Conservation des vins : les conseils de Midi-Vin

Conservation des vins : les 5 conseils de Midi-Vin

La conservation des vins est un véritable casse-tête pour certains de nos lecteurs ou clients. Il n’est pas rare que l’on nous pose les questions suivantes :

Je voudrais acheter du vin mais je ne sais pas comment le conserver. J’habite en appartement, mon garage est mal isolé, ma cave n’est pas pratique ou je n’ai pas de cave à vin, bref je suis perdu, je ne sais pas quoi faire ! J’ai bien un espace libre mais je n’ai aucune idée de comment le transformer en cave à vin.

Midi-Vin essaye de vous distiller quelques conseils pour mieux conserver vos vins avec ou sans cave à vin.

Pourquoi laisser vieillir ses précieuses bouteilles dans une cave à vin ?

Le vin est un produit vivant : les vins vieillissent, comme les hommes au détail prêt que certains sont adultes seulement quelques semaines (ou mois) après leur mise en bouteille et devraient être morts et enterrés quelques semaines (ou mois) plus tard. Au contraire, d’autres prennent leur temps, entrent dans l’âge mûr vers la cinquantaine, retrouvent une seconde jeunesse après le siècle et deviennent d’honorables vieillards à 150 ans. Certes, ces bouteilles sont extrêmement rares mais elles existent. On vous souhaite seulement d’avoir le plaisir rare d’en déguster le contenu.

Mais quelle que soit sa durée de vie, tout vin passe par une phase de jeunesse, rentre dans l’âge adulte, vieillit avec plus ou moins de rapidité et puis s’éteint. C’est durant les deuxième et troisième phases, que le vin atteint son apogée c’est à dire que l’on tirera un maximum de plaisir à sa dégustation. Bien sûr, cette période faste est fonction du millésime, de l’appellation, de l’état sanitaire des raisins, de la matière et de la densité du vin et bien sûr de votre goût personnel. Mais aussi de la qualité de la conservation et notamment de votre cave à vin.

Nul ne peut prétendre maîtriser parfaitement le vieillissement de ses vins. On essaiera d’éviter, sans y parvenir complètement, de les boire prématurément ou de laisser passer l’apogée de ses bonnes bouteilles, ce qui est encore plus dommageable. Si vous avez la chance d’avoir un bon caviste non loin de chez vous, qui délivre des bouteilles à leur apogée, alors pas besoin de se creuser la tête. Certains cavistes proposent aussi des services de conservation de vos vins dans des conditions professionnelles. Dans le cas contraire, une bonne cave à vin devient très vite indispensable.

Beaucoup d’habitations modernes ne garantissent pas les dispositions idéales d’une cave à vin, mais il est possible de s’en approcher. Voyons ensemble les moyens mis à notre disposition.

Les premières questions à se poser sont simples mais indispensables : est-ce que l’espace où je vais stocker mes bouteilles est à bonne température ? Assez sombre et humide (mais pas trop) ? Suffisamment ventilé ? A l’abri des vibrations ? Sans élément odorant (peinture, solvant, effluent) à proximité ? Que ce soit dans la pièce d’un appartement, un box, un garage ou une cave enterrée, vous devez diagnostiquer l’environnement futur du stockage de vos bouteilles.
A toutes ces questions, une réponse et en fonction de cette dernière, il existe une solution. Chaque solution peut engendrer une dépense (une climatisation par exemple). Sachez que ces investissements ne doivent pas dépasser un pourcentage (de 1 à 5) de la valeur totale des vins que vous allez stocker, question de bon sens.

Si vous voulez construire votre propre cave à vin

Si vous avez la possibilité et la chance de construire votre propre cave à vin, orientez-là au nord, créez des ouvertures, porte et soupirail au nord ou à l’est. Il n’est pas nécessaire de cimenter le sol sauf peut-être l’emplacement prévu pour les casiers à bouteilles afin de stabiliser l’édifice de stockage et pour éviter toute mauvaise surprise. Du sable, du gravier ou de la terre battue conviennent parfaitement même s’ils ne garantissent pas une étanchéité parfaite pour d’éventuelles remontées humides par le sol.
Si vous habitez une région où les nappes phréatiques ou les cours d’eau souterrains affleurent le sol, il vous faudra bétonner l’intégralité de la cave au risque de voir un jour vos bouteilles plonger dans une mare d’eau.

Pour la température, l’idéal se situe entre 11 et 14° C. Gardez en tête que le plus important pour la conservation d’un vin est d’éviter les écarts de température brusques, importants et répétitifs. Il est préférable d’avoir une température constante, même si celle-ci est comprise en dehors de la plage optimale définie précédemment à condition de garder une hygrométrie suffisante ou élevée (de 70 à 90%) plutôt que des écarts de températures répétés et rapides. Ces derniers sont les ennemis d’une bonne conservation du vin.

Pensez à aérer l’endroit. Un vin qui vieillit dans une cave où l’air ne circule pas, sera amené à terme à développer des goûts de moisi voire même de bouchon. Par exemple, si des roches affleurent dans votre cave, l’hygrométrie de votre cave à vin s’en ressentira. Par exemple, il n’est pas recommandé de créer une cave à vin dans un vide sanitaire où des roches de type basaltique affleurent : en effet, l’atmosphère y est particulièrement sèche.

Ne stockez pas votre lessive, vos pots de peintures, de l’essence ou même des fruits et légumes qui peuvent commencer à fermenter, à côté de vos vins.

L’humidité est nécessaire et indispensable à la conservation idéale du vin. Tout comme la température, elle devra être constante et se situera aux alentours de 70%. Dans le cas d’une humidité trop importante, une couche de sable ou de gravier de rivière jouera le rôle de buvard. Pour protéger les étiquettes qui sont les plus exposées à l’humidité, on pourra les enrouler dans un film plastique de type cellophane. Évitez de stocker vos bouteilles dans leurs cartons d’origine (pourrissement rapide). Dans le cas où elles seraient enveloppées dans un papier de soie, il est impératif de l’enlever au risque de voir la couleur du papier se décolorer sur l’étiquette ou tout simplement de ne faire plus qu’un avec l’étiquette et de la rendre illisible. Attention : si vous enroulez vos bouteilles avec du cellophane, pensez à laisser le col de la bouteille à l’air libre. En effet, le vieillissement doit permettre des échanges via le bouchon pour permettre au vin de développer ses arômes tertiaires.

Si votre atmosphère s’avère trop sèche, le vin vieillira prématurément. Sous l’effet de la chaleur, le bouchon se rétrécit et rend la bouteille « couleuse » : du vin se glisse entre le bouchon et le goulot puis s’échappe par la capsule. L’évaporation du vin sera facilitée et le vin souffrira d’oxydation prématurée et de mauvais goût de vieille cave.

Plusieurs solutions existent pour remédier à une atmosphère de cave à vin trop sèche. Le système « D » avec une bassine d’eau saupoudrée de soude caustique (ou mieux des morceaux de charbon de bois) pour éviter qu’elle ne croupisse. Pas très esthétique mais c’est un système qui a fait ses preuves. Le système le plus onéreux sera le climatiseur sophistiqué doté d’un humidificateur.

Je n’ai pas de cave à vin souterraine

De plus en plus de sociétés proposent des armoires à vins, véritables caves à vin miniatures. Il en existe deux types : les armoires à vin de vieillissement et les armoires à vin de conservation ou de mise en température. Dans les deux cas, il y en a pour tous les budgets et toutes les tailles.
La plupart  des caves proposées offrent un système de ventilation permanent (avec filtre à charbon), un système anti-vibration, une isolation thermique, une hygrométrie maitrisée et bien entendu une maîtrise de la température.

D’autres options existent et varient d’un fabricant à l’autre. Nous vous conseillons de vous adresser directement à un revendeur qui vous orientera sur les produits qui correspondent à votre projet.

Midi-Vin conserve ses plus grands vins dans des armoires à vins. Les autres vins sont stockées dans une cave à vin naturelle, creusée dans un sol argilo-calcaire (argile jaune) permettant de conserver les vins dans des conditions quasi-optimales de température et d’hygrométrie.

Midi-Vin vous proposera bientôt un article comparatif des armoires à vins.

En résumé :

  1. Notez le contenu de votre cave à vin dans un carnet de cave. Essayez de connaitre la date d’apogée de vos vins afin de ne pas laisser passer celle-ci. Si vous avez plusieurs bouteilles d’un même vin, pensez à en déguster une à l’approche de l’apogée afin de voir comment le vin a déjà évolué.
  2. Surveillez à intervalle régulier (1 fois par mois minimum) la température et l’hygrométrie de votre cave à vin. Notez les dans votre carnet de cave. En cas de besoin, veillez à corriger ces dernières par les moyens indiqués (bassine d’eau, humidificateur, réglage des entrées d’air …)
  3. Filmer (avec du film alimentaire) vos bouteilles sans recouvrir le bouchon (laisser respirer vos bouteilles) en cas de présence de limaces ou autres petites bêtes dévoreuses d’étiquettes.
  4. Stabiliser votre armoire de stockage de vins
  5. N’investissez pas plus de 1 à 5% du montant global de vos vins dans votre cave à vin : si vous avez pour 10000 euros de vin (belle cave), investissez entre 100 et 500 euros dans votre cave à vin pour la conservation optimale de vos vins.

 

Cette entrée a été publiée dans Histoire de la Vigne et du Vin le par Romain.
À propos Romain

Etudiant DNO Montpellier diplômé en 2012
Diplômé OIV en 2013

2 réflexions au sujet de « Conservation des vins : les conseils de Midi-Vin »

  1. bard72

    Bonjour,
    J’ai bien aimé votre article ! C’est la première fois que je vois un site qui ne pousse pas à dépenser beaucoup pour faire une cave à vin !!! Merci, les conseils sont de plus judicieux !

  2. TARDIF

    j’ai une cave dans un coin de m hangar : enterrée à 50cm ,sol terre naturelle; mur périphérique en briques
    de terre.
    j’ai des vins de Bordeaux 1998 qui ont mal vieilli : un gout « aqueux » , dépassé.
    on me dit qu’il y aurait un champignon dans la cave . une partie des étagères est en ‘agglos « tripli »
    je conserve mes légumes aussi dans ce local.
    Hygrométrie et température je suis dans les clous . Par contre je n’ai pas de ventilation .
    on m’ a dit de tout sortir (pendant 2 ans ) , traiter à la chaux sols et murs
    qu’en pensez vous , merci de vos judicieux conseils

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