Métiers du Vin: le sommelier
Classé dans Histoire de la Vigne et du Vin | par Clément Léguistin-Maire | Tags : Dégustation, échanson, Gastronomie, métiers du vin, oenologie, sommelier, sommellerie, Vin
Le sommelier est la personne qui, par ses connaissances en dégustation de vin et en gastronomie, sera la plus à même de conseiller le vin en fonction des plats servis.
Souvent présent dans quelques rares restaurants, le sommelier est avant tout connu pour sa capacité à reconnaître – parfois – un vin à l’aveugle.
Bien que ce dernier aspect soit assez spectaculaire cela ne résume pas du tout les métiers de la sommellerie. Le sommelier est surtout un professionnel du vin qui maitrise l’art – ô combien difficile – de parler du vin et de l’associer avec succès avec les mets.
Mais voyons donc l’origine historique de ce métier et sa définition actuelle…
Un peu d’étymologie, tout d’abord.
Le mot sommelier proviendrait du moyen-âge. Le sommelier était alors la personne en charge du transport des biens du seigneur en campagne. Sommarius provenant du latin et signifiant la « charge », racine que l’on retrouve aussi dans sauma, qui signifie « troupeau ». Notons que le mot « somme » est encore usité de nos jours lorsqu’on parle de « bête de somme ».
Le sommelier devient ensuite l’officier chargé de superviser le transport du matériel et de l’intendance des vivres.
Nous étions donc bien éloignés de la définition actuelle du sommelier.
Puis le rôle du sommelier se précise: dans les cours royales et seigneuriales il est responsable de la mise du couvert et de la préparation du service – c’est en quelque sorte ce qu’on appelle aujourd’hui le « maître d’hôtel ».
Enfin naît le métier de « sommelier » – qui existait déjà sous le nom d’échanson (ou Grand Echanson). En fait le terme de sommelier remplace celui d’échanson au XIV° siècle, suite à une ordonnance du roi Philipe V.
Ainsi le sommelier devient l’officier chargé du service des boissons dans les cours royales. Notons qu’à l’époque le risque d’empoisonnement était très élevé. Cette personne était donc choisie en fonction de la grande confiance qu’on pouvait lui accorder et devait même parfois goûter le vin avant de le servir.
Le métier de sommelier commence à se préciser…
Mais on est encore loin de ce qu’on entend actuellement par sommelier.
Les choses changent après la Révolution française, avec l’avènement de la bourgeoisie et la naissance des restaurants.
Mais c’est à partir du XVIII°, puis au XIX° à la Belle Epoque, que l’art de servir le vin prend tout son sens. Le métier de sommelier était bel et bien né.
Après une quasi-disparition au XX° siècle, le métier de sommelier est plus que jamais à la mode.
Et maintenant…
Aujourd’hui, on retrouve les sommeliers dans les restaurants gastronomiques – ou du moins dans ceux qui ont une réelle volonté de servir les plats en accords avec les vins. Bars à vin et cavistes sont aussi de la partie. Quand il travaille pour un restaurant le sommelier collabore souvent avec le Chef.
Les sommeliers peuvent également dispenser des cours de formation à la dégustation de vin ou encore conseiller les restaurants dans leurs cartes des vins. Notez qu’on reconnait souvent le sommelier à son tablier et à la petite grappe qu’il arbore sur celui-ci.
Le métier de sommelier consiste en la maîtrise de l’art d’accorder vins et mets. Cela implique donc une grande connaissance du vin: de son élaboration, de son évolution et de son vieillissement.
Des connaissances gastronomiques sont importantes mais le sens du contact et de la communication sont les atouts majeurs d’un bon sommelier.
Déguster beaucoup et avoir une mémoire olfactive importante sont également nécessaire.
Sachez que des formations de sommelier existent mais l’implication et la passion sont les clefs du succès dans ce métier.
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