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La Syrah d’ici et d’ailleurs

Je vous parlais des « frangins du Languedoc » dans l’article consacré au domaine Olivier Pithon : Grenache, Syrah, Mourvèdre et Carignan, un assemblage qu’il n’est pas rare de retrouver dans nos bouteilles en Languedoc-Roussillon, agrémenté parfois d’une pointe de Cinsault pour couronner le tout.

La Syrah emblème des Côtes du Rhone

Il est temps de s’intéresser ce mois-ci à la Syrah, ce magnifique cépage sur lequel on pourrait écrire encore et encore tant il est complexe, passionnant et présent sur presque tous les continents du globe.

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Ampélographie de Pierre Viala et Victor Vermorel (Masson, 1901-1910)

On ne sait rien de précis sur l’origine de ce cépage. Pour certains, il serait originaire de la ville de Schiraz en Iran prétextant que les plants ont étés rapportés par le chevalier de Stérimberg, de ce pays ou de Chypre ; chevalier qui s’établit en 1224 sur le coteau de l’Hermitage (Côtes du Rhône septentrionale). Pour d’autres, l’introduction de ce cépage en France daterait du IIIème siècle lorsque l’empereur Probus autorisa la reprise des plantations de vigne en Gaule. Pour clore la valse de ces origines plus ou moins hypothétiques, certains historiens pensent que la Syrah viendrait de la ville de Syracuse en Sicile.

Croyez moi ou non, aucun de ces lieux d’origine supposés ne voit plus ce cépage s’épanouir sur ses sols aujourd’hui !

En revanche, quand la génétique s’en mêle, on met souvent le doigt sur des vérités cachées. Fruit d’un travail de recherche entre l’Université de Californie et le centre de recherche de Montpellier SupAgro, la légende et les mystères de la Syrah sont tombés. C’est une analyse génétique qui montre que la Syrah est en fait à l’origine d’un croisement naturel et spontané entre deux cépages : la Mondeuse Blanche de Savoie avec le Dureza originaire de l’Ardèche.

Ce cépage est donc français et plutôt récent ! Cocorico ! A quand les prochaines surprises ?

Une Syrah française et multilingue

Aujourd’hui, la Syrah est largement diffusée dans le monde. Son berceau se situe dans la vallée du Rhône septentrionale, elle migra vers le sud de la France au début du 19ème siècle. Poussée par des résultats encourageants dans la Drôme et le Vaucluse malgré un climat plus chaud, elle s’exporta rapidement à l’extérieur de notre territoire : Californie, Australie (où elle est le cépage principal) sous le nom de Red Hermitage ou Hermitage, Afrique du Sud, Argentine, Chili en sont les principaux exportateurs. Les producteurs méditerranéens comme l’Italie ou la Grèce ne commencèrent à s’y intéresser que dans les années 50.

En France la culture de la Syrah a connu de fortes expansions passant de 1 608 hectares en 1958 à 68 600 en 2007. Avec 43 200 hectares, le Languedoc-Roussillon a la plus grande surface de plantation.

Ce cépage compose l’encépagement de nombreuses AOC des Côtes du Rhône : Côte-Rôtie, Cornas, Saint-Joseph, Hermitage, Châteauneuf du Pape pour ne citer qu’elles.

Sa culture en Languedoc est plus récente pour les AOC Coteaux du Languedoc : Saint-Chinian, Faugères, Minervois, Corbières, Fitou, Côtes du Roussillon, Banyuls, Maury, Rivesaltes etc.

Son succès est incontestable sur la planète vin. Pourquoi ? La Vallée du Rhône dans les années 1980, a connu un élan de popularité chez les amateurs à un tel point que la Syrah est devenue une référence universelle.

Chaque année a lieu un concours confrontant les meilleures Syrah du monde. En 2010 avait lieu la quatrième confrontation : pas moins de 387 échantillons ont été dégustés par des professionnels venus du monde entier.

Pas si capricieuse cette Syrah

A l’aise dans tous les sols et les climats, la Syrah est une baroudeuse. De vigueur et de fertilité moyenne, elle fait face à la sécheresse des Côtes du Rhône, du Languedoc-Roussillon sans grande difficulté. Schiste, granit, cailloux roulés, gneiss lui conviennent si bien que c’est sur les terres caillouteuses et chaudes où les sols sont moyennement fertiles et bien drainés qu’elle donne des vins puissants et complexes.

Elle est tout de même sensible aux fortes sécheresses, à la chlorose, à la pourriture grise, aux acariens et aux vers de la grappe. Ses rameaux sont sensibles aux forts vents qui cassent assez facilement.

La feuille adulte est de taille moyenne d’un vert sombre et glabre (sans poils), la face inférieure est pâle et revêt un léger duvet au niveau des nervures.

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Feuille de Syrah – crédit photo : wikipédia

La grappe est moyenne, cylindrique et compacte. Les baies ovoïdes d’un beau noir bleuté avec une pruine abondante ont une peau fine mais assez résistante, la chair est fondante et juteuse (un point positif pour les rosés) avec un goût très sucré.

Des vins reconnus

Le déplacement de la Syrah, du Nord vers le Sud, a provoqué des modifications dans le bouquet des vins obtenus. Dans les Côtes du Rhône septentrionales : des arômes floraux avec des dominantes de violette poivrée. Avec le temps, cet ensemble aromatique devient truffe, réglisse-cachou. Dans le sud, le complexe aromatique de la Syrah est surtout dominé par des parfums de petits fruits rouges : framboise, cassis, myrtille que le temps transforme en des notes de framboise sauvage, truffe et noyau. L’ensemble est rendu plus « rude » qu’au Nord bien souvent par le climat sec et chaud au point de dégager une sensation de sécheresse. L’assemblage devient alors providentiel, la Syrah apportant son intensité aromatique et sa relative lenteur à évoluer au Grenache et au Cinsault, alors que ceux-ci apportent souplesse et liant. Le Mourvèdre apporte lui plus de charpente encore dans la jeunesse puis une complexité aromatique des plus déroutante.

Petite parenthèse sur les Syrahs jeunes qui présentent parfois (pas assez souvent) des goûts intenses d’épices. Très souvent je me suis fait la réflexion. 95% du temps ces Syrahs mûrissent sur des terroirs reconnus et à de faibles rendements. Ces vins sont emprunts d’une très belle acidité qui pourrait parfois déranger certain palais mais qui participe à cet ensemble rempli de fraîcheur qui fera des vins prêts à vieillir de nombreuses années (10 ans et plus).

Pour finir et n’oublier personne, le Languedoc-Roussillon regorge de très bons rosés à base de Syrah. Avec un rendement plus important et sur des terroirs moins nobles comme les plaines par exemple, ce cépage est un excellent producteur de rosés un peu comme le Mourvèdre.

C’est aussi l’un des cépages dont les vins sont les plus riches en resvératrol, molécule dont plusieurs essais cliniques ont montré les effets cardio-protecteurs, anti-oxydants et anti-cancérigènes.

Le double jeu du Mourvèdre

Le Mourvèdre ce cépage capricieux

Cépage noir originaire d’Espagne, le Mourvèdre ne laisse pas indifférent. Largement exporté sur les bords de la Méditerranée, il disparaît pratiquement de nos terroirs après l’invasion phylloxérique de la fin du 19ème siècle. En effet, les critères qualitatifs de l’époque étant relégués au second plan, ce cépage au rendement faible et irrégulier, ne recevait pas la faveur des viticulteurs. C’est ainsi qu’une grande partie des parcelles ne furent pas replantées. Omniprésent autour du bassin méditerranéen, ce cépage est mal connu ou reconnu. Cépage aux multiples facettes, rarement non assemblé, il participe souvent à l’assemblage avec du Grenache et de la Syrah et fait office d’arbitre. Avec environ 7500 hectares plantés en France, il progresse, mais attention à ne pas le planter n’importe où.

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Une culture avec les feuilles au soleil
De nombreux synonymes sont connus à travers le monde : Morastell ou Manastrell en Espagne, il sera du Mataron en Catalogne. On lui connait même des dénominations inter départementales : Tinto dans le Vaucluse, Trinchiera dans les Alpes-Maritimes. Bien qu’importantes d’un point de vue historique, ces dénominations ont tendances à être oubliées. Tout le monde s’accorde aujourd’hui pour l’appeler Mourvèdre, tout du moins en France.
De maturité tardive, le Mourvèdre est très gourmand en soleil et en température élevée, éléments clés pour lui permettre d’atteindre sa maturité. Il résiste donc assez bien à la sécheresse bien qu’une alimentation hydrique même faible, lui permette d’affiner sa maturité et ses composés phénoliques très « solides ».
S’épanouissant merveilleusement en coteaux comme à Bandol (appellation phare du Mourvèdre), il n’est pas rare de le trouver dans les plaines où son débourrement tardif est très apprécié afin de lutter efficacement contre le gel. Attention tout de même aux grands froids brusques qu’il ne supporterait pas.
Son rendement est très irrégulier. Malgré toute l’attention apportée au vignoble, la quantité de raisin peut varier du simple au triple suivant les années. C’est un grand capricieux, sensible à toutes les maladies majeures de la viticulture. Seule la pourriture grise ne l’atteint pas grâce à sa pellicule épaisse. En effet, ce champignon attaque difficilement les grains moyens, réguliers et luisants. Pour le viticulteur le casse-tête ne s’arrête pas là. Quand vient le temps des vendanges, il est toujours difficile d’appréhender le moment optimal pour le ramasser. Ses pellicules dures et épaisses, laissent transparaître peu d’informations lors de la dégustation des baies.

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Feuille de Mourvèdre d’après Pierre Gallet

De très grands vins à condition de …
Producteur de sucre quand il est ramassé à maturité parfaite, le Mourvèdre est coloré, noir dans sa jeunesse, riche en tanins qui sont régulièrement au centre des débats. Souvent qualifié de rude, ce cépage souffre trop d’une image négative. Et pourtant ! C’est un breuvage délicat qui ne vous laissera pas sans interrogation peu de temps après sa fermentation alcoolique.
Quelques mois plus tard, il est vrai, qu’il a tendance à se refermer, à être timide, ce qui lui confère une empreinte de dureté, un « sale gosse » en quelque sorte. Un « sale gosse » qui a besoin d’élevage pour acquérir toute la dimension qu’on lui connait quand il est bu après plusieurs années.
Un élevage sous bois, dans une barrique ou en foudre lui fera le plus grand bien et vous permettra de commencer à l’apprivoiser même dans sa jeunesse. Si vous le pouvez, mettez quelques bouteilles de côté et comparez. D’abord marqué par des arômes de poivre, de girofle, de réglisse, de violette, de myrtille ou de cassis, il s’affinera au fil des ans sur des notes complexes (vers les notes empyreumatiques) de truffe, de cuir, de tabac et d’épices orientales.
Ces vins, difficiles à approcher dans un premier temps, sont cependant d’un intérêt indéniable. Patience et objectivité sont de rigueur. Cépage capricieux, il sera intraitable sur des terroirs inadaptés aux rendements élevés. Il donnera alors des vins raides et tanniques qui ne s’amélioreront pas avec le temps. Le rendement qui ressort le plus souvent sur les bons Mourvèdres se situe aux alentours de 35 hectolitres par hectare. Dans le cas d’un terroir trop productif, il est préférable d’en faire un rosé.

Les vins sélectionnés par Midi-Vin qui font la part belle au Mourvèdre

Château Coujan – Cuvée Tradition Rosé : 92% de Mourvèdre pour ce rosé. Un vin qui se boit à table et qui n’est pas timide face à des rouges plus légers. Le Mourvèdre apporte ici une belle structure et un potentiel de garde indéniable. Osez ce rosé même en hiver !

Château Coujan – Gabrielle de Spinola : 50% Mourvèdre – 25 % de Syrah – 25 % de Grenache. Sélection automnale de Midi-Vin, ce vin nous a surpris par ses arômes intenses de cassis. L’élevage en barrique de 12 mois lui apporte une finesse tannique et une densité où le Mourvèdre s’exprime à merveille. A boire maintenant ou dans 3-4 ans.

Domaine Canet Valette – Le Vin Maghani : 50% de Mourvèdre – 50% de Syrah. Un élevage en demi-muid (grosse barrique de 500 litres) pendant 36 mois qui permet de démystifier ce cépage. Rien de mieux pour le Mourvèdre qu’un élevage dans un gros contenant. Nous sommes sur les arômes du Mourvèdre et de la Syrah. Un grand vin prêt à boire qui pourrait bien accompagner vos repas de fêtes de fin d’année.

Domaine d’Aupilhac – Les Cocalières : le Mourvèdre mûrit ici lentement sur la parcelle en altitude des Cocalières. La complexité aromatique de ce vin et la finesse des tanins sont un exemple. Composé de Syrah, de Grenache et de Mourvèdre (élevé en foudre), ce vin vous fera découvrir à quel point ces 3 cépages sont faits pour être assemblés dans la même bouteille !

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Il est extrêmement rare de trouver des cuvées 100% Mourvèdre. Le plus sûr moyen de le découvrir est de se déplacer chez le viticulteur et de déguster avec lui ce précieux cépage en cours d’élevage. Grand parmi les grands cépages méditerranéens, nombreuses sont les anecdotes que l’on vous contera sur ce dernier.