Dans les années 1990, Philippe Chesnelong – alors avocat – reprend le domaine viticole familiale et insuffle une démarche qualitative dont l’objectif est de produire des vins de grande qualité en Languedoc. Galets de quartz blanc et rouge, fragments de schistes, calcaire en profondeur et affleurant, roche basaltique, l’originalité du Domaine des Creisses est avant tout une histoire de roche, traduit autrefois par les creisses. Une diversité et une qualité des sols responsables de l’originalité des vins.
Le domaine se situe dans l’Hérault (34), à 6 kilomètres à l’Ouest de Pézenas qui fut la capitale du Languedoc, le siège de ses gouverneurs et de ses états généraux jusqu’en 1692. Un fief pour la viticulture régionale qui – lorsqu’on la bichonne – sait se montrer généreuse et offre à ses vignerons une qualité de raisin que seul lui sera apte à bonifier.
A travers son Interview, Philippe Chesnelong revient sur son cheminement et nous présente son domaine et ses convictions. Enfin je vous livre mes impressions sur ses cuvées qui méritent le coup d’œil … et plus si affinité !

Interview de Philippe Chesnelong, vigneron du Domaine des Creisses :

Midi-Vin : Expliquez-nous votre cheminement, ce qui vous a poussé à devenir vigneron ?

Philippe Chesnelong : A l’origine, j’étais avocat ! J’ai eu l’opportunité de récupérer ce domaine familiale. Je voulais faire un grand vin de Méditerranée sur ces terroirs auxquels je croyais. Au début alors que j’exerçais toujours mon métier d’avocat en parallèle, j’ai tout mis en œuvre pour y arriver. Je me déplaçais souvent, je vendais du vin par téléphone…
Puis dans un second temps, j’ai repris ce vignoble à mon nom. J’ai arraché, j’ai replanté, j’ai reconverti, j’ai acquis de nouvelles vignes, j’ai modifié la cave de vinification. Je me suis totalement investi. Ce fut une œuvre de longue haleine, un « gros navire à déplacer ».
Un travail néanmoins très enthousiasment.

Midi-Vin : Pouvez-vous nous présentez brièvement le Domaine des Creisses ?

P. Chesnelong : Le domaine fait 24 hectares de vignes dont d’anciens Grenaches conduits en Gobelet que l’on a conservés. J’ai beaucoup replanté et notamment de la Syrah que j’aime énormément. Il y a également des Carignans et Cinsaults mais qui sont plus anecdotiques. Nous avons aussi pas mal de Cabernet-Sauvignon et j’ai replanté du Mourvèdre qui est un cépage très intéressant mais très difficile à cultiver.
Donc il y a une palette de cépages assez variée et c’est une des chances que nous autorise le Languedoc. Nous avons toujours une belle expression qui varie selon le millésime et selon le temps.

Midi-Vin : Parlez-nous justement de votre terroir aux alentours de Pézenas ?

P. Chesnelong : Au niveau des sols, ce sont principalement des argilo-calcaires, graveleux. Avec un bon taux d’argile qui retient bien l’eau dans les sols, ce qui est très intéressant lorsqu’on a un climat comme le notre et qui nous permet de traverser l’été sans que la vigne soit en déficit hydrique. Ces sols sont profonds et permettent à la vigne de bien s’enraciner.
Ces caractéristiques nous permettent d’élaborer des vins qui conservent de la fraîcheur et donc de l’équilibre. Avec la finesse des tanins, c’est vraiment tout ce que nous recherchons.
Tout le travail effectué sur le domaine depuis 10-12 ans nous permet de ramasser de beaux raisins – en accord avec nos objectifs – dont nous exprimons la qualité à travers la vinification et que nous magnifions durant l’élevage.

Midi-Vin : Quelle est votre philosophie de travail à la vigne ?

P. Chesnelong : Nous sommes en culture raisonnée. C’est-à-dire que nous traitons le moins possible et uniquement lorsque c’est nécessaire.
Parlez-nous maintenant de votre philosophie de travail en vinification ?
Nous essayons d’apporter en cave de très jolis raisins, bien mûrs. On fait très attention à la maturité qui donne la finesse des tanins, le soyeux, la justesse et l’équilibre des vins. Plus la qualité des raisins est excellente et plus nous nous autoriserons une extraction poussée en augmentant la température et en prolongeant la cuvaison. On module généralement …

Midi-Vin : Quel est le point commun à chacune de vos cuvées ?

P. Chesnelong : L’ambition est de produire des vins denses mais fins, structurés mais charmeurs. Nous voulons que nos vins puissent vieillir et évoluer positivement. C’est un défit qui semble aujourd’hui possible mais qui n’a pas toujours été évident en Languedoc.
Voilà ce que nous souhaitons transmettre. Je ne sais pas si ça se retrouve dans toutes nos cuvées mais on y travaille !

Voici mes impressions sur les cuvées que j’ai dégustées ce jour là :

Domaine des Creisses – cuvée « Le Causse » 2007 – Vin de Pays d’Oc
Grenache – Syrah – Carignan
Vin rouge – 6,10 €

La robe rouge claire, limpide et brillante dévoile un vin dont l’extraction de matière est volontairement limitée pour favoriser la gourmandise du fruit et la bonne buvabilité.

Le nez présente de jolies notes de fruits rouges cuits qui se mêlent aux senteurs épicées (poivre, réglisse, thym) en toute simplicité.

La bouche est onctueuse, harmonieuse… Ce vin reste facile à boire, sur le fruit chauffé par le soleil. Un très bon rapport qualité / prix / plaisir.

A associer avec de la charcuterie (Chorizo, coppa,…) en entrée de repas, tout simplement !

Domaine des Creisses – cuvée « Les Creisses » 2006 – Vin de Pays d’Oc
Syrah – Grenache – une pointe de Cabernet Sauvignon
Vin rouge – 11,50 €

La robe est rouge sang légèrement plus profonde que le premier vin.

Le premier nez s’ouvre sur des notes de cuir qui passe la main à des senteurs de noyau de cerise. Une complexité aromatique qui se ponctue par des notes épicées de poivre gris.

En bouche l’attaque dévoile une douceur cacaotée d’une belle facture. La bouche est ronde et onctueuse, les tanins sont fondus et gourmand. Elle finit sur une belle longueur portée par des aromes de chocolat. Surprenant et intense !

Accord met/vin du vigneron : à associer avec un agneau au thym ou un poulet rôti à l’ail.

Domaine des Creisses – cuvée « Les brunes » 2005 – Vin de Pays d’Oc
Cabernet Sauvignon majoritaire – Syrah – Mourvèdre
Vin rouge – 26 €

Beaucoup plus profonde la couleur de ce vin tire sur un noir intense. Les reflets sont bruns comme les sols basaltiques qui traduisent une ancienne activité volcanique et sur lesquels sont plantées ces vignes. Le nom de la cuvée est un hommage à ces terres brunes, berceaux de grands vins.

Le nez s’exprime sur de délicates notes de fruits rouges (cassis). Des senteurs boisées grillées prennent le relais. Enfin une subtile note chocolatée s’exprime avec élégance.

L’attaque en bouche est assez fraîche. Le vin est dense, ample et dévoile une structure bien ficelée. Les tanins présentent un joli grain bien fondu. La fin de bouche est tendue et se referme sur des notes de fruits secs (pruneaux). Une belle réussite !

Accord met/vin du vigneron : à associer à une viande en sauce complexe et riche ou un dessert chocolaté. Carafer ce vin 1 heure avant sa dégustation.

Il ne me reste plus qu’à vous souhaitez une bonne dégustation et autant de plaisir que j’en ai eu à découvrir les vins du Domaine des Creisses.

C’est l’heure des bilans pour le salon millésime bio 2010 ! Cette année la fréquentation a augmenté de presque 50% traduisant une franche réussite. Environ 3000 visiteurs pour 500 vignerons venus exposer leurs domaines et leurs convictions. L’attrait pour les vins de producteurs en bio ne cesse d’augmenter et traduit une réalité : le bio plait ! Enfin, seraient tentés de dire les vignerons précurseurs qui ont été traités de fou à leur début. Le bio fait néanmoins polémique au sein de la profession. Certes il vient valider et certifier un travail respectueux du terroir et une prise de conscience envers la protection de l’environnement mais il ouvre aussi de nouveaux marchés aux entreprises qui exploitent ce filon. Aujourd’hui la demande des consommateurs en vin bio – enfin certifiés « issus de raisins cultivés en agriculture biologique » (courage on y arrive !) – dépasse encore très largement l’offre proposée. Or, face aux consommateurs seule la certification compte et rassure. Elle se traduit par le droit à l’adjonction du logo AB que tout le monde connait de nos jours. Il est un temps où les bonnes paroles des vignerons ne suffisent plus. Voilà une des raisons qui explique la course à la certification qui s’étale sur trois ans. Trois années durant lesquelles les rendements chutent, le travail et l’observation augmentent, et où sur l’étiquette le logo tant reconnu fait défaut.
Dans cet article, les vignerons expliquent leurs démarches, leurs motivations et donnent leur vision de l’agriculture biologique, entre état d’esprit, philosophie de travail et exigence commerciale, témoignages…

Pour présenter leurs démarches, Pierre Clavel vigneron du Domaine Clavel, Alain Chabanon vigneron du domaine éponyme, Sylvain Fadat vigneron du Domaine d’Aupilhac, Agnès et Denys Armand vignerons du Mas d’Espanet, Marie-Danièle Deniaud salariée au Château de Cazeneuve, François Caumette vigneron du Domaine de l’Ancienne Mercerie et Marc Valette vigneron du Domaine Canet Valette témoignent.

A travers ces témoignages, chacun d’entre eux nous expliquent leurs motivations et leurs cheminements. Avec le respect de l’environnement comme fil conducteur, ils décrivent leurs autres motivations, plus singulières. Ils nous expliquent aussi pourquoi ils ont franchi le pas en demandant à être certifiés par un organisme certificateur. Cette certification qui rassure les acheteurs ! Et qui offre certaine fois des opportunités commerciales en guise de cerise sur le gâteau. Enfin, ils nous expriment leurs souhaits de poursuivre cette démarche bio à la cave ou sous les principes de la biodynamie.

Alain Chabanon du domaine éponyme :

J’ai tout de suite commencé la culture bio à mon installation en 1990. J’ai toujours était bio dans ma tête. Ma conversion, je l’ai entamée au début de l’année 2002 à une époque où ce n’était pas encore « la mode ». Nous sommes donc 100 % bio depuis 8 ans et en transition vers la biodynamie. Mes motivations sont de respecter les gens, les sols, la Terre et ceux qui vont rester sur la Terre après nous. En plus, je trouve que les vins sont meilleurs quand ils sont issus de raisins cultivés selon les principes de l’agriculture biologique et de la biodynamie donc tout est bien dans le meilleur des mondes !

Agnès et Denys Armand du Mas d’Espanet :

Nous sommes entourés par la nature. C’est l’une des raisons qui nous pousse à travailler en bio. Nous ne voulons pas « salir » cette nature ambiante. Nous poursuivons cette démarche en cave où nous n’utilisons que très peu de produits de synthèse, non bios.

Marie Danièle Deniaud du Château de Cazeneuve :

Notre démarche passe par le respect du terroir. Cette démarche est intimement liée à l’expression du sol, et de la vigne. Elle englobe aussi une prise de conscience environnementale.
C’est ici la région certainement la plus favorable à la mise en place de cette agriculture du fait de la pression des maladies qui peut être parfois plus faible que dans les autres régions. C’est une des raisons qui explique le boom des certifications en bio et notamment en Languedoc-Roussillon.

Pierre Clavel du Domaine Clavel :

Après 25 années de pratique de la viticulture, nous avions besoin de trouver de nouvelles sources de motivations, d’autres émotions, d’autres sensations pas seulement dans les vins mais aussi à la vigne. Nous souhaitions la regarder différemment en changeant notre approche vis-à-vis d’elle. Durant toute ma vie de vigneron, j’ai accumulé des connaissances en écoutant les gens autour de moi. Je cherchais des informations sur le fonctionnement des sols. J’ai encore du mal à comprendre aujourd’hui le fonctionnement de mon sol car je n’ai pas eu de formation scientifique mais je continue à récupérer des informations précieuses à droite et à gauche. La culture bio s’est révélée être une évidence pour moi et s’inscrivez dans une démarche agrobiologique dans les vignes qui me tient à cœur. Au domaine, je lâche mes brebis dans l’écosystème et au milieu de mes vignes l’hiver. Je suis persuadé que la culture en bio fait du bien à mon sol. A cette démarche à la vigne s’ajoute une démarche environnementale que nous avons eu au domaine en étant l’une des premières entreprises privées de la région à mettre en place des panneaux photovoltaïques sur le toit de notre cave…. Je récupère aussi mes eaux usées de cave afin de les traiter et très peu de gens le font.
Aujourd’hui, ça me rend heureux de contribuer à cette démarche environnementale.
Nous serons reconnus en AB pour la prochaine vendange après trois années de certifications. Période durant laquelle je pouvais dire que j’étais en bio mais je n’étais pas encore certifié malgré le respect du cahier des charges.

Sylvain Fadat du Domaine d’Aupilhac :

Quand je me suis installé en 1989, j’ai fait la promotion du bio en pensant qu’il était naturel que tout le monde soit bio – moi y compris – surtout lorsqu’on fait du vin en appellation. Je me suis fait certifier par un organisme certificateur parce que les clients de mes clients me le demandaient et voulaient être rassurés par une certification. Moi de mon côté, je n’ai jamais mis d’engrais chimiques dans les vignes et je respecte les principes bios depuis très longtemps même si mes vignes sont certifiées bio depuis seulement 5 ans.

Gilles Azam du Domaine des Hautes Terres :

J’ai créé le domaine des Hautes Terres en 1999 et je suis en agriculture biologique depuis le début. C’était ma philosophie à l’époque lorsque j’ai repris ces vignes. Je ne suis pas non plus un intégriste ! J’aime le travail propre sans produits de synthèse.

Marc Valette du Domaine Canet Valette :

Dès 1995 je me suis mis à y penser et à être sensibiliser par le problème que représentait la culture non bio. La première approche a été d’arrêter de s’empoisonner avec les produits phytosanitaires. Et puis il y a eu l’envie de respecter son sol, de respecter le terroir. J’avais envie de faire mon propre vin en respectant ma démarche ce qui n’était pas possible lorsque j’étais en cave coopératif. Au début ce fut difficile et sans tomber dans cette philosophie bio qui me fait peur, j’ai réussi à redonner vie à mes sols. Pour moi, la culture en bio me permet de faire ressortir l’expression du terroir. On va même plus loin que la culture bio puisqu’on pulvérise des tisanes de plante sur nos vignes pour stimuler leurs défenses et que l’on dynamise à notre façon. Le bio reste un feeling, une sensibilité ! On cherche à respecter notre terroir.

François Caumette du Domaine de l’Ancienne Mercerie :

Notre conversion en bio date de 2006 et notre premier millésime certifié en AB fut 2009. Ce fut un tournant important sur le domaine et nous sommes très heureux de travailler en bio aujourd’hui. A l’époque lorsque j’étais enseignant en viticulture et en œnologie, on parlait assez peu du bio. Puis j’ai demandé à la cave où j’amenais mon raisin de faire une gamme de vin bio. C’était déjà quelque chose qui me trottait dans la tête. Puis à la vigne, je ne supportais plus l’utilisation de produits de synthèse phytosanitaires et leurs risques pour l’utilisateur et l’environnement. Je me souciais aussi du devenir des résidus de ces produits. Voilà quelles ont été mes motivations pour entreprendre une démarche de certification à l’agriculture biologique. L’avantage du bio c’est qu’il existe un cahier des charges précis et même s’il n’est pas parfait, il a le mérite d’être clair ! Il interdit les pesticides de synthèse et autorise seulement une petite quantité de produits naturels pour traiter la vigne dont on peut mesurer les effets sur l’environnement et sur l’utilisateur. L’agriculture biologique demande une gestion plus pointue en termes d’observation à la vigne. Cependant on est conscient que l’autorisation de cuivre et de soufre pour traiter n’est pas sans danger mais lorsqu’on est bio on va essayer d’utiliser le moins possible ces solutions ce qui nous pousse à prendre des risques et parfois à sacrifier une partie de notre récolte. Néanmoins, dans le Sud on est aidé par le climat qui limite le développement de certaines maladies nécessitant des traitements pour protéger la vigne. Pour l’instant, il n’existe quasiment pas d’impasses techniques pour les maladies importantes comme le Mildiou, l’Oïdium, les verres de la grappe, la flavescence dorée,… On utilise aussi beaucoup la prophylaxie.

Allez, avouez ! C’est ce que vous avez tapé dans la barre de votre moteur de recherche préféré et que vous êtes arrivé pour lire cet article ; )

Bien incapable de donner une réponse, j’ai souvent éludé, esquivé, élaboré une réponse évasive …
Pire encore,  j’y ai répondu en fonction de mes interlocuteurs et du contexte. Et tout ça, bien entendu, dans mon propre intérêt !

Le meilleur vin du monde a donc revêtu selon les époques et les endroits, bien des flacons différents.
Mais après tout, pourquoi ne pas essayer de se poser la question, le plus sérieusement du monde …

Là vous vous demandez: “comment un blog aussi sérieux que Midi-Vin en est arrivé à cet écueil” ?
La première raison la voici: à l’instant, j’étais en tain d’écrire un commentaire sur un article d’Arnaud à propos du Roc d’Anglade et je disais justement que c’était “un des meilleurs vins dégustés de ma vie”.
La seconde raison c’est que cela fait quelques mois que je ne suis plus votre dévoué rédacteur. Parti sous d’autres cieux c’est donc Arnaud qui me remplace dans cette tâche. Et aujourd’hui, j’avoue, tout cela me manque …

De fil en aiguille, j’ai ressorti mon dictionnaire de rimes et mon correcteur orthaugrafique pour un petit “come back”.

Mais revenons à nos moutons.

Ainsi, il faut l’avouer. Le “meilleur vin du monde” devra être bon !
Jusque là rien de surprenant.

Ceci dit c’est plus facile à dire qu’à faire.
On va rechercher la finesse, la puissance, la complexité, l’équilibre et l’originalité.

Comment l’obtenir?
Il faut une bonne dose de terroir, du savoir faire et de l’attention, beaucoup de travail, de la rigueur et une pincée de sens artistique …
Vous l’avez bien compris, faire un grand vin c’est assembler des caractéristiques diamétralement opposées au sein d’une seule et même chose.

Mais une fois tous ces “ingrédients” réunis comment faire la différence?
Le prix ? Certainement pas !
Je le dis une fois pour toutes :  le meilleur vin du monde n’est pas le plus cher ! Ô grand jamais.

Non, le plus important ce sont VOS impressions et surtout le contexte de la dégustation.
C’est ce que les grecs appelaient le “Kairos”. Chez eux, c’est le dieu de l’occasion opportune, du “bon instant”…

Kairos, dieu grec de l'occasion opportune

Mais pour illustrer mon propos voici quelques exemples de mes meilleures dégustations et du contexte associé :

Ma première (vraie) rencontre avec le vin.
J’avais 15 ou 16 ans et je vivais alors en Afrique. Le vin que l’on pouvait acheter là-bas était en général cher, mauvais et chaud.
Un jour un ami de la famille a apporté une bouteille de Château Lagrange. Le vin avait été stocké dans un local climatisé afin d’être servi à une température plus proche des 20°C que des 30. Le plat: un kedjenou (une sorte de ragoût africain).
Bon moi je ne connaissais pas grand chose au vin. Je sortais à peine de l’enfance et j’avais encore le souvenir de cette grimace lors de ma première rencontre avec le produit.
Cette fois-ci ce fût différent, c’était même assez bon… Je me souviens de cette impression de rondeur et des arômes marqués de sous-bois, de champignon même (je précise qu’aujourd’hui je considère parfois ce caractère comme un défaut). Mais peu importe, j’avais apprécié… et compris. Enfin !

Deuxième exemple où l’on voit que l’important ne réside pas seulement dans le vin.
Pour des retrouvailles avec ma petite amie j’avais apportée une bouteille de Champagne (Mumm Cordon Rouge).
Les grands amateurs de Champagne vous le confirmeront : si le produit est bon, ce n’est pas ce qui se fait de meilleur. Et il n’était même pas frais de toute façon.
Peu importe cette dégustation reste pour moi un de mes meilleurs souvenirs… Et je vous épargne les détails.

Enfin, la fameuse dégustation du Roc d’Anglade 2003 qui m’amène ici.
Alors que je travaillais dans un prestigieux domaine de Chateauneuf-du-Pape, je décidais pour la fin des vendanges d’offrir une bouteille de vin afin de la déguster avec toute l’équipe de cave.
Offrir du vin à quelqu’un qui en fait lui-même est un exercice périlleux. Mais bien conseillé j’avais acheté cette fameuse bouteille.
Et après une journée tendue et longue, alors que nous avions rentrés tous les raisins, la pression pouvait être relâchée.
La dégustation qui en a suivie reste mémorable et le vin a passé haut la main la comparaison avec les Chateauneufs …

_______________

Et il y a tant d’autres exemples de cette association entre un instant donné et un vin particulier.
Alors ne parlons plus d’accords mets-vin mais d’accords espace-temps-vin…

La santé avant toute chose car sans elle, on ne peut rien faire.

Et puis surtout beaucoup de belles et bonnes dégustations, du plaisir, de la simplicité, des découvertes, du partage, de l’émotion. Enfin tout ce qui nous réunit généralement autour d’une bonne bouteille.

Et pour nos amis vignerons et vigneronnes, un bout du tunnel économique dans lequel ils sont plongés depuis trop longtemps.

J’arrête là ma prose et vous laisse en compagnie de gens qui ont la plume plus légère et plus plaisante.

Voici un petit florilège de posts (articles dans un blog pour les non-initiés) spécifique à cette période de début d’année :

• François Simon et ses anti-voeux les plus sincères (écrit pour les voeux de 2009)
• Hervé Lalau avec ses meilleurs voeux mais avec les réserves d’usage
• Jacques Berthomeau qui nous souhaite une décennie heureuse

Et encore une fois (on ne le dit jamais assez parait il) une bonne et heureuse année 2010 …

2010 achève déjà la première décennie de ce siècle. En 2010, le monde devrait sortir de la crise économique actuelle. Cette fin de période difficile s’accompagnera d’une nouvelle dynamique qui devrait –tous les professionnels du secteur l’espèrent – tracer les lignes d’un avenir où le vin connaitra des jours meilleurs et dans lequel le vignoble du Languedoc-Roussillon aura son mot à dire. Ce ne sont que des souhaits mais une chose est sûre : 2010 célèbrera le vin bio ! Et en tant que premier vignoble producteur de vin issu de raisins cultivés en agriculture biologique, le Languedoc-Roussillon confirme ses choix qualitatifs en continuant à communiquer sur le respect de son bel environnement. Cet effort est aujourd’hui reconnu par le monde du vin qui organise cette année encore le salon millésime bio à Montpellier. Une juste récompense pour les efforts impartis envers la culture bio et qui vient récompenser une prise de conscience des vignerons de la région. Je vous donne rendez-vous sur le blog de Midi-Vin pour une présentation détaillée de ce salon et pour partager mes dégustations et mes rencontres. Dans cet article, je vous présente les grandes tendances qui alimenteront les contenus de mes articles pour cette année 2010. Consultez le programme !

Alors 2010, une année à salons !

A la fin du mois (du 25 au 27 janvier) se déroulera le plus grand salon réservé aux « vins bio » (cf. issus de raisins cultivés en agriculture biologique) à Montpellier au parc expo (www.millesime-bio.com). En commençant par le salon millésime bio, qui célèbre – chaque année un peu plus – l’avènement du vin bio dans la région, l’année commence fort. Un rendez-vous que plus personne ne souhaite rater. Malheureusement ce salon est réservé aux professionnels mais l’équipe Midi-Vin sera là pour vous. Je vous retransmettrai mes impressions, mes sentiments, et surtout des nouvelles de nos vignerons bio et de leurs succulentes cuvées toujours plus riches en couleur.

Au salon millésime bio s’ajoute le salon Vinisud, réelle vitrine internationale des vins du grand sud, ce salon se déroulera en février à Montpellier, et nous y serons aussi. Beaucoup de vignerons qui travaillent avec nous devraient y participer. Une aubaine pour nous et la chance pour vous de découvrir ces passionnés qui se cachent derrière les bouteilles que vous achetez sur notre site.

En 2010, toujours plus de dégustations commentées !

Outre les dégustations effectuées lors de ces deux salons et dont le contenu sera retranscrit sur le blog, 2010 devrait voir sur le blog toujours plus de dégustation commentées. L’objectif avoué sera de déguster et de retransmettre mes impressions sur la quasi-totalité des vins que nous commercialisons sur le site Midi-Vin. Une tâche ardue mais dont les dégustations à thème, les salons, les rencontres à la cave des arceaux,… devraient me donner l’opportunité d’y arriver.

2010 et les rencontres !

Toujours plus de rencontre pour partager les connaissances, les inquiétudes, les avis et la bonne humeur des vignerons de la région. Associés à ces dernières, des rencontres des personnalités de la filière qui œuvrent pour la sauvegarde du monde du vin sont aussi au programme. Les retranscriptions de ces Interview vous seront offertes sur le blog.

2010 et l’actualité !

La filière vin est en plein bouleversement. Les temps changent et avec eux les mentalités des acteurs de la filière. La retranscription de cette actualité et qui concerne la réglementation, la législation,… continuera d’alimenter mes articles. Des focus sur l’actualité à la vigne, en cave, vous seront proposés, et vous permettront d’être au courant de tout ce qui est fait par les vignerons et pourquoi !

2010 exposera toujours le Languedoc-Roussillon.

Avec toujours pour objectif de parler des terroirs et paysages qui décrivent le Languedoc-Roussillon, je continuerai à vous faire découvrir les richesses de cette belle région. Des exposés sur les cépages, les appellations et les spécificités qui font le succès des vins régionaux seront présentés sur le blog.

2010 célèbrera trois millésimes de très grande qualité en Languedoc-Roussillon !

2007, 2008 et 2009 viennent saluer l’excellent travail qualitatif des vignerons de la région. Ces millésimes arrivent aujourd’hui à maturité et s’offrent à vous dans le plus grand respect du fruité, de l’élégance et de ce tend à produire la région. Trois millésimes qui portent haut les couleurs de la viticulture de qualité … à découvrir absolument. Petite mention spéciale pour les vins rouges de 2007 qui révèlent aujourd’hui toute l’excellence d’un millésime extraordinaire.

Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter une bonne année, une bonne santé, une bonne lecture et une bonne navigation sur Midi-Vin et son blog et d’excellentes dégustations pour 2010.

Avec comme bonne intention de faire découvrir – à vous et/ou à vos proches – l’excellente qualité des vins du Languedoc-Roussillon.

Après avoir laissé leurs terres se reposer à la suite des vendanges, les vignerons retournent dans les vignes pour tailler. Il est vrai qu’après un cycle végétatif – qui a trainé en longueur –  et ponctué par la chute des feuilles que beaucoup s’impatientaient de voir arriver, les sols et la vigne avaient grand besoin de repos. Ce repos fut une première fois interrompu par un léger labour et d’éventuelles corrections de l’équilibre du sol. Mais aujourd’hui, tout le monde s’active car c’est l’heure de tailler ! Etape essentielle et d’une importance majeure, la taille est la première pierre d’une longue série qui amènera le vigneron à construire la réussite de sa future récolte 2010. Revenons ensemble sur l’intérêt de la taille, son origine, quelques principes à respecter, les différents types de taille présents dans la région, et son avenir. 

Pourquoi taille-t on la vigne ?

La vigne est une liane forestière qui a tendance à s’allonger indéfiniment ce qui impose la taille ne serait-ce que pour pouvoir circuler dans les rangs de vigne. Une vigne non taillée produit des raisins nombreux, mais petits et acides, donc inintéressant pour la production de vin de qualité. Laisser une vigne sans la tailler provoquerait aussi une irrégularité trop importante dans le volume de récolte. Il faut donc tailler pour conserver le potentiel qualitatif et assurer la pérennité de la vigne.

La taille de la vigne va avoir trois grands objectifs :

• Former la souche. C’est-à-dire lutter contre son développement en longueur provoquant un allongement exagéré des rameaux de la vigne. En terme technique, on parle de lutte contre l’acrotonie.
• Régulariser le nombre et le volume des futures grappes de raisin pour avoir une récolte et une maturation correcte.
• Limiter le nombre de bourgeons pour adapter la vigne aux possibilités du milieu pour avoir une vigueur convenable et assurer la pérennité de la vigne. Une taille excessive épuise la vigne.

La légende de la taille qualitative.

Une légende associerait l’origine de la taille qualitative de la vigne aux ânes. Ces compagnons de l’Homme, besogneux mais gourmands, ont alimenté de nombreuses histoires au vignoble. En effet, un vigneron aurait observé que les vignes – dont les sarments avaient été mangés et rognés l’hiver par ses ânes – donnaient lors de la vendange suivante les plus beaux raisins ! Il réitéra ensuite l’expérience lui-même et tailla court tous les sarments de son vignoble. Son succès fut fulgurant ! La qualité de ses vins fut telle qu’il devint le marchand de vin le plus prospère de la région, attisant la convoitise de tous ses voisins. Il garda précieusement son secret et devint si riche et occupé qu’il ne trouva plus le temps de prendre soin de ses ânes. Il les vendit au premier venu. Ce curé – qui possédait quelques vignes – récupéra des ânes affamés. Si bien que lorsque les ânes arrivèrent chez lui, ils se ruèrent sur les vignes pour en dévorer les sarments. « Quelle misère » pensa l’homme. C’était sans compter sur l’heureuse surprise qui l’attendait à la vendange suivante. L’homme compris tout de suite le bénéfice de la taille courte et s’empressa de partager son expérience à ses amis vignerons. Le premier propriétaire vit son empire concurrencé et sombra dans la déprime. Les ânes moururent et le curé fit construire une statue sur la place du village en hommage à ces initiateurs de la viticulture de qualité.

Les quelques principes à respecter.

Quand tailler ?
Théoriquement, on peut commencer à tailler une parcelle dès que celle-ci aura perdu ses feuilles. Cependant, les vignerons qui taillent tôt (Novembre) s’exposeront à des risques de gelée. En effet, plus la vigne est taillée tôt et plus son cycle végétatif – qui commence au printemps par l’éclosion des bourgeons – sera précoce. Or, les jeunes pousses (pampres) des futurs sarments portent les ébauches des futures grappes de raisins. Ces ébauches tout comme le reste de ces pampres sont très sensibles aux gelées de Printemps qui peuvent annihiler la future récolte. Ces gelées étant plus fréquentes au début du Printemps, il est donc prépondérant de retarder la taille au maximum pour les parcelles soumises à un risque de gelée. Les bourgeons écloront plus tard lorsque les températures plus chaudes limiteront le risque de gelée.
A l’opposé, tailler la vigne alors que certains bourgeons ont déjà éclos n’est pas forcément une bonne idée. On aura dans ce cas une perte de rendement et une diminution de la production de bois car une partie de la sève montante qui amène l’énergie pour que les bourgeons sortent sera perdu dans la partie des sarments que l’on enlève lors de la taille.

Avec quels sécateurs ?
Traditionnellement, il était coutume de tailler avec des sécateurs mécaniques à une main ou à deux mains.

Aujourd’hui, l’avancé technologique a apporté aux vignerons des sécateurs électriques avec une batterie portable qui permettent de décupler la force et de tailler à une main.

Le gain de temps et l’abaissement de la pénibilité sont évidents. De plus, l’autre main laissée libre peut tenir les sarments lors de la taille et les tirer ensuite. L’entretien est important et il est parfois nécessaire d’aiguiser la lame plusieurs fois par jour. Tous les jours il faut lubrifier l’articulation du sécateur.

Comment évaluer l’équilibre d’un pied de vigne ?
L’équilibre est fonction de la vigueur. La vigueur se définit par le diamètre et la longueur des sarments à tailler. Plus les diamètres sont gros et les sarments longs, et plus la vigueur est importante et inversement.
Si on remarque une faible vigueur sur le pied de vigne, il faudra réduire la charge, c’est-à-dire tailler court et donc laisser moins de bourgeon que d’habitude.
Si on remarque une forte vigueur sur le pied de vigne, il faudra augmenter la charge, c’est-à-dire tailler plus long et donc laisser plus de bourgeon que d’habitude.

Les principaux types de taille que l’on retrouve en Languedoc-Roussillon.

Il existe de nombreux styles de taille en France et dans le monde. Cependant, je vais focaliser votre attention sur les trois principales que l’on retrouve dans la région : la taille en gobelet, la taille en cordon de Royat, et la taille en Guyot.

La taille en gobelet :
C’est une taille courte amenée par les romains. Elle est caractérisée par un tronc plus ou moins haut et des bras en cornes (vieux bois) terminés par un ou deux coursons (bois de l’année dernière et qui correspondent aux sarments à tailler) portant chacun deux ou trois bourgeons.

Avantages : cette forme de conduite ne nécessite pas la mise en place de fils de palissage. Elle permet une bonne résistance au vent et à la sécheresse. Les raisins sont près du sol ce qui assure une maturité précoce.
Inconvénients : cette forme de conduite est mal adaptée à la mécanisation (vendange mécanique, écimage et rognage du feuillage,…). Les produits de traitement peuvent avoir quelques difficultés à pénétrer à l’intérieur des bras.

La taille en Cordon de Royat :
C’est une taille courte. Elle est caractérisée par un tronc vertical qui soutient une ou deux charpentes horizontales portant des coursons à un ou deux bourgeons chacun.

Avantages : c’est le système de taille le plus adapté à la mécanisation (vendange mécanique, rognage écimage, pré-taillage,…). La maturité est homogène car les raisins se retrouvent au même niveau avec une exposition souvent identique.
Inconvénients : obligation de palisser le vignoble. Formation délicate.

La taille en Guyot :
C’est une taille mixte, c’est-à-dire qu’elle associe taille courte et taille longue. Elle est caractérisée par un tronc vertical qui supporte d’un côté un courson portant généralement deux bourgeons (partie courte) et d’un autre côté une baguette ou long bois (partie longue) qui correspond à un sarment laissé long et qui comporte entre 6 et 8 bourgeons.

Avantages : c’est un système de taille rapide et facile à pratiquer. Idéal pour les cépages dont les fertilités (nombres de grappes que donnera le bourgeon) maximales sont sur des bourgeons de rang élevé sur le sarment (cf. 4-5-6-7 ou comme le Chardonnay ou le Pinot blanc par exemple.
Inconvénients : cette taille est épuisante pour le végétal car elle nécessite beaucoup d’énergie pour faire éclore tous les bourgeons de la baguette. Certaine fois, la maturité de la vendange est peu homogène.

L’avenir de la taille.

Outre les sécateurs électriques maintenant banalisés, les ingénieurs de la filière vigne – dans l’optique de mécaniser le travail au vignoble pour en diminuer le coût et la pénibilité – ont créé des systèmes de pré-taillage pour accélérer la taille finale que le vigneron fera. Cependant, les nouvelles technologies – notamment présentées au salon Sitevi en décembre dernier – ont démontré que ce système était encore améliorable. Des systèmes de taille mécanique de précision, totale et définitive, ont été mise en place sur des engins agricoles pour éviter aux vignerons de finir la taille derrière le passage de la machine. Les résultats sont surprenants.

Cette technique de précision, notamment basée sur la performance de capteurs optiques, devrait vite faire des partisans dans nos vignobles. Elle représente une réelle prouesse technologique qui devrait faire gagner du temps donc de l’argent aux viticulteurs. Seul point négatif, cette technique est adaptée uniquement au vignoble dont le système de taille est en cordon de Royat.

Mais le temps de la taille au sécateur n’est pas encore révolu. Il reste encore beaucoup de travail pour tailler tout le vignoble régional même si ce temps diminue d’année en année des suites de la mécanisation … et de l’arrachage de nos belles vignes.

Pour 6 à 8 personnes :

• 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre
• 200 g de chocolat à pâtisser
• 125 g de poudre d’amandes
• 100 g de beurre ramolli
• 80 g de sucre
• 2 oeufs
• 1/2 cuillère à café de cannelle
• un peu de lait

1. Au bain-marie, faire fondre le chocolat coupé en carrés. Hors du feu, y incorporer le beurre en dés et mélanger jusqu’à ce qu’il fonde.
2. Fouetter les oeufs et le sucre, puis y ajouter la poudre d’amandes et la cannelle. Incorporer la préparation au chocolat.
3. Dérouler une première pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie, la garnir de frangipane au chocolat en s’arrêtant à 2 cm du bord et y glisser une fève. Recouvrir de la seconde pâte feuilletée et souder les bords préalablement humectés.
4. Décorer le dessus de la galette à l’aide d’un couteau et sans transpercer la pâte. A l’aide  d’un pinceau, badigeonner de lait et percer quelques petits trous afin que la galette ne gonfle pas. Enfourner à 210 °C (th 7) pendant 30 min.

Accord met et vin :

• La Préceptorie de Centernach - Aurélie Péreira de Abreu 2007
• Domaine de La Rectorie - Muté sur Grain  2007

Le domaine Roc d’Anglade comprend une dizaine d’hectares que Rémy Pédréno cultive en agriculture biologique sur un terroir formidable près de Nîmes. Les vignes sont exposées au Nord, ce qui permet aux raisins d’emmagasiner fraicheur et finesse que l’on retrouvera dans les vins. Une qualité qui s’associe à l’histoire des vins de Langlade – ce village bénit des dieux du vin – puisqu’il reçut de nombreuses distinctions dont le symbole royal de la qualité sous Louis XIV.
A l’occasion des rencontres vigneronnes organisées à la Cave des Arceaux à Montpellier, j’ai rencontré Rémy Pédréno, vigneron du Roc d’Anglade, venu tout droit du Gard pour nous proposer ses vins dont la renommée n’est plus à faire. N’ayant jamais dégusté ses vins, une belle curiosité m’envahissait au moment de rencontrer Rémy. Dans la petite interview qu’il a bien voulu me consacrer, Rémy Pédréno nous présente son domaine Roc d’Anglade, les cépages qu’il cultive, son terroir, puis il nous offre deux aguichants accords mets/vins pour les repas de fin d’année. Enfin, je vous livre mes sentiments sur ses vins que j’ai dégustés avec lui ce jour là.

Interview Rémy Pédréno du Roc d’Anglade.

Midi-Vin : Présentez-nous le domaine Roc d’Anglade ?

Rémy Pédréno : Mon domaine fait 9,5 hectares en Languedoc, dans le département du Gard, à côté de Nîmes, dans le village de Langlade. Village historiquement réputé pour la qualité de ses vins puisque Louis XIV en 1696 a donné le blason viticole au village. De plus, juste avant le Phylloxéra, la réputation des vins de Langlade était l’égal des grands vins de Bourgogne.

Midi-Vin : Quelles sont les caractéristiques de vos vignes ?

R. Pédréno : Je cultive mes vignes en agriculture biologique pour que mes raisins transmettent une émotion. Au niveau des variétés en rouge, on est sur un assemblage des cépages typiques de la région : dominante de Carignan, puis Grenache, Syrah et Mourvèdre. En blanc on est un petit peu plus atypique pour le moment puisque c’est du Chenin.

Midi-Vin : Pouvez-vous nous décrire votre terroir ?

R. Pédréno : c’est un socle calcaire avec 1/3 d’argile, 1/3 de sable et 1/3 de limon comme en Bourgogne. Cette caractéristique donne des vins avec beaucoup complexité, de finesse, du fruit et de la minéralité.

Midi-Vin : Que proposez-vous comme accords mets/vins pour les repas de fin d’année ?

R. Pédréno : J’aime beaucoup l’association entre le Roc d’Anglade blanc et la langouste ou le homard. Le Roc d’Anglade rouge associé à de la viande cuisinée avec de la truffe. Là, c’est le top !

Commentaires de dégustation :

Roc d’Anglade blanc 2007
Vin de Pays du Gard, vin blanc, 21 €
100 % Chenin

Ce vin se présente sous une belle robe jaune intense aux reflets dorés.
Les senteurs sont agréables et expressives. Les fruits jaunes (coing, poire,…) s’expriment en premier puis donne la main à des notes plus minérales (pierre à fusil, silex). L’intensité des arômes est superbe. Des effluves de fruits exotiques viennent ponctuer les débats. Une complexité réjouissante !

En bouche, l’attaque est ronde mais reste fraîche et gouleyante. On y retrouve avec sincérité les arômes perçus au nez. Un pointe de sucrosité s’ajoute avec finesse et contribue aux sensations d’onctuosité et de plénitude. Les arômes de fruits confis relèvent la fin de bouche, c’est vraiment très agréable.

Une très bonne impression générale pour ce vin déjà très gourmand mais qui autorisera une garde de quelques années supplémentaires. Pour accorder ce vin, je vous laisse tester les suggestions de Rémy Pédréno exposées plus haut. A déguster entre 13 et 14°C.

Roc d’Anglade rouge 2007
Vin de Pays du Gard, vin rouge, 31 €
Carignan 40 % - Grenache 20 % - Syrah 20 % - Mourvèdre 20 %

La robe de ce vin se nappe d’un épais rouge pourpre aux reflets cerise.

Les arômes au nez s’expriment avec finesse. Des senteurs grillées/fumées se mêlent aux notes de jus de viande délicatement parfumé de laurier et de poivre. Très étonnant ! Le fruité est délicat, il est marqué par des notes de fraises des bois cuisinées, c’est-à-dire non dissociées des senteurs fumées. Une belle expression d’ensemble.

Le passage en bouche est marqué par une attaque fraîche et vive. L’amplitude en bouche est agréable, les tanins sont fins et bien fondus. Les arômes de fumée, de cuir, et de petits fruits rouges réapparaissent avec une belle intensité. L’acidité surprenante – mais bienvenue – joue sur la finesse du vin et son potentiel de garde qui s’annonce impressionnant !

Une belle découverte qui expose toute la richesse des vins de ce secteur. Dégusté aussi dans le millésime caniculaire de 2003, ce vin ne perd pas ses forces et la fraicheur porte encore des arômes plus évolués. A découvrir et à offrir pour les fêtes ! Un passage en carafe d’au moins 2 heures permettra au vin de s’ouvrir pour un plus grand plaisir.

Au domaine Roc d’Anglade, Rémy Pédréno fait naître de véritables vins de terroir. Touchants, mordants, gourmands, ses vins sont une invitation à la belle gastronomie. Des vins qui représentent deux valeurs sûres du Languedoc-Roussillon et qui vous permettront d’accompagner avec réussite vos repas de fin d’année. Bonne dégustation!

Aujourd’hui, je vous laisse entrevoir une partie de l’énorme potentiel de deux domaines du Roussillon qui cultivent – à 60 km l’un de l’autre – des vignes qui produiront entre autres des succulents Vin Doux Naturels (VDN) véritables richesses de notre région. L’association de plusieurs familles de vignerons est à l’origine de la complicité qu’il existe entre ces deux domaines. Le Domaine de la Rectorie produit d’excellents vins secs et de prodigieux VDN Banyuls sur les terroirs de Banyuls et Collioure qui surplombent la Méditerranée. Le Domaine de la Préceptorie de Centernach – plus dans les terres sur le terroir de Maury – élaborent des vins rouges, blancs et rosés d’excellente qualité. Il se spécialise aussi dans la production de VDN Maury blanc et rouge tout aussi bons. A travers son interview – Aurélie Pereira du domaine de la Préceptorie de Centernach où elle officie – nous présente ces deux domaines. Elle revient aussi sur les spécificités d’élaboration des VDN puis nous propose un accord met/vin gourmand pour cette fin d’année. Enfin, je vous livre mes impressions sur les quatre cuvées que j’ai dégustées en sa présence.

Interview d’Aurélie Pereira de la Préceptorie de Centernach :

Midi-Vin : Présentez-nous les domaines de la Rectorie et de la Préceptorie de Centernach ?
Aurélie Pereira : “La Rectorie est le domaine historique familial fondé par les frères Parcé qui existe depuis le milieu des années 80. Il est situé à Banyuls sur Mer. Ils produisent donc toute une gamme de vins doux autour des Grenaches (noir, blanc et gris). Ils furent d’ailleurs les premiers à vinifier le cépage Grenache gris en vins secs. Ils sont sortis du modèle 100% VDN.
La Préceptorie, c’est la petite sœur qui est de la « famille Parcé élargie ». Née en 2001, sur le terroir de Maury, 40 km à l’intérieur des terres. Un terroir très différent”.

Midi-Vin : Expliquez-nous les spécificités de production des vins doux naturels (VDN) ?
A. Pereira : “Pour élaborer des VDN, le principe est d’aller cueillir des parcelles dont les raisins sont un petit peu plus mûrs que ceux ramassés pour élaborer des vins rouges secs classiques. Les degrés potentiels flirtent avec les 15%. Les premières étapes de la vinification sont classiques avec égrappage et mise en cuve. Les levures vont transformer les sucres en alcool. Lorsqu’on arrive à une quantité de sucres résiduels optimale, on arrête la fermentation par un ajout d’alcool neutre purifié, c’est quasiment le même procédé qui est utilisé pour le Porto. Les levures ne supportent pas la présence d’alcool rajouté et arrêtent de travailler. La fermentation s’arrête quasi-instantanément”.

Midi-Vin : Que proposez-vous comme accords mets/vins pour les repas de fin d’année ?
A. Pereira : “Un accord assez atypique mais qui nous correspond bien, et que nous avons inventé avec un chef récemment : le rosé Coume Marie 2008 associé à du foie gras poêlé avec sa compote de figue. Le côté très gras et gourmand du vin était assez original, différent des associations que l’on fait avec le foie gras habituellement.
Un rôti, quelque chose de très juteux, assez gouteux avec Coume Marie rouge 2008 ! Assez charpenté ce vin proposera un bel équilibre avec le juteux de la viande (une belle viande)”.

Commentaires de dégustation :

Domaine de la Rectorie :

« L’Argile » 2008 – AOC Collioure
Grenache gris majoritaire
Vin blanc – 20,30 €

La brillance de la robe jaune pâle, très claire, rappelle la limpidité de la mer à Collioure. Des reflets argentés peignent le verre.
Le nez dévoile beaucoup de senteurs plus subtiles les unes que les autres. Des notes végétales de fenouil, de menthol et d’eucalyptus s’expriment au début. Puis l’aération laisse échapper des senteurs fruitées de citrons confis. Enfin, une note minérale – caractérisée par une touche de silex – vient ponctuer les débats. Une belle complexité au nez, une intensité remarquable, la grande classe !
En bouche, le vin offre toute sa générosité et son onctuosité dès l’attaque. La rondeur caresse nos papilles et des arômes caramélisés les stimulent. Le velouté de cette cuvée est fort agréable. La longueur offre une belle perspective d’avenir à ce vin. Mariée avec des fromages de chèvres, cette cuvée devrait surprendre ! A découvrir absolument.

Domaine de la Préceptorie de Centernach :

« Coume Marie rosé » 2008 – AOC Côtes du Roussillon
Grenache – Syrah – Carignan
Vin rosé – 11,90 €

La robe rose framboise intense et marquée indique que l’on a affaire à un rosé gastronomique.
Le nez est exubérant. La rose et le litchi domine au début pour laissés place à des senteurs plus florales, légèrement mielleuses.
L’attaque en bouche est ronde, ample puis fruitée. Les arômes sont gourmands et rappellent les fraises sucrées. Une belle longueur pour ce vin rosé qui prend de la place en bouche et dont la longueur aromatique est vraiment plaisante ! Pour accorder ce vin je vous laisse tester la suggestion d’Aurélie Pereira exposée plus haut.

« Muté sur Grain » 2007 – Vin de Liqueur
Grenache noir majoritaire
Vin rouge – 15 €

Le vin se présente sous une épaisse robe grenat aux reflets rouge brique.
Le nez est subtil. Des senteurs de raisins frais surgissent au début. S’en suivent des notes de prune à l’alcool, de fruits noirs (myrtille) macérés. Une bonne sensation olfactive.
En bouche, l’attaque reste onctueuse, portée par la richesse en sucre. Une bonne concentration, des tanins enrobés, une pointe de chocolat, voilà ce qui ressort en bouche. La quantité de sucre présent en bouche est bien dosée. Cette sucrosité est agréable, sans rentrer dans l’écœurement. Une bouche qui est aussi caractérisée par la présence d’arômes de fruits secs macérés qui prolonge agréablement les sensations gustatives. Une bonne expérience à découvrir sur un dessert au chocolat !

« Le Maury Blanc » 2007 – VDN Maury
Grenache Blanc et gris majoritaires
Vin blanc – 50 cl – 12,95 €

La robe de ce VDN blanc est jaune pâle, très brillante. Les reflets sont argentés.
Les senteurs sont intenses. Elles évoquent la poire, la pomme fraîche puis, les agrumes avec la mandarine. La complexité est agréable. Ces notes fruitées sont rehaussées par une pointe minérale plus subtile.
Son passage en bouche dévoile une attaque ronde et ample (un point commun aux vins de ces deux domaines). La richesse du vin est portée par une sucrosité bien fondue qui fait ressortir des arômes de fruits mûrs (poire, pomme, mangue). Le boisé s’associe à la fin de bouche et nous laisse sur des arômes de chocolat blanc et de confiture de lait. A déguster avec un joli foie gras !

Voilà exposées quelques unes des innombrables cuvées délicieuses des domaines de la Rectorie et de la Préceptorie de Centernach. Une invitation entre terre et mer pour découvrir la richesse des VDN de Maury, l’exubérance du rosé Coume Marie et la finesse des vins blancs de Collioure. Les cuvées de ces deux domaines vont pouvoir redonner des couleurs et du goût aux mets que vous préparerez et qui plus est en cette fin d’année. Bonne dégustation !

Chaque fin d’année est marquée par cet enthousiasme communicatif et caractéristique de nos sociétés. C’est la douce période de Noël où chacun met de côté ses problèmes personnels afin de partager avec ses proches de bons moments et de bonnes fêtes. Le partage est associé à la gastronomie, qui est –elle-même – liée au vin. Mais comme souvent à cette période, les gens ne se préoccupent pas des vins du Languedoc-Roussillon et préfèrent tomber dans les clichés des associations foie gras/Sauternes ou saumon/Champagne. Des clichés qui s’associent malheureusement à des achats trop aléatoires, bien souvent dans des grandes surfaces, et qui aboutissent – certaine fois – à des maux de tête et autres aigreurs d’estomac assujettis à la piètre qualité des vins achetés !
Dans cet article, je vous conseille sur des accords mets vins spécifiques aux repas de fêtes de fin d’année. En privilégiant les vins de la région et ses excellents rapports qualité/prix. Des conseils pour ceux qui souhaitent découvrir ou faire découvrir la richesse des vins du Languedoc-Roussillon et qui ne perdront pas en qualité. Parole d’expert !

L’apéro… et ses toasts, pour bien commencer.

Un repas de fête commence par l’apéritif ! Côté met, le salé domine. Voilà pourquoi il sera important de contrebalancer cet excès de salinité en bouche avec une pointe de sucré qu’apporteront les vins doux. Je conseille donc de commencer cet apéritif avec des VDN (Vin Doux Naturels). Ce type de vin est l’une des fiertés de la région. Vous les connaissez, ce sont vos Muscats en vin blanc et Maury et Banyuls en vin rouge. Ces vins sucrés se présentent souvent dans de petits contenants (50 cl, 37.5 cl) qui correspondent parfaitement pour l’apéro !

Mon conseil pour un apéro réussi :

VDN rouge :
Domaine de la Rectorie :

• Cuvée « Parcé frères » 2007 (50 cl) – AOC Banyuls – 15,50 €
• Cuvée « Léon Parcé » 2007 (50 cl) – AOC Banyuls – 16,90 €

Domaine de la Préceptorie :

• Cuvée « Vin Doux Rêveur » (50 cl)  – AOC Maury – 12,70 €
• Cuvée « Aurelie Pereira de Abreu » 2007 – AOC Maury – 13,50 €
• Cuvée « The » 2007 – AOC Maury – 21,20 €

VDN blanc :
Domaine de la Préceptorie :
Cuvée « Maury blanc » 2008 (50 cl) – AOC Maury – 12,95 €

En faisant découvrir ces vins à vos convives, vous les initierez à l’une des richesses des vins du Languedoc-Roussillon : les VDN. Surtout que les domaines de la Rectorie et de la Préceptorie sont experts en la matière.

Si vos toasts sont plus complexes ou que vous n’aimez pas les vins sucrés, vous pouvez vous rabattre sur un vin effervescent. Dans ce cas là, optez pour la cuvée « Joséphine », l’excellent crémant de Limoux de Gilles Azam du Domaine des Hautes Terres (11 €). Une valeur sûre où Chardonnay, Chenin et Mauzac se marient avec justesse pour le plus grand plaisir de tous !

Les coquillages avec des vins blancs vifs, frais et aromatiques !

Qu’il s’agisse d’huîtres, de bulots, ou d’autres coquillages, il vous faudra choisir un vin blanc sec, vif et fruité. Un vin gouleyant, aromatique et à servir bien frais. Les coquillages n’étant pas très « aromatiques », un supplément de goût apporté par le vin ne sera pas de trop.

Mon conseil pour accompagner les coquillages :

• Château Coujan – cuvée « Rolle » 2008 – Vin de pays des Coteaux de Murviel – 5,50 €
• Château Font Mars – cuvée « Picpoul de Pinet » 2008 – AOC CDL Picpoul de Pinet – 6,30 €
• Château Gléon Montanié – cuvée « Reflets du Paradis blanc » 2008 – Vin de Pays de la Vallée du Paradis – 6,50 €
• Domaine Les Eminades – cuvée « Les silices » 2007 – Vin de Pays des Coteaux de Fontcaude – 13,50 €
• Domaine de la Garance – cuvée « Les Claviers » 2007 – Vin de Pays de L’Hérault – 20 €

Pour les coquilles Saint Jacques en sauce, pas d’hésitation :

Mas Haut Buis – cuvée « Les Agrunelles » 2007, AOC CDL Terrasses du Larzac – 15 €

Les crustacés, gare aux pinces !

Pour les fêtes, les langoustes et homards sortent leurs pinces. Il existe différentes manière de les cuisiner. Disons que s’ils sont plutôt grillés avec une sauce peu épaisse et légère alors optez pour un vin blanc riche, expressif et onctueux :

Domaine Roc d’Anglade blanc 2007, Vin de Pays du Gard – 21 €

Si ces crustacés sont servis avec une sauce plus épaisse et plus relevé alors préférez l’énergie et la fraicheur du :

Domaine des Hautes Terres – cuvée « Louis » 2008 – AOC Limoux – 11 €

Saumon et autres poissons.

On a tendance à s’accorder sur le fait que le saumon s’associe bien avec les vins effervescents. Je suis d’accord, notamment pour le saumon fumé. Dans ce cas privilégiez :

Domaine des Hautes Terres cuvée « Joséphine » – AOC Crémant de Limoux – 11 €

Pour ce qui est du saumon et autres poissons cuisinés en papillote, grillés, au four… il leurs faudra un joli vin blanc opulent, généreux, frais, ample et aromatique. Choisissez :

• Château de Cazeneuve blanc 2007 – AOC Coteaux du Languedoc – 15 €
• Château de Jonquières blanc 2007 – Vin de Pays de l’Hérault – 12,10 €
• Châteaux Mourgues du Grès – cuvée « Terre d’Argance » 2007 – Vin de Pays du Gard – 12 €
• Domaine Jean-Michel Alquier – cuvée « Les Pierres Blanches » 2008 – Vin de Pays de l’Hérault – 12,50 €
• Domaine Olivier Pithon – cuvée « Laïs » 2008 – Vin de Pays des Côtes Catalanes – 15,50 €
• Domaine Roque Sestière – cuvée « Carte Noire » 2008 – AOC Corbières – 5,60 €

Le traditionnel foie gras, roi des entrées.

Traditionnellement le foie gras est associé à du vin blanc moelleux, c’est-à-dire sucré ! La salinité du foie gras contrebalance bien avec la sucrosité du vin. Cependant, nombre d’amateur ne supportent pas l’excès de sucre. Voilà pourquoi je préconise des vins blancs amples, ronds et avec une pointe de sucre mais qui ne domine pas et surtout qui n’écœure pas ! Laissez-vous tenter par :

• Domaine Roque Sestière – cuvée « Vieilles Vignes » 2008 – AOC Corbières – 7,20 €
• Domaine des Hautes Terres – cuvée « Ernest » 2008 – Vin de Pays de la Haute Vallée de l’Aude – 11 €

Ou bien le plus sucré : Domaine de la Préceptorie – cuvée « Maury blanc » 2008 – VDN Maury – 12,95 €

Plat principal : Dinde ou chapon ?

Telle est la question ! La chaire du chapon apporte une finesse que la dinde n’a pas… De plus, il sera plus volumineux donc à choisir si le nombre de convive est important. Cependant leur accord avec un vin va dépendre beaucoup plus de leur accompagnement et surtout de leur sauce. Si la volaille est grillée au four dans son jus de viande, optez pour un vin rouge assez velouté, pas trop structuré, et dont les arômes d’épices sont marqués. Exemples :

• Domaine de l’Ancienne Mercerie – cuvée « Les Petites Mains » 2008 – AOC Faugères – 8 €
• Mas Haut Buis – cuvée « Les Carlines » 2007 – AOC Coteaux du Languedoc – 8,50 €
• Domaine Canet-Valette – cuvée « Une et Mille Nuits » 2007 – AOC Saint-Chinian – 10,20 €
• Domaine Jean-Michel Alquier – cuvée « Les Premières » 2007 – AOC Faugères – 12 €
• Domaine Alain Chabanon – cuvée « Le Merle aux Alouettes » 2005 – Vin de Pays d’Oc – 23 €

Et si votre volaille est accompagnée d’une sauce onctueuse, épaisse et parfumée, alors préférez des vins plus costauds, aux arômes plus puissants. Par exemples :

• Château Gléon Montanié – cuvée « Gaston Bonnes » 2005 – AOC Corbières – 10,30 €
• Domaine Clavel – cuvée « Copa Santa » 2006 – AOC CDL La Méjanelle – 15,20 €
• Mas Bruguière – cuvée « La Grenadière » 2006 – AOC CDL Pic Saint Loup – 16 €
• Domaine Jean-Michel Alquier – cuvée « La Maison Jaune » 2006 – AOC Faugères – 18,50 €
• Domaine des 2 Anes – cuvée « Cabrioles » 2006 – AOC Corbières – 19 €
• Domaine Alain Chabanon – cuvée « L’Esprit de Font Caude » 2004 – AOC CDL Montpeyroux – 25 €

Le canard en aiguillette ou magret ?

Le magret de canard est un incontournable des repas de fin d’année. Souvent dégusté saignant, il s’associera à de grands vins tanniques et puissants. Les aiguillettes sont souvent plus fortes en goût mais, pour les accompagner, je préconise le même genre de vin qu’avec le magret. Par exemples :

• Domaine des Grécaux – cuvée « Hêmera » 2006 – AOC CDL Montpeyroux – 17 €
• Château de Cazeneuve – cuvée « Roc des Mates » 2006 – AOC CDL Pic Saint Loup – 19 €
• Mas Cal Demoura – cuvée « Combariolles » 2007 – AOC Coteaux du Languedoc – 20 €
• Château Puech Haut – cuvée « Tête de Bélier » 2005 – AOC CDL Saint Drézéry – 23,50 €
• Clos Marie – cuvée « Simon » 2007 – AOC CDL Pic Saint Loup – 24,60 €
• Domaine Les Creisses – cuvée « Les Brunes » 2005 – Vin de Pays d’Oc – 26 €

Avant les dessers, un plateau de fromage.

Avec un Roquefort : un VDN (vin doux naturel) rouge comme ceux du domaine de la Rectorie ou du domaine de la Préceptorie cités auparavant (apéritif). Le sucré de ces vins contrebalancera bien le côté très salé du Roquefort. Idem pour la Fourme d’Ambert mais avec le VDN blanc Maury de la Préceptorie !

Les fromages de chèvres et de brebis : un vin blanc sec et subtil comme la cuvée très réussie :
« Les Agrunelles » 2007 du Mas Haut-Buis – AOC CDL Terrasses du Larzac – 15 €.
Ou alors : la cuvée « L’Argile » 2008 du Domaine de la Rectorie – AOC Collioure – 20,30 €

Le Saint Nectaire : de grands vins rouges tanniques tels «Tête de Bélier » du Château Puech Haut ou « Combariolles » du Mas Cal Demoura.

Les tommes : un vin blanc sec et expressif comme les vins blancs du domaine Olivier Pithon.

Et les desserts ?

Avec un dessert aux fruits rouges ou une bûche glacée.

Un vin mousseux comme l’excellent Crémant de Limoux cuvée « Joséphine » du domaine des Hautes Terres dont les bulles porteront les arômes de fruits rouges et lubrifieront la bouche.

Avec un dessert au chocolat…

Le Grenache noir est le cépage de prédilection pour les desserts au chocolat ? Sa rondeur, sa gourmandise et sa finesse se marient à merveille avec ce met. Les grenaches vinifiés en vin doux naturels offrent même certains arômes de torréfaction (café, cacao) qui se rapprochent du chocolat. Les VDN AOC Banyuls du domaine de la Rectorie sont à essayer à tout prix avec ces desserts. Autre choix, l’excellent vin rouge sec :

Château de L’Engarran – cuvée « Grenache Majeur » 2006 – AOC Coteaux du Languedoc – 13,50 €
Un vin rouge sec, très aromatique et présentant une infime touche sucrée qui en surprendra plus d’un !

Pour résumer :

Si votre menu ressemble à :

Apéritif et Toasts >
Entrée : Foie gras >
Plat principal : Saumon en papillote >
Fromage : Brebis et chèvre >
Dessert : Bûche glacée >

Conseil : un menu taillé pour les vins blancs de Limoux !

• Crémant de Limoux – cuvée « Joséphine » du domaine des Hautes Terres pour l’apéritif, le saumon et le dessert (à conserver au frais !).
• Limoux blanc – cuvée « Ernest » 2008 – du domaine des Hautes Terres. Un vin demi-sec – donc légèrement sucré – qui s’associera avec merveille au foie gras, au saumon et au fromage.

Si votre menu ressemble à :

Apéritif et Toasts >
Entrée : Fruits de mer (huîtres, bulot, crevettes,…) >
Plat Principal : Chapon au marron >
Fromage : Saint Nectaire
Dessert : Chocolat blanc et nougat caramélisé >

Conseil : un VDN blanc, un vin blanc sec vif, et un joli vin rouge :

• « VDN blanc » de la Préceptorie de Centernach – AOC Maury - 50 cl. Ce vin animera votre apéritif et relèvera votre dessert. A conserver bien frais. A découvrir et faire découvrir !
• Un vin blanc vif, frais et gouleyant comme la cuvée « Silice » 2007 du Domaine Les Eminades – Vin de Pays des Coteaux de Fontcaude – s’associera à merveille avec vos fruits de mer !
• Domaine Jean-Michel Alquier – cuvée « La Maison Jaune » 2006 – AOC Faugères. Pour un plaisir immédiat et une finesse incomparable ! Ce vin rouge relèvera parfaitement votre chapon et se mariera à la perfection avec le Saint Nectaire.

Si votre menu ressemble à :

Apéritif et toasts >
Entrée : Foie gras >
Plat principal : Magret de Canard à l’orange >
Fromage : Roquefort >
Dessert : Délice au chocolat >

Conseil : Un vin blanc aromatique et onctueux pour commencer, un vin rouge assez concentré pour le canard et un VDN rouge pour finir le repas :

• La cuvée « Vieilles Vignes » 2008 du Domaine Roque Sestière – AOC Corbières – accompagnera votre début de repas. Son côté fruité et généreux supportera votre apéritif et le foie gras.
• Pour le magret, la cuvée « Simon » 2007 du Clos Marie – AOC CDL Pic Saint Loup – exprimera une jolie puissance qui relèvera ce plat.
• Le VDN rouge « Parcé frères » 2007 (50 cl) du domaine de la Rectorie – AOC Banyuls – sublimera le dessert au chocolat et assouplira les caractéristiques du Roquefort. Une expérience à vivre à tout prix !

Voilà quelques conseils judicieux pour vos repas de fin d’année. Avec cette sélection pointue de vins fins, le Languedoc-Roussillon pourra s’inviter à vos tables sans rougir ! Je vous laisse retourner à la préparation de vos repas de fin d’année, en espérant que cette sélection vous guidera dans vos achats. Bonnes dégustations et joyeuses fêtes à tous !