouve aussi des notes de tabac très agréables. Le fruité est plus discret et se caractérise par la confiture de cerise.
En bouche, la fraîcheur est toujours là et participe à l’harmonie en bouche. Les tanins sont friands, gourmands, patinés. La finale déploie des arômes de tabac, de fumé, de cuir, et fait terriblement saliver ! Quelle gourmandise…

Cuvée « Cocalières » 2002 – AOC Coteaux Du Languedoc – vin rouge :

Plus jeune, cette cuvée n’a pas encore l’ancienneté de ces deux autres grandes sœurs. Cependant, ce millésime est extraordinaire !
Le nez offre des notes de viande fumé, de tabac, de réglisse (le bâton de réglisse). Le fruit est confituré et plutôt discret.
En bouche, l’attaque est fraîche (toujours) et les tanins sont fins. La tension en bouche est exceptionnelle. On retrouve les arômes perçus au nez avec beaucoup de plaisir. On finit sur la finesse d’une bouche qui rappelle les grands pinots bourguignons.

Sincères, denses et supportant une fraîcheur tellement rare en Languedoc-Roussillon, les vins de Sylvain Fadat expriment toute la richesse des terroirs de Montpeyroux et de ses alentours.
Je vous invite à découvrir les vins du Domaine d’Aupilhac sur la boutique Midi-Vin. Blancs comme rouges, la qualité de leurs vins n’est pas qu’une rumeur. J’espère que vous prendrez autant de plaisir que moi à découvrir ces vins. Bonne dégustation !

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