Archives de catégorie : Recettes

Cette catégorie recense un ensemble de recettes que l’équipe du blog a déjà mise en pratique. L’objectif de cette catégorie est de vous proposer les meilleurs accords de ces recettes avec des vins du Languedoc Roussillon. De plus, vous trouverez dans cette catégorie, des recettes typiquement languedociennes telles que le ragout d’escoubilles comme à Puimisson, la bourride à la Sétoise, le petit pâté de Pézénas, la tielle sétoise, la rouille à la Sétoise, le cassoulet de Castelnaudary, la brandade de morue de Nîmes, la crème catalane, les boles de picolat, les rousquilles catalanes, le gâteau à la farine de châtaigne, la brasucade de moules, gardiane de taureau de Camargue, la fougasse d’Aigues-Mortes, les torsades aux anchois de Collioure, le caviar d’aubergine, les tapenade d’olives vertes et noires, l’anchoïade. Notre objectif est de vous faire découvrir la gastronomie languedocienne et roussillonnaise en accord avec les vins du Languedoc Roussillon. La diversité gastronomique languedocienne et des vins de notre région sont faites pour vous plaire.

Accord Vin et Fromage

Quel vin boire avec quel fromage ?

La France le pays du fromage

La France compterait près de 1200 fromages différents selon le dernier recensement effectué par le Centre national Interprofessionnel de l’économie laitière ! Vraiment de quoi se faire plaisir et de varier les goûts, les formes, les origines. Mais l’éternelle question « Avec quel vin j’accompagne tel fromage ? » se pose. Alors nous allons essayer d’y répondre de la plus simple des manières en mettant en avant les accords fromages et vins de cépages (mono-cépage ou cépage majoritaire) avec les différentes variétés de fromage.

Ces variétés de fromage se déclinent selon 3 critères :

  • L’origine du lait : brebis, vache et chèvre ou parfois mixte en les mélangeant
  • Lait cru versus lait cuit : les fromages au lait cru (par opposition à l’usage du lait pasteurisé que veut imposer les grosses laiteries) ne représentent plus que 10% de la production fromagère en France. Les fromages à base de lait pasteurisé (processus qui chauffe le lait à 72°C pendant quelques secondes pour éliminer tous les éléments de type bactéries) ne présentent pas beaucoup d’intérêt (fromages industriels). Par contre, il existe certains fromages qui subissent un chauffage (au maximum à 50° C pour conserver le microbiote originel du lait) du caillé (lait présuré et égoutté) dans le processus de transformation du lait en fromage : ce sont notamment les fromages à pâte pressée cuite comme l’abondance, le comté, le beaufort, la tête de moine, l’emmental français et le parmesan chez nos cousins italiens.
  • L’affinage : pour les fromages dits frais, le processus s’arrête après la prise de présure donnant l’obtention du caillé et l’égouttage. Pour les autres fromages, le fromage est positionné dans des moules, salé et affiné. Ce processus permet de faire mûrir le fromage disent les professionnels. Le sel va migrer de l’extérieur vers l’intérieur du fromage en créant une croûte que le fromager va laver (fromage à croûte lavée comme le livarot, le pont l’évêque, le mont d’or) avec de l’eau salée parfois additionnée d’un colorant naturel ou d’alcool issu du même terroir (marc de bourgogne pour l’époisses). L’affinage du comté est au minimum de 120 jours dans des caves froides sur des planches d’épicéas.

L’expérimentation gustative accompagne les nouveaux citoyens du monde que nous sommes devenus. Nous métissons nos habitudes d’épices nouvelles et d’associations étonnantes. Nos habitudes alimentaires évoluent aussi : fini les repas formels et place à une gastronomie plus simple et plus goûteuse. Le vin a pris la place des alcools forts lors des apéritifs dînatoires pour en faire un moment de convivialité. Les vins de cépage ont trouvé leurs places à l’apéro grâce à leur accessibilité immédiate pour des accords vins et fromages toujours plus remarquable.

Quel vin boire avec quel fromage ?

Quel vin boire avec quel fromage ?

Maintenant place aux accords Fromage et Vin Mono-Cépage (ou à cépage majoritaire) :

  1. Cinsault Rosé et Morbier : le Morbier est un fromage des monts du Jura au lait cru de vache, à pâte pressée non cuite. La petite bande bleue au milieu a été découverte par hasard lorsque un fermier a couvert d’une petite couche de suie un fromage qui n’était pas complet pour le conserver et le protéger des insectes. C’est un fromage qui subit à minima 45 jours d’affinage. Il ne reste plus que 2 productions familiales fermières. Un joli rosé de Cinsault à la vivacité légère viendra tutoyer l’acidité lactée du fromage. Ses arômes marqués de groseille et pêche nectarine accompagneront avec la volupté du Morbier. Pour cela nous vous conseillons de le tester avec la cuvée Frou-Frou de l’Ancienne Mercerie en appellation Faugères.
  2. Cabernet Sauvignon et Saint Nectaire : le Saint-Nectaire est un fromage à pâte pressée non cuite originaire des Monts d’Auvergne. L’affinage se fait à minima pendant 28 jours sur le paille de seigle. Se développe alors une flore microbienne de couleur gris orangée et des arômes de paille, de terre sèche spécifique aux fromages de cette région. C’est une fromage rustique mais élégant qui peut s’accompagner d’un vin rouge bu dans sa jeunesse. Nous avons choisi un très beau vin pour accorder votre Saint Nectaire : la cuvée en rouge du Mas de Daumas Gassac.
  3. Viognier et Livarot : le livarot est un fromage de Normandie à base de lait de vache, à pâte molle et croûte lavée dont la couleur orangée est obtenu grâce à une bactérie (Brevibacterium linens qui sert aussi pour le munster) ou un colorant naturel obtenu via les fruits d’un arbre d’Amérique du Sud (le roucou ou rocou). Sa saveur lactée relevée et épicée lui interdise toute association avec un vin rouge. Il lui faut des vins blancs riches et très aromatiques comme le Viognier. Pour l’accompagner admirablement, nous avons sélectionné la cuvée Terre d’Argence du Château Mourgues du Grès sur le terroir des Costières de Nîmes.
  4. Pont l’Évêque et Chenin : le Pont l’Évêque est un des plus anciens fromages de Normandie et son nom vient du nom du village de Pont l’Évêque (tout comme ses confrères camembert ou livarot par exemple). Le Pont l’Évêque est un fromage à base de lait de vache cru, à pâte molle à croûte lavée de couleur beige ou orangée, et de forme carrée. Pour ce fromage produit au pays des pommes et des poires, le Chenin est l’accord parfait avec sa vivacité et ses arômes de poire et de coing. Pour célébrer cet accord, nous avons choisi la cuvée Roc d’Anglade blanc.
  5. Sauvignon et Chèvre frais : le chèvre frais est un fromage qui ne subit pas d’affinage comme expliqué plus haut. Léger et acidulé, avec une texture fondante, les papilles exigeront un vin blanc subtil, franc et tonique aux parfums exubérants. Nous avons choisi le Sauvignon, cépage ligérien connu pour ces arômes de pamplemousse, de fruits exotiques et de buis pour s’accorder avec notre chèvre frais. Nous avons sélectionné la cuvée Silice du domaine Les Eminades, une cuvée 100% Sauvignon qui vient d’être sélectionné parmi les plus beaux sauvignons de France dans la Revue des Vins de France au milieu de ces cousins de Loire.

La boite du fromager

Voilà nous avons fait seulement 5 fromages sur les 1200 existants. De quoi encore écrire de nombreux articles sur le sujet ;o)

Cette entrée a été publiée dans Recettes le par Sylvain.